Si vocifera che i blog sul cibo e la cucina in generale siano 3500, in continua evoluzione fra quelli che nascono e quelli che muoiono. E’ stato detto che che noi facciamo “disinformazione” sul cibo? Bene, se noi facciamo disinformazione che l’informazione la facciano loro invece di brontolarci addosso.
Dal mio blog non ho ricavato niente, se non qualche pacco di farina dal Molino Chiavazza, che RINGRAZIO, quando ho vinto qualche contest.
Mi piacerebbe comprarmi una bella macchina fotografica per poter fotografare decentemente i miei preparati alchemici, ma tutti i mesi c’è qualcosa che passa avanti a cio’, non è mai aria. Mi piacerebbe avere dei bei serviti di piatti e posateria da fotografare con le mie ricette, ma non riesco a chiedere e allora nessuno mi manda niente “aggratis”, anzi, se qualcuno si sente di omaggiarmi faccia pure, io non me ne offenderò e gli farò una bella pubblicità (se i prodotti mi piacciono, sia inteso).
Finocchi alla “Mara” (la mia mamma)
Questa ricetta è di una semplicità mostruosa, ma è tanto semplice quanto deliziosa.
E’ diventato un rito, quando vado a pranzo da lei ed è tempo di finocchi me li trovo sempre nel piatto e io me li spolvero con grande soddisfazione.
ingredienti per la (dis)INFORMAZIONE alimentare
Ecco signori, questo è un blog, una semplice ricetta e due chiacchere fra amici: non vi sembra un po’ pacchiana l’informazione alimentare tanto citata? Io comunque ho likato e asteriscato tutto, non vi rimane che farvi una cultura sui finocchi!
Quindi, cara mie amiche di blog, io sono proprio contenta di aver trovato questo sistema di cura alternativa che mi permette di mettermi anche in gioco, a volte, che mi permette di confrontarmi con tante persone, che mi permette di conoscere tante cose nuove…. e se a volte sono-siamo disinformate ….. meno male!
Ah, di secondo nome mi chiamo Polemica…..
*1* finocchio – Foeniculum vulgare –
Il finocchio selvatico è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, alta fino a 2m. Possiede foglie che ricordano il fieno (da cui il nome foeniculum), di colore verde e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli. Seguono i frutti
(acheni), prima verdi e poi grigiastri. Del finocchio selvatico si
utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamente
chiamati “semi”).
Il finocchio coltivato (o dolce) è una pianta annuale o biennale con
radice a fittone. Raggiunge i 60-80 cm di altezza. Si consuma la grossa
guaina a grumolo bianco che si sviluppa alla base.
grumolo, una struttura compatta costituita dall’insieme delle guaine
fogliari, che si presentano di colore biancastro, carnose, strettamente
appressate le une alle altre attorno ad un brevissimo fusto conico,
direttamente a livello del terreno. La raccolta dei grumoli avviene in
tutte le stagioni, secondo le zone di produzione. Si adatta a qualsiasi
terreno di medio impasto con presenza di sostanza organica. Le piante
vengono disposte in file e distanziate di circa 25 cm l’una dall’altra.
La raccolta del grumolo avviene dopo circa 90 giorni dalla semina.
Richiede frequenti e abbondanti irrigazioni e preferisce un clima
temperato di tipo mediterraneo.
La raccolta del finocchio selvatico
appena il fiore è “aperto”, normalmente a partire dalla metà d’agosto
fino a settembre inoltrato. Il fiore si può usare fresco o si può
essiccare, all’aperto, alla luce, ma lontano dai raggi diretti del sole,
che farebbero evaporare gli olii essenziali. I diacheni
si possono raccogliere all’inizio dell’autunno, quando è avvenuta la
trasformazione del fiore in frutto. Le “barbe” o foglie e i teneri
germogli si possono cogliere dalla primavera all’autunno inoltrato.
Uso in fitoterapia
Inoltre combatte i processi fermentativi dell’intestino crasso, e quindi
diminuisce il gas intestinale. Quindi può essere utile per ridurre la
componente dolorosa della sindrome da colon irritabile.[1]
A dosi elevate (concentrati nell’olio essenziale estratto dai semi), i
principi attivi in esso contenuti possono avere effetti allucinogeni. [2]
In cucina
bianco (erroneamente ritenuto un bulbo) del finocchio coltivato si può
mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può
aggiungere agli stufati.
“finocchina” o “finocchietto”, si usano sia i fiori freschi o essiccati,
sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più
o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o
“barba”), sia i rametti più o meno grandi utilizzati nelle Marche per
cucinare i bombetti (lumachine di mare); le foglie si usano fresche e
sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e
formaggi: nella “pasta con le sarde”, nota ricetta siciliana, le foglie
del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali.
forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in
particolare la “porchetta” dell’Alto Lazio). I cosiddetti “semi” si
usano soprattutto per aromatizzare tarallini (Puglia), ciambelle o altri
dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. È in uso nelle
regioni costiere del Tirreno, un “liquore di finocchietto”, per il quale
s’utilizzano i fiori freschi e/o i “semi” e le foglie.
Curiosità
cantinieri di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava
per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti
contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di
qualità scadente o prossimo all’acetificazione.
più apprezzato sotto l’aspetto merceologico perché meno fibroso e più
carnoso, si ottiene grazie al concorso di fattori ambientali associati
alla natura del terreno e alla sua sistemazione superficiale e ad
un’adeguata tecnica colturale.
Storia
Alcuni affermarono che il pomodoro aveva proprietà afrodisiache,
sarebbe questo il motivo per cui i francesi anticamente lo definivano pomme d’amour, “pomo d’amore”. Questa radice è presente anche in Italia: in certi paesi dell’interno della Sicilia, è indicato anche con il nome di pùma-d’amùri (pomo dell’amore). Si dice che dopo la sua introduzione in Europa Sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di apples of love (pomo d’amore).
del paese, si ha il viraggio del suo colore dall’originario e
caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta,
all’attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.
Classificazione botanica
Questo nome ebbe notevole successo, sebbene fosse contrario alle regole
di nomenclatura vegetale, secondo cui, se si sposta la specie in un
nuovo genere, l’epiteto specifico (lycopersicum) non deve essere cambiato, ma solo il nome del genere: Hermann Karsten corresse l’errore nel 1881 e pubblicò il nome formalmente corretto Lycopersicon lycopersicum.
finita. Innanzitutto il nome di Miller era fino a poco fa il più usato,
nonostante l’errore indicato prima. Poi, le moderne tecniche di biologia molecolare hanno permesso di creare precisi alberi filogenetici, che hanno indicato come il pomodoro in realtà faccia parte veramente del genere Solanum, dando sostanzialmente ragione a Linneo. Il nome ufficiale è oggi quindi Solanum lycopersicum, sebbene il nome di Miller rimanga ancora in uso in molte pubblicazioni.
Proprietà
che non viene eliminato nemmeno per mezzo dei normali processi di
cottura; per tale motivo, il fusto e le foglie non vengono utilizzati a
scopo alimentare.
quantità molto basse: il frutto maturo rosso ne contiene da 0,03 a 2,3
mg/100 gr di peso fresco, il pomodoro giallo-rossastro per insalata ne
contiene mediamente 6 mg/100 gr di peso fresco, mentre il pomodoro verde
per insalata ne contiene mediamente 9 mg/100 gr di peso fresco[1][2].
Va precisato che il pomodoro verde per insalata si trova in realtà
all’inizio della maturazione e contiene una quantità di solanine assai
inferiore al frutto verde completamente immaturo, dove il contenuto di
solanine può superare i 50 mg/100 gr di peso fresco[3].
contenuto calorico, ed è comunemente utilizzato a scopi alimentari, in
insalata o come ingrediente nella preparazione di salse e piatti cotti,
come la pizza. Il succo o le centrifughe di pomodoro, assunti come bevanda rendono disponibile all’organismo una quantità significativa di licopene, un antiossidante che si ritiene possa svolgere una certa funzione protettiva rispetto al rischio di tumori alla prostata. Il succo di pomodoro costituisce anche, con l’aggiunta di vodka, tabasco, limone, sale e pepe, la base di un cocktail solitamente servito come aperitivo e noto come Bloody Mary (viene talora chiamata Virgin Mary la versione analcolica dello stesso cocktail, che si riduce a succo di pomodoro condito come sopra).
Coltura
Nei nostri climi, la coltivazione a terra può causare deterioramento
delle bacche e della pianta in generale, che, come molte colture
orticole di origine esotica, può soffrire gli effetti dell’accumulo di
umidità, dei parassiti, e di diverse fitopatologie.
Per questo motivo è necessaria normalmente l’installazione di sostegni;
tuttavia alcune varietà, più basse e robuste, non hanno bisogno di
essere sostenute, ed i frutti più robusti non sono danneggiati dal
contatto con il suolo; naturalmente tali frutti (a buccia dura), non
sono adatti per il consumo fresco, ma sono ottimi per la produzione di
derivati.
ore più calde questo può causare sofferenza sia alla pianta che ai
frutti; per alcune varietà con clima molto soleggiato è consigliabile un
leggero ombreggiamento. Il terreno deve essere ben fertilizzato;
moderata ma regolare irrigazione.
Come è ovvio, per un frutto composto in gran parte da acqua, la natura
del suolo e dell’acqua di irrigazione influisce in modo sensibile circa
la qualità del frutto stesso; la temperatura dell’acqua di irrigazione
non deve mai essere molto diversa dalla temperatura ambiente da causare
shock termici. Per questo motivo si consiglia l’irrigazione alla
mattina, o al tramonto.
della parte verde sottragga risorse alla pianta, le varietà
indeterminate vanno sottoposte alla sfemminellatura o scacchiatura, che consiste nell’eliminazione dei germogli cosiddetti ascellari.
Questi sono riconoscibili perché nascono alla base di una ramificazione
già esistente e danno luogo allo sdoppiamento del fusto della pianta.
Nella coltivazione vengono usualmente eliminati con le dita non appena
si presentano. Se lasciati crescere tuttavia anche questi producono
fiori e frutti, al pari del corpo principale della pianta.
pomodoro, quando giungono a maturazione, modificano la base del
picciolo, che diventa fragile, il distacco della bacca risulta quindi
molto agevole. Alcune varietà industriali sono selezionate per la
raccolta meccanizzata, con accentuata caratteristica di distacco della
bacca e buccia particolarmente robusta; alla estirpazione della pianta
ed al suo scuotimento i frutti cadono al suolo senza danneggiarsi, dove
sono raccolti.
ossia, una volta raggiunto un certo iniziale grado di produzione dei
frutti esse smettono di svilupparsi, in tal modo la cessata produzione
di altri fiori ed altri frutti in varie fase di maturazione, permette la
quasi completa raccolta in una unica soluzione dei frutti presenti.
ciò deriva dal fatto che naturalmente la pianta tende ad avere uno
sviluppo pluriennale, e quindi continua, in clima sufficientemente
caldo, a produrre fiori e frutti in diversa fase di sviluppo. Per ovvi
motivi di clima, nel nostro paese, la pianta non sopravvive al clima
invernale, e quindi è coltivata come annuale.
Biodiversità della specie
Si va dalle cultivar di colore bianco (white queen, white tomesol) a
quelle di giallo (douce de Picardie, wendy, lemon), rosa (thai pink),
arancioni (moonglow), verdi anche a maturazione (green zebra), e persino
violacee (nero di Crimea, purple perfect).
In alcune cultivar la buccia è leggermente pelosa, simile alla pelle di una pesca.
Esistono pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi
(beefteak), a forma di ciliegia, riuniti in grappoli (reisetomaten), e
persino cavi all’interno (tomate à farcir).
Fra le varietà più semplici da coltivare si può scegliere fra: