le seppie con i piselli sono un piatto che vive bene nel tempo. non invecchia, non stanca, non ha bisogno di effetti speciali. è una ricetta di mare semplice, domestica, rassicurante, di quelle che profumano la cucina mentre fanno il loro dovere con calma. pochi ingredienti, cottura dolce, sapori puliti: le seppie restano tenere e i piselli portano quella nota gentile che smussa il carattere iodato del mollusco. un secondo piatto leggero ma completo, perfetto con pane buono per la scarpetta o, se si vuole esagerare poco, con una polenta morbida. cucina tradizionale italiana di mare, senza nostalgia forzata.
le seppie con i piselli erano una delle ricette in cui mia mamma era eccelsa, l’ho guardata mentre le cucinava, le ho chiesto e richiesto i trucchi ma non sono mai riuscita ad eguagliare la sua ricetta. mi ricordo le scarpette, il pane intinto nel pomodoro che sapeva di mare e di zucchero, il centellinare il cibo nel piatto per farlo durare di più insieme a le chiacchere e le risate conviviali che erano tipiche del nostro desco familiare.
la ricetta è facile, davvero, basta seguire le istruizioni sotto. rimarrete contenti, credetemi, rimarrete molto contenti!
ci sono dolci che nascono per essere ammirati e altri che nascono per essere mangiati. la torta di riso (in questo caso la versione tortini di riso cremosi) appartiene senza esitazione alla seconda categoria. è un dolce che arriva da lontano, fatto di avanzi intelligenti, di latte caldo sul fuoco e di cucchiai che girano piano. nessuna glassa, nessuna architettura: solo riso, uova, zucchero e il tempo necessario perché tutto si metta d’accordo.
eppure, quando la porti in tavola intera, con quella superficie appena dorata e l’interno che trema ancora un po’, diventa improvvisamente una torta importante. da compleanno, persino. Di quelli veri.
questa versione nasce da del riso Carnaroli già lessato, in abbondante quantità e poi lasciato a languire nel contenitore in frigorifero e, recuperato per mettere fine ai miei sensi di colpa – c’è chi muore letteralmente di fame e non mi sembra rispettoso buttare via il cibo-, e trasformato in qualcosa di decisamente godurioso. il riso l’ho rimesso sul fuoco con il latte, profumato con agrumi e spezie, fino a che non diventa cremoso, quasi un risotto dolce. poi si aggiunge il resto, senza montare nulla, senza cercare aria: questa torta ama la densità, non la leggerezza ostentata.
il risultato è un dolce compatto ma morbido, che si taglia bene, si serve bene e soprattutto si conserva bene. il giorno dopo è persino migliore, come tutte le cose che non hanno fretta di piacere.
io l’ho fatta in versione mini, usando piccoli contenitori in ceramica: perfette per un compleanno informale, per un buffet o semplicemente per avere porzioni già felici e fotogeniche. nessuna decorazione necessaria, al massimo una spolverata di zucchero a velo o qualche scaglia di cioccolato fondente.
è una torta che non chiede attenzioni, ma le ottiene lo stesso. e quando qualcuno dice “ne prendo solo un pezzetto”, sai già come va a finire.
Babaganoush: salsa di melanzane mediorientale: lo so, non è tempo di melanzane. questa ricetta, infatti, è stata fatta e fotografata questa estate. ma concedetemi questa licenza culinaria, questa deviazione dal calendario meteorologico della cucina. d’inverno ci sono i cavoli, i porri, le cicorie, i radicchi, le patate, e quelli si dovrebbero usare. ma questa ricetta, perdonatemi, mi arriva direttamente dal cuore.
ho sempre avuto una predilezione istintiva per i paesi del mediterraneo, soprattutto per quelli africani. una curiosità profonda, un’attenzione costante per la cucina del levante. e da quando sono stata in marocco, lo scorso settembre, per celebrare il matrimonio di mia figlia con il mio son in law (definizione che ci ha fatto sbellicare dalle risate e che mi ha provvidenzialmente aiutata a superare il controllo passaporti all’aeroporto di Marrakech: è stato il mantra del soggiorno e resiste tuttora, regalando sorrisi ogni volta che ci vediamo), ho capito perché.
nonostante i quaranta gradi all’ombra, l’aria secca e polverosa, il rumore, il caos, tutta quella luce a me accende il cuore. e poi i colori, soprattutto il rosso — Marrakech non è chiamata “la città rossa” per caso — i profumi, gli occhi scuri e profondi, la dolcezza e la gentilezza verso le persone: tutte cose che mi affondano dentro. e penso che sì, forse l’umanità è anche bella.
forse siamo capaci di cose belle, non solo di cattiveria e odio. forse c’è ancora una speranza. forse non esistono solo persone avide, come potrebbe sembrare in questi tempi bui e tristi. forse esiste ancora la gentilezza: una porta tenuta aperta per farti passare, un bicchiere d’acqua offerto a una sconosciuta appena uscita dall’hammam, fresca e luminosa in un bicchiere di terracotta, il sorriso di un ragazzo che ti guarda e ti aiuta ad attraversare, a te straniera nella sua città.
il mio aspetto esteriore mi ha aiutata molto in marocco. sono burrosa, morbida di forme, abbondante. a differenza di noi occidentali, loro amano le forme morbide e non le ossa sporgenti. la pelle chiarissima, gli occhi verdi, i capelli lunghi e bianchi: tutto questo rientra nei loro canoni di bellezza. capite, quindi, che mi sono sentita una principessa. invecchiata, sì. ma pur sempre una principessa.
poi sono tornata a casa…. ha ha ha
ma mi sono innamorata di nuovo, e ancora, della loro cucina. una cucina di condivisione, di aggregazione, di rapporti umani, come quella italiana. in fondo siamo tutti popoli affacciati sullo stesso mare, il mare nostrum, come lo chiamavano gli antichi romani, e l’italia in particolare è circondata e sorretta amorevolmente dalle sue acque. in fondo siamo tutti figli della stessa terra.
e quindi capite che questa ricetta è un pezzetto di cuore, una carezza per le anime, un sorriso quando tutto va storto, una mano appoggiata sulle spalle.
il babaganoush nasce dove la terra è dura e il sole è inclemente, nasce nel Levante mediterraneo: Libano, Siria, Palestina, Armenia, Turchia meridionale. una geografia senza confini netti, come tutte le cucine vere. prima delle nazioni, prima delle bandiere, prima delle linee tracciate sulle cartine c’era solo il fumo.
il nome è già una storia. Bābāvuol dire padre, ghanūj qualcosa come “coccolato”, “viziato”, “capriccioso”. la leggenda racconta di un vecchio senza denti, a cui si preparava questa crema morbida, affumicata, gentile. un cibo che non si morde, ma resta. un cibo che accudisce, un cibo che regala solo amore.
la tecnica è antica e brutale: melanzane intere buttate sul fuoco vivo, sulla brace, direttamente sulla fiamma. la buccia si carbonizza, la polpa collassa, l’acqua se ne va. non si cerca la bellezza, si cerca la trasformazione. è una cucina che accetta la perdita per ottenere profondità.
poi arriva il sesamo, sotto forma di tahina: seme macinato fino a diventare crema, memoria concentrata. aglio, limone, sale. niente di superfluo. ogni ingrediente ha un ruolo, nessuno fa scena.
il babaganoush è nato come cibo povero, da tavola condivisa, da pane spezzato, non si serviva in porzioni: si metteva al centro. e non si mangiava in silenzio: si parlava, si discuteva, si aspettava.
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