Ciabatte semintegrali alta idratazione

L’ARTE DELL’EQUILIBRIO PERFETTO

Questa mattina mi ritrovo a contemplare queste Ciabatte semintegrale ad alta idratazione che riposano sulla griglia di raffreddamento, e realizzo che sono probabilmente l’incarnazione perfetta di tutto quello che amo della panificazione. C’è qualcosa di ipnoticamente bello in un impasto che contiene l’80% del suo peso in acqua eppure riesce a mantenersi in piedi, a sviluppare una struttura, a diventare pane.

Ciabatte semintegrali alta idratazione

Il licoli, mio fedele compagno di avventure fermentative, ha lavorato per trasformare quello che sembrava più un frullato che un impasto in queste creature dai buchi irregolari e dalla crosta che canta ancora di forno. Ottanta percento di idratazione significa sfidare le leggi della fisica panificatoria, significa accettare che l’impasto ti scivolerà tra le dita come sabbia bagnata, che dovrai fidarti del processo anche quando la logica ti sussurra che è impossibile.

Ma la farina semintegrale ha una sua personalità testarda, assorbe l’acqua con una determinazione che mi ricorda quella di una spugna secca sotto un temporale estivo. Le fibre più grossolane creano una texture che non è né bianca né completamente integrale, ma qualcosa di meravigliosamente intermedio, come un compromesso riuscito tra salute e piacere.

Mentre le pieghe dell’impasto si susseguivano ogni mezz’ora, ho sentito svilupparsi sotto le mie mani quella tensione superficiale che è il santo graal di ogni panificatore. L’alta idratazione non perdona errori di timing o di temperatura, ma quando tutto si incastra al posto giusto, regala alveolature che sembrano paesaggi lunari e una mollica che ha la consistenza delle nuvole.

Il licoli, rispetto al lievito madre tradizionale, porta una nota più dolce, meno acida, che si sposa perfettamente con il carattere rustico della semintegrale. È come se ogni bolla di anidride carbonica che ha creato durante la fermentazione fosse stata pensata appositamente per questa ricetta.

Ora che le guardo raffreddarsi, con quella loro forma irregolare che ricorda davvero delle piccole pantofole abbandonate sulla riva del mare, penso che l’alta idratazione non sia solo una tecnica, ma una filosofia. È accettare che la bellezza nasca dal caos controllato, che la perfezione stia nell’imperfezione.

Ciabatte semintegrali alta idratazione

musica per l’impasto

Edgoz& Maestro Chives, Royalty

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La schiacciata soffice ai semi di girasole e sesamo

Questa è la storia della schiacciata soffice ai semi di girasole e sasamo:

La schiacciata soffice ai semi di girasole e sesamo

C’è qualcosa di profondamente sovversivo nel lavorare con il lievito. Lo realizzo mentre le mie mani affondano nell’impasto ancora informe di questa schiacciata che già immagino croccante fuori e morbida dentro. Il lievito non rispetta scadenze, non si piega agli orari frenetici della modernità, non accelera per compiacere la nostra impazienza. Ha i suoi tempi. Punto.

Oggi piove. Di quella pioggia fine che non fa rumore ma ti bagna comunque fino alle ossa anche se sei a guardarla dalla finestra di casa. Il tipo di giornata in cui l’idea di accendere il forno diventa quasi una necessità esistenziale più che culinaria. E poi ho questi vasetti di semi che mi guardano dall’alto della mensola – girasole, sesamo – come musicisti in attesa del direttore d’orchestra per iniziare il concerto.

I semi sono storie interrotte. Potenziale puro, cristallizzato in minuscole capsule di vita sospesa. Potrebbero diventare piante, ma nella mia cucina avranno un destino diverso: diventeranno pane croccante, note di sapore in una sinfonia di carboidrati.

Ho sempre pensato che i semi siano ai fornai quello che le spezie sono agli stregoni. Piccoli elementi che cambiano tutto, che trasformano l’ordinario in straordinario senza preavviso, la MAGIA. Il sesamo con la sua ricchezza calcarea, il girasole con quel retrogusto di bosco e sottobosco. Due personalità diverse da gestire contemporaneamente, come una famiglia numerosa a cena.

Mi piace pensare che l’impasto sia un po’ come la pagina bianca dello scrittore. All’inizio c’è solo potenziale, poi arrivano le tue mani, i tuoi pensieri, le tue distrazioni mentre impasti e ascolti quella canzone che continua a ripetersi nella tua testa. Tutto finisce lì dentro, tutto diventa parte di quella massa viva e pulsante. Perché l’impasto assorbe, cattura, registra. È la tua black box culinaria.

Ho messo su i Pink Floyd, “Shine On You Crazy Diamond”.

C’è qualcosa nei primi quattro minuti di quel brano che mi mette in connessione diretta con la farina. Per anni ho fatto a meno di ascoltarlo, mi faceva troppo male, troppi ricordi che tornavano vivi alle prime note. Adesso quelle note creano un campo magnetico perfettamente allineato con il glutine che si sviluppa tra le mie dita. E se pensate che stia esagerando, non avete mai impastato sul serio.

La schiacciata soffice ai semi di girasole e sesamo non è solo un pane. È un manifesto. Una dichiarazione d’intenti contro l’omologazione del gusto. Quando tutti corrono dietro al pane bianco, perfettamente uniforme, industrialmente identico a se stesso, tu sforni questo caotico giardino di sapori primordiali, questo terreno di gioco per palati avventurosi.

Mi piace immaginare che questa schiacciata finisca sulla tavola di persone che sanno ancora masticare lentamente, che possono distinguere il sapore di un seme dall’altro, che chiudono gli occhi mentre mangiano per concentrarsi meglio sul concerto di sapori che sta accadendo nella loro bocca.

E mentre la schiacciata lievita sotto il canovaccio umido, mi ritrovo a pensare che forse è questo il segreto della felicità: creare qualcosa con le proprie mani, attendere con rispetto i tempi della natura, e poi condividere il risultato. O forse sto solo farneticando, mentre fuori continua a piovere e il profumo del lievito si diffonde silenzioso nell’aria come una promessa.

La schiacciata soffice ai semi di girasole e sesamo

Segue la ricetta completa

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Pane integrale al miso scuro (Kuro miso)

Pane integrale al miso scuro: lo so, il miso nel pane potrebbe suonare strano a qualcuno. ma se stai leggendo questo post, vuol dire che anche tu sei una di quelle anime curiose, golose di esperimenti, con le mani infarinate e lo sguardo che brilla davanti a un nuovo impasto. e allora mettiti comoda, o comodo, ché qui si parte per un viaggio gustoso tra profumi tostati e sapori profondi.

questo non è il solito pane integrale. dentro c’è qualcosa di antico e misterioso: il miso scuro. potente,salato, fermentato per oltre un anno. un piccolo miracolo giapponese che, mescolato alla farina e alla pazienza della lievitazione, trasforma l’impasto in un pane dal profumo irresistibile e dalla mollica umida, intensa, quasi “burrosa” — pur senza un grammo di burro. è il pane che ti immagini a colazione con una spalmata di tahina e miele, o a pranzo con una zuppa fumante di verdure d’inverno. è comfort food travestito da pane quotidiano.

io l’ho fatto con il mio li.co.li, come sempre, perché sapete che qui il lievito di birra non si vede da secoli. ma puoi adattarlo anche alla pasta madre solida, se quella è la tua compagna di impasti. l’importante è lasciargli tempo. tempo di prendere fiato, di crescere, di maturare quei profumi che solo un buon pane fatto in casa sa regalare.

in questo post ti racconto come l’ho fatto passo passo, con qualche trucco per ottenere una crosta croccante e una mollica scioglievole, e ti spiego anche come scegliere il miso giusto (spoiler: non sono tutti uguali!).

se ami i pani che parlano al naso prima che alla bocca, questo è per te. prepara la ciotola: si impasta!

Pane integrale al miso scuro (Kuro miso)

MUSICA per L’IMPASTO

Everyday Life, Coldplay

Pane integrale al miso scuro (Kuro miso)

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