Questa schiacciata proteica con farina di ceci nasce in uno di quei momenti pericolosi in cui ti dici: “fammi provare una cosa”.
E chi panifica lo sa benissimo che da lì in poi può succedere di tutto. Può uscire una meraviglia oppure un disco volante commestibile dalla consistenza sospetta. Non esistono vie di mezzo.
Negli ultimi tempi mi sono fissata con gli impasti un po’ diversi dal solito: farine più rustiche, sapori meno neutri, lievitazioni lente e quelle consistenze che all’inizio ti fanno pensare “questa roba non starà mai insieme”. E invece poi succede. Succede quasi sempre quando smetti di voler controllare tutto.
La farina di ceci, diciamolo subito, ha un carattere preciso. Non è una di quelle farine educate che si fanno mettere in riga facilmente. Ha un sapore pieno, riconoscibile, leggermente tostato, quasi caldo. Se ne sta lì e si fa sentire. E proprio per questo in una schiacciata funziona benissimo, perché non sparisce dentro l’impasto ma gli dà personalità.
Io volevo una schiacciata proteica che fosse davvero buona. Non “buona per essere proteica”. Buona e basta. Croccante sotto, piena di bolle sopra, morbida dentro e con quella superficie lucida d’olio che già mentre cuoce ti fa perdere dignità davanti al forno.
Perché usare la farina di ceci nella schiacciata proteica
La farina di ceci cambia completamente il sapore dell’impasto. Lo rende più rustico, più intenso, quasi tostato. Ma soprattutto rende questa schiacciata molto più interessante rispetto alla classica focaccia bianca.
Negli ultimi anni le ricette proteiche sono esplose ovunque, ma spesso il risultato finale è triste: consistenze asciutte, sapori anonimi e quell’aria da “sto facendo la brava”. Qui invece no. Qui si parla di una schiacciata vera, generosa, piena di profumo.
La farina di ceci porta proteine vegetali, ma anche una consistenza particolare che, se trattata bene, regala una mollica soffice e molto umida. Serve solo capire che ha bisogno dei suoi tempi. Non ama la fretta e non ama essere trattata come una farina forte classica.
Ed è proprio questo il bello. Ogni tanto uscire dalle farine abituali obbliga a cambiare approccio, e spesso è lì che iniziano le cose interessanti.
Consigli per un impasto ad alta idratazione
Ed è proprio questo il bello. Ogni tanto uscire dalle farine abituali obbliga a cambiare approccio, e spesso è lì che iniziano le cose interessanti.
Qui bisogna fare pace con una verità: l’impasto sarà morbido. Molto morbido.
Probabilmente abbastanza da farti dubitare delle tue capacità panificatorie a metà preparazione. È normale.
Gli impasti ad alta idratazione sembrano sempre sul punto di sfuggirti di mano, ma è proprio quell’acqua in più che crea le bolle, la leggerezza e quella consistenza quasi cremosa della mollica.
Il consiglio principale è semplicissimo: non aggiungere farina a caso presa dal panico. Lo so che la tentazione arriva. Arriva sempre. Ma se inizi a correggere continuamente l’impasto rischi di perdere proprio quella struttura soffice che rende speciale questa schiacciata proteica.
Meglio fare qualche piega in più e lasciare lavorare il tempo. La farina di ceci deve assorbire lentamente l’acqua e amalgamarsi bene con il resto dell’impasto. Dopo il riposo cambia completamente consistenza.
Come cuocere la schiacciata proteica senza “bruciarla”
Io l’ho preparata con il li.co.li perché adoro il sapore che riesce a sviluppare nelle lunghe lievitazioni. Con questo tipo di impasto tira fuori profumi incredibili: quasi di nocciola, di pane rustico, di forno vero.
La cottura è il momento in cui questa schiacciata decide se diventare meravigliosa oppure vendicarsi.
La farina di ceci tende a colorire molto velocemente, quindi bisogna controllare bene il forno negli ultimi minuti. Non fidarti troppo del colore superficiale: magari sopra sembra già perfetta e sotto ha ancora bisogno di tempo.
Io consiglio una teglia ben oliata e forno molto caldo. L’olio sotto aiuta a creare quella base croccante che fa venire voglia di strapparne pezzi bollenti direttamente dalla teglia ustionandosi senza alcuna dignità.
Anche sopra non bisogna essere timidi con l’olio extravergine. La schiacciata lo ama. Diventa dorata, profumata e piena di piccole bolle croccanti in superficie.
E poi c’è quel momento preciso in cui apri il forno “solo per controllare” e resti lì ipnotizzata davanti alle bolle che si gonfiano. Io continuo a farlo ogni volta. Evidentemente non imparo.
E poi c’è il momento finale.
Quello in cui apri il forno “solo per controllare” e invece resti lì ipnotizzata a guardare le bolle che si colorano, i bordi che diventano croccanti e l’olio che sfrigola piano. A me capita sempre. Ogni volta penso di essere una persona adulta e razionale, poi cuoce una schiacciata e divento un gatto davanti all’acquario.
Questa versione è molto più idratata rispetto al pane proteico che avevo preparato qualche giorno fa, ed è probabilmente anche più immediata da amare. La schiacciata ha questo vantaggio: è conviviale, imperfetta, generosa. Non pretende di essere elegante. Arriva in tavola calda, un po’ storta, piena di alveoli irregolari e sparisce nel giro di dieci minuti.
per ballare impastando:
