solo segale per questo pane e idratazione all’80%: e non è facile perchè la segale ha un glutine meno elastico di quello del grano tenero e quindi più difficile da panificare.
però la segale è un carboidrato a basso indice glicemico, a basso apporto calorico e ad alto valore energetico.
questo pane di farina di segale ad alta idratazione è comunque profumato e molto soffice.
che io ho una passione per la segale è un dato certo, non lo so perchè di preciso, mi piace il profumo che esce dal forno tutte le volte che la infilo in un impasto e quindi provo, riprovo e continuo a provare impasti in purezza o mischiati con altri tipi di farine.
non vi spaventate quindi se provate a fare questo pane, l’impasto prima di prendere corpo ha bisogno di molte ore di lievitazione e si presenta comunque molto “molliccio e appiccicoso”.
se volte potete arricchire l’impasto con dei semi croccanti direttamente nell’impasto o solo in cottura applicandoli sulla crosta esterna. io ho preferito lasciarlo nudo e puro.
per impasti di questo genere occorre pazienza, pazienza ed ancora pazienza. la lievitazione è più lenta e quindi ci vuole fretta, non ci vogliono tempi precisi, non ci vogliono impegni. ci vuole invece la passione, la voglia di fare il pane e la voglia di sperimentare.
musica per la lievitazione
Vivo come viene
Vivo il male, vivo il bene
Vivo come piace a me
Vivo per chi resta e chi scompare
Vivo il digitale
Vivo l’uomo e l’animale
Vivo l’attimo che c’è
Vivo per la mia liberazione
Vivo un sogno erotico
La gioia del mio corpo è un atto magico
Pane di farina di segale ad alta idratazione
leggete con attenzione
le note a fine ricetta e non esitate a scrivermi in privato sui social se avete dubbi nel rifare la ricetta e soprattutto, se ci provate ditemelo che così divento orgogliosa!!!
Pane di farina di segale ad alta idratazione
Ingredienti
- 500 g farina di segale integrale macinata a pietra
- 20 g farina di riso
- 180 g licoli in secondo rinfresco o 10 g. di lievito di birra fresco
- 400 g acqua temperatura ambiente
- 10 g olio extravergine di oliva
Istruzioni
- Setaccia le due farine insieme.In una ciotola sciogli il licoli con l'acqua e l'olio extravergine di oliva e poi aggiungi le farine.Impasta velocemente in modo da far assorbire la parte liquida alla farina e non ti preoccupare se il tutto è molto molto appiccicoso.Copri la ciotola con un panno e lasciala al riparo da spifferi e aria fredda.
- Dopo un'ora fai un paio di giri di pieghe direttamente nella ciotola: con una spatola prendi l'impasto dall'esterno e portalo al centro. Ripete per un paio di volte e lascia di nuovo lievitare coperta.
- Dopo un'altra ora l'impasto comincerà ad essere più lavorabile a mano: ribaltalo sulla spianatoia infarinata e fai delle pieghe a libro.Rimetti di nuovo l'impasto nella ciotola e coprilo.
- Questa operazione deve essere fatta almeno tre volte a distanza di circa un'ora l'una dall'altra.
- Finite le pieghe di rinforzo e le lievitazioni fra una e l'altra puoi formare il tuo pane: sulla spianatoia infarinata cerca di serrare il più possibile la forma e poi mettila nel cestino infarinato (molto bene infarinato, mi raccomando, perchè essendo molto "liquido" ha la tendenza ad attaccarsi), spolvera di farina, copri con una pellicola trasparente e lascialo lievitare.HAI DUE SCELTE: o lo infili in frigorifero per 12/18 ore o lo lasci a temperatura ambiente fino al raddoppio (due/tre ore circa)
- Adesso la cottura: scalda il forno a 250°C.Ribalta la forma di pane sulla leccarda foderata di carta forno (se hai scelto la lievitazione in frigorifero avrà lo choc termico), incidila con una lama e cuoci per 15 minuti.Abbassa la temperatura a 190°C e cuoci per altri 25 minuti.
- Lascia raffreddare su una griglia.
Note
se volete altre ricette con la farina di segale provate queste:
