Babaganoush: salsa di melanzane mediorientale: lo so, non è tempo di melanzane.
questa ricetta, infatti, è stata fatta e fotografata questa estate. ma concedetemi questa licenza culinaria, questa deviazione dal calendario meteorologico della cucina. d’inverno ci sono i cavoli, i porri, le cicorie, i radicchi, le patate, e quelli si dovrebbero usare. ma questa ricetta, perdonatemi, mi arriva direttamente dal cuore.
ho sempre avuto una predilezione istintiva per i paesi del mediterraneo, soprattutto per quelli africani. una curiosità profonda, un’attenzione costante per la cucina del levante. e da quando sono stata in marocco, lo scorso settembre, per celebrare il matrimonio di mia figlia con il mio son in law (definizione che ci ha fatto sbellicare dalle risate e che mi ha provvidenzialmente aiutata a superare il controllo passaporti all’aeroporto di Marrakech: è stato il mantra del soggiorno e resiste tuttora, regalando sorrisi ogni volta che ci vediamo), ho capito perché.
nonostante i quaranta gradi all’ombra, l’aria secca e polverosa, il rumore, il caos, tutta quella luce a me accende il cuore.
e poi i colori, soprattutto il rosso — Marrakech non è chiamata “la città rossa” per caso — i profumi, gli occhi scuri e profondi, la dolcezza e la gentilezza verso le persone: tutte cose che mi affondano dentro. e penso che sì, forse l’umanità è anche bella.
forse siamo capaci di cose belle, non solo di cattiveria e odio. forse c’è ancora una speranza. forse non esistono solo persone avide, come potrebbe sembrare in questi tempi bui e tristi. forse esiste ancora la gentilezza: una porta tenuta aperta per farti passare, un bicchiere d’acqua offerto a una sconosciuta appena uscita dall’hammam, fresca e luminosa in un bicchiere di terracotta, il sorriso di un ragazzo che ti guarda e ti aiuta ad attraversare, a te straniera nella sua città.
il mio aspetto esteriore mi ha aiutata molto in marocco. sono burrosa, morbida di forme, abbondante. a differenza di noi occidentali, loro amano le forme morbide e non le ossa sporgenti. la pelle chiarissima, gli occhi verdi, i capelli lunghi e bianchi: tutto questo rientra nei loro canoni di bellezza.
capite, quindi, che mi sono sentita una principessa.
invecchiata, sì.
ma pur sempre una principessa.
poi sono tornata a casa…. ha ha ha
ma mi sono innamorata di nuovo, e ancora, della loro cucina. una cucina di condivisione, di aggregazione, di rapporti umani, come quella italiana. in fondo siamo tutti popoli affacciati sullo stesso mare, il mare nostrum, come lo chiamavano gli antichi romani, e l’italia in particolare è circondata e sorretta amorevolmente dalle sue acque. in fondo siamo tutti figli della stessa terra.
e quindi capite che questa ricetta è un pezzetto di cuore, una carezza per le anime, un sorriso quando tutto va storto, una mano appoggiata sulle spalle.
Musica da ascoltare
il babaganoush nasce dove la terra è dura e il sole è inclemente, nasce nel Levante mediterraneo: Libano, Siria, Palestina, Armenia, Turchia meridionale. una geografia senza confini netti, come tutte le cucine vere. prima delle nazioni, prima delle bandiere, prima delle linee tracciate sulle cartine c’era solo il fumo.
il nome è già una storia.
Bābā vuol dire padre, ghanūj qualcosa come “coccolato”, “viziato”, “capriccioso”.
la leggenda racconta di un vecchio senza denti, a cui si preparava questa crema morbida, affumicata, gentile. un cibo che non si morde, ma resta. un cibo che accudisce, un cibo che regala solo amore.
la tecnica è antica e brutale:
melanzane intere buttate sul fuoco vivo, sulla brace, direttamente sulla fiamma. la buccia si carbonizza, la polpa collassa, l’acqua se ne va. non si cerca la bellezza, si cerca la trasformazione. è una cucina che accetta la perdita per ottenere profondità.
poi arriva il sesamo, sotto forma di tahina: seme macinato fino a diventare crema, memoria concentrata. aglio, limone, sale. niente di superfluo. ogni ingrediente ha un ruolo, nessuno fa scena.
il babaganoush è nato come cibo povero, da tavola condivisa, da pane spezzato, non si serviva in porzioni: si metteva al centro.
e non si mangiava in silenzio: si parlava, si discuteva, si aspettava.
