no, non la solita torta di pane raffermoagli agrumi, questa è una buona, buona come il pane.
l’ho fatta per portarla in un cerchio di donne, e già da qui la cosa è partita bene. non potevo andare a fare la spesa, non avevo tempo e nemmeno voglia, ho optato per fare con quello che avevo e spesso faccio così, elimino le rimanenze e mi invento ricette improbabili ma gustose. Il pane per me, lo sapete, è una roba sacra, io lo faccio tutte le settimane e non avanza quasi mai. ma questa volta c’era, sarà che lo faccio la domenica ed era solo martedì. cerco e spulcio ricette in rete ma non trovo niente che mi soddisfi, capisco però che l’unica cosa comune a tutte è lo “sciogliere” il pane con il latte.
la torta di paneagli agrumi: in un cerchio di donne non serve seduzione, né sorpresa scenografica. Serve qualcosa che tenga, che non chieda attenzione ma la raccolga. la torta di pane fa questo: non entra in punta di piedi, entra come una che sa stare.
è un dolce che parla di trasformazione senza proclami. pane vecchio che non viene buttato, diventa altro. come noi, come i giorni storti, come le storie che tornano a galla quando ci si siede in cerchio e si abbassa la voce. è umida, compatta, si taglia bene, si porge senza tremare. non cola, non scappa, non si vergogna.
la puoi spezzare. la puoi mangiare con le mani. regge il silenzio emozionato. regge le parole difficili e quelle non dette, regge i singhiozzi trattenuti, le lacrime e anche le risate . regge anche chi dice “io di dolci non ne mangio” e poi ne prende un altro pezzo.
l’ho portata così com’èra. senza fronzoli e artifici, con una spolverata leggera di zucchero a velo sopra, come una benedizione laica. E se qualcuno chiede la ricetta, non gliela dare subito. Prima lasciala mangiare.
I dolci, come i cerchi, funzionano quando non hanno bisogno di convincere nessuno.
Babaganoush: salsa di melanzane mediorientale: lo so, non è tempo di melanzane. questa ricetta, infatti, è stata fatta e fotografata questa estate. ma concedetemi questa licenza culinaria, questa deviazione dal calendario meteorologico della cucina. d’inverno ci sono i cavoli, i porri, le cicorie, i radicchi, le patate, e quelli si dovrebbero usare. ma questa ricetta, perdonatemi, mi arriva direttamente dal cuore.
ho sempre avuto una predilezione istintiva per i paesi del mediterraneo, soprattutto per quelli africani. una curiosità profonda, un’attenzione costante per la cucina del levante. e da quando sono stata in marocco, lo scorso settembre, per celebrare il matrimonio di mia figlia con il mio son in law (definizione che ci ha fatto sbellicare dalle risate e che mi ha provvidenzialmente aiutata a superare il controllo passaporti all’aeroporto di Marrakech: è stato il mantra del soggiorno e resiste tuttora, regalando sorrisi ogni volta che ci vediamo), ho capito perché.
nonostante i quaranta gradi all’ombra, l’aria secca e polverosa, il rumore, il caos, tutta quella luce a me accende il cuore. e poi i colori, soprattutto il rosso — Marrakech non è chiamata “la città rossa” per caso — i profumi, gli occhi scuri e profondi, la dolcezza e la gentilezza verso le persone: tutte cose che mi affondano dentro. e penso che sì, forse l’umanità è anche bella.
forse siamo capaci di cose belle, non solo di cattiveria e odio. forse c’è ancora una speranza. forse non esistono solo persone avide, come potrebbe sembrare in questi tempi bui e tristi. forse esiste ancora la gentilezza: una porta tenuta aperta per farti passare, un bicchiere d’acqua offerto a una sconosciuta appena uscita dall’hammam, fresca e luminosa in un bicchiere di terracotta, il sorriso di un ragazzo che ti guarda e ti aiuta ad attraversare, a te straniera nella sua città.
il mio aspetto esteriore mi ha aiutata molto in marocco. sono burrosa, morbida di forme, abbondante. a differenza di noi occidentali, loro amano le forme morbide e non le ossa sporgenti. la pelle chiarissima, gli occhi verdi, i capelli lunghi e bianchi: tutto questo rientra nei loro canoni di bellezza. capite, quindi, che mi sono sentita una principessa. invecchiata, sì. ma pur sempre una principessa.
poi sono tornata a casa…. ha ha ha
ma mi sono innamorata di nuovo, e ancora, della loro cucina. una cucina di condivisione, di aggregazione, di rapporti umani, come quella italiana. in fondo siamo tutti popoli affacciati sullo stesso mare, il mare nostrum, come lo chiamavano gli antichi romani, e l’italia in particolare è circondata e sorretta amorevolmente dalle sue acque. in fondo siamo tutti figli della stessa terra.
e quindi capite che questa ricetta è un pezzetto di cuore, una carezza per le anime, un sorriso quando tutto va storto, una mano appoggiata sulle spalle.
il babaganoush nasce dove la terra è dura e il sole è inclemente, nasce nel Levante mediterraneo: Libano, Siria, Palestina, Armenia, Turchia meridionale. una geografia senza confini netti, come tutte le cucine vere. prima delle nazioni, prima delle bandiere, prima delle linee tracciate sulle cartine c’era solo il fumo.
il nome è già una storia. Bābāvuol dire padre, ghanūj qualcosa come “coccolato”, “viziato”, “capriccioso”. la leggenda racconta di un vecchio senza denti, a cui si preparava questa crema morbida, affumicata, gentile. un cibo che non si morde, ma resta. un cibo che accudisce, un cibo che regala solo amore.
la tecnica è antica e brutale: melanzane intere buttate sul fuoco vivo, sulla brace, direttamente sulla fiamma. la buccia si carbonizza, la polpa collassa, l’acqua se ne va. non si cerca la bellezza, si cerca la trasformazione. è una cucina che accetta la perdita per ottenere profondità.
poi arriva il sesamo, sotto forma di tahina: seme macinato fino a diventare crema, memoria concentrata. aglio, limone, sale. niente di superfluo. ogni ingrediente ha un ruolo, nessuno fa scena.
il babaganoush è nato come cibo povero, da tavola condivisa, da pane spezzato, non si serviva in porzioni: si metteva al centro. e non si mangiava in silenzio: si parlava, si discuteva, si aspettava.
Ci sono giorni in cui la cucina non ha voglia di lievitare e io con lei. Mi alzo pigra e continuo pigra per tutto il giorno. E così a volte non ho voglia di fare né gli impasti, né l’umore. Giorni in cui l’idea di aspettare che qualcosa cresca ti sembra un ricatto emotivo, troppa aspettativa, troppo tempo e niente voglia di delusioni.
È lì che entra lei, la pasta matta: zero lievito, zero pazienza richiesta, zero retorica. Farina, acqua, olio, sale. Fine delle trattative.
Pellegrino Artusi diceva: “Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello.
Questa torta salata di pasta matta con broccoli e verdure miste nasce così, da una scelta netta: niente attese e niente promesse gonfiate. I broccoli fanno da spina dorsale, le altre verdure si aggregano dal fondo del cassetto del frigo, reduci dei fasti dei pranzi e delle cena delle feste, senza fare troppe domande, senza chiedere niente, e la base tiene tutto insieme con dignità asciutta. Non cresce, non sbuffa, non chiede attenzioni. Fa il suo lavoro.
È verde, è rustica, è felicemente impermeabile alle mode. Non si traveste da piatto elegante, non chiede applausi, ma quando arriva in tavola mette tutti d’accordo. L’ho chiamata La Matta Verde perché è semplice, diretta e un po’ sfacciata: una torta che non vuole piacere a tutti, ma piace moltissimo a chi capisce.
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