questa focaccia soffice con pomodori secchi e aglio nero ha un suo perchè, i pomodori si sposano bene con l’aglio nero, veramente bene, ma niente vi vieta di inventarvi formati e condimenti diversi e fantasiosi.
ultimamente mi piacciono le focacce: allora mi adopero per farle sempre diverse e mi piace giocare con le forme, questa rettangolare per esempio mi piace assai.
il prossimo impasto lo voglio fare colorato: viola o arancione o tutti e due insieme.
musica per l’impasto
Pane di grani antichi toscani in purezza: pane integrale a basso contenuto di glutine e alta idratazione
è diventato una delle mie fissazioni, è più forte di me, devo provare le farine e quando ne trovo una che mi piace rimango affascinata.
la farina di grani antichi toscani del Molino Grifoni ha tre tipi di grani antichi autoctoni toscani: “conte Marzotto”, “Abbondanza” e “Sieve”.
la qualità dei grani antichi è quella di essere coltivata in maniera naturale, senza pesticidi o fertilizzanti di sintesi, sul territorio di origine. di solito sono grani poveri di glutine e essendo coltivati in maniera naturale hanno una resa inferiore.
se vedeste, per esempio, un campo coltivato con il grano Abbondanza vedreste delle spighe alte fino a 180 cm con spighe grandi con “baffi neri”: voi ve lo dovete immaginare, un mare di grano alto quasi due metri che ondeggia al vento le spighe e i baffi neri. c’è del romantico e del bello in tutte le cose su questo pianeta.
queste farine, soprattutto se integrali, sono più difficili da panificare, hanno bisogno di attenzioni diverse da una normale farina 0.
ma, essendo io una panificatrice seriale, ho sperimentato e sperimentato e sperimentato.
questo particolare impasto mi piace molto, ha un profumo e un sapore assolutamente importante. nella ricetta sotto vi racconto i trucchi e gli accorgimenti per una buona panificazione.
musica per l’impasto
solo segale per questo pane e idratazione all’80%: e non è facile perchè la segale ha un glutine meno elastico di quello del grano tenero e quindi più difficile da panificare.
però la segale è un carboidrato a basso indice glicemico, a basso apporto calorico e ad alto valore energetico.
questo pane di farina di segale ad alta idratazione è comunque profumato e molto soffice.
che io ho una passione per la segale è un dato certo, non lo so perchè di preciso, mi piace il profumo che esce dal forno tutte le volte che la infilo in un impasto e quindi provo, riprovo e continuo a provare impasti in purezza o mischiati con altri tipi di farine.
non vi spaventate quindi se provate a fare questo pane, l’impasto prima di prendere corpo ha bisogno di molte ore di lievitazione e si presenta comunque molto “molliccio e appiccicoso”.
se volte potete arricchire l’impasto con dei semi croccanti direttamente nell’impasto o solo in cottura applicandoli sulla crosta esterna. io ho preferito lasciarlo nudo e puro.
per impasti di questo genere occorre pazienza, pazienza ed ancora pazienza. la lievitazione è più lenta e quindi ci vuole fretta, non ci vogliono tempi precisi, non ci vogliono impegni. ci vuole invece la passione, la voglia di fare il pane e la voglia di sperimentare.
musica per la lievitazione
Vivo come viene
Vivo il male, vivo il bene
Vivo come piace a me
Vivo per chi resta e chi scompare
Vivo il digitale
Vivo l’uomo e l’animale
Vivo l’attimo che c’è
Vivo per la mia liberazione
Vivo un sogno erotico
La gioia del mio corpo è un atto magico
