Pane di grani antichi toscani in purezza: pane integrale a basso contenuto di glutine e alta idratazione
è diventato una delle mie fissazioni, è più forte di me, devo provare le farine e quando ne trovo una che mi piace rimango affascinata.
la farina di grani antichi toscani del Molino Grifoni ha tre tipi di grani antichi autoctoni toscani: “conte Marzotto”, “Abbondanza” e “Sieve”.
la qualità dei grani antichi è quella di essere coltivata in maniera naturale, senza pesticidi o fertilizzanti di sintesi, sul territorio di origine. di solito sono grani poveri di glutine e essendo coltivati in maniera naturale hanno una resa inferiore.
se vedeste, per esempio, un campo coltivato con il grano Abbondanza vedreste delle spighe alte fino a 180 cm con spighe grandi con “baffi neri”: voi ve lo dovete immaginare, un mare di grano alto quasi due metri che ondeggia al vento le spighe e i baffi neri. c’è del romantico e del bello in tutte le cose su questo pianeta.
queste farine, soprattutto se integrali, sono più difficili da panificare, hanno bisogno di attenzioni diverse da una normale farina 0.
ma, essendo io una panificatrice seriale, ho sperimentato e sperimentato e sperimentato.
questo particolare impasto mi piace molto, ha un profumo e un sapore assolutamente importante. nella ricetta sotto vi racconto i trucchi e gli accorgimenti per una buona panificazione.
musica per l’impasto
