Il Pane Novecento di Pontassieve: nel dopoguerra i paesi avevano fame, ma avevano anche memoria. E nei forni dei piccoli borghi la memoria prendeva spesso la forma del pane.

Nel mio paese, esattamente fra Pontassieve e San Francesco, nel cuore del borgo storico, c’erano allora quattro fornai: il Mannelli, il Trotta, Gallina e un altro Mannelli e poi la bottega di S.Francesco di Sciascia al di là del ponte dei Frati (Ponte Mediceo costruito in mattoni rossi verso la metà del 1500 per conto di Cosimo I de’ Medici). Quattro botteghe, quattro mani infarinate, quattro modi diversi di tenere viva la stessa antica arte. Il pane non si buttava mai, naturalmente. Gli scarti dell’impasto del giorno venivano “riaggiustati”, come si diceva allora: un po’ di farina, un po’ di zucchero, qualche uovo quando c’erano, un po’ di burro e quel tanto di fantasia che nasce quando bisogna arrangiarsi.

Fu così che uno di quei fornai ebbe un’idea semplice e geniale: stendere quella pasta recuperata, spalmarci dentro della marmellata di albicocche e arrotolarla su se stessa. Ne uscì un pane diverso dal solito, morbido, profumato, con due punte più croccanti e con quel cuore dolce che compariva a spirale quando lo si tagliava.

Il Pane Novecento di Pontassieve cominciò così: non come una ricetta scritta, ma come un gesto di bottega. Poi accadde la cosa più naturale che potesse succedere in un paese: la ricetta uscì dal forno e entrò nelle case. Ogni famiglia iniziò a rifarlo a modo suo. Chi aggiungeva più zucchero, chi più burro, chi usava una marmellata fatta in casa, chi lo lasciava appena dolce, quasi un pane.

Col tempo nacquero tante piccole varianti quanti erano i tavoli di cucina.

La mia ricetta è quella di mia nonna, forse addirittura della mia bisnonna. Comunque è la ricetta di famiglia.

L’ho ritrovata qualche anno fa mettendo a posto vecchie scartoffie: fogli ingialliti dal tempo e profumati di zucchero, arrotolati e legati con un filo rosso, lasciati in un cassetto a fare da memoria.

È stato un tuffo al cuore ritrovarli: scritture semplici, errori ortografici, patacche di zucchero e di burro, le stesse ricette ripetute più volte con piccole varianti. Profumo di casa e tanta nostalgia.

Poi, proprio in questi giorni, è saltato fuori Andrea, il Boccia, della Pizzeria Centrale , che mi ha chiesto se conoscevo la ricetta o comunque com’era la “mia” del Pane Novecento di Pontassieve. Mi ha raccontato che anche Slow Food si sta interessando a questo dolce antico e che c’è persino l’idea di farne un presidio, anche se la strada è ancora lunga.

Così ho colto l’occasione per tornare a sentire i profumi di quando ero bambina.

Negli anni me ne sono quasi dimenticata. Mia figlia no: ha detto che il Pane Novecento lo aspettava a gloria.

E allora adesso andiamo con la ricetta rielaborata con dieci anni di esperienza in lievitazioni e pani…..

Musica per l’impasto

End of Beginning, Djo