Pane di farina di segale ad alta idratazione

Pane di farina di segale ad alta idratazione

solo segale per questo pane e idratazione all’80%: e non è facile perchè la segale ha un glutine meno elastico di quello del grano tenero e quindi più difficile da panificare.

però la segale è un carboidrato a basso indice glicemico, a basso apporto calorico e ad alto valore energetico. 

questo pane di farina di segale ad alta idratazione è comunque profumato e molto soffice.

che io ho una passione per la segale è un dato certo, non lo so perchè di preciso, mi piace il profumo che esce dal forno tutte le volte che la infilo in un impasto e quindi provo, riprovo e continuo a provare impasti in purezza o mischiati con altri tipi di farine.

non vi spaventate quindi se provate a fare questo pane, l’impasto prima di prendere corpo ha bisogno di molte ore di lievitazione e si presenta comunque molto “molliccio e appiccicoso”.

se volte potete arricchire l’impasto con dei semi croccanti direttamente nell’impasto o solo in cottura applicandoli sulla crosta esterna. io ho preferito lasciarlo nudo e puro.

per impasti di questo genere occorre pazienza, pazienza ed ancora pazienza. la lievitazione è più lenta e quindi ci vuole fretta, non ci vogliono tempi precisi, non ci vogliono impegni. ci vuole invece la passione, la voglia di fare il pane e la voglia di sperimentare.

musica per la lievitazione

Levante, Vivo

Vivo come viene
Vivo il male, vivo il bene
Vivo come piace a me
Vivo per chi resta e chi scompare
Vivo il digitale
Vivo l’uomo e l’animale
Vivo l’attimo che c’è
Vivo per la mia liberazione

Vivo un sogno erotico
La gioia del mio corpo è un atto magico

pane di farina di segale ad alta idratazione

Pane di farina di segale ad alta idratazione

Pane di farina di segale ad alta idratazione

leggete con attenzione

le note a fine ricetta e non esitate a scrivermi in privato sui social se avete dubbi nel rifare la ricetta e soprattutto, se ci provate ditemelo che così divento orgogliosa!!!

Pane di farina di segale ad alta idratazione

Portata: lieviti e pani
Cucina: Italiana
Keyword: pane di farina di segale

Ingredienti

  • 500 g farina di segale integrale macinata a pietra
  • 20 g farina di riso
  • 180 g licoli in secondo rinfresco o 10 g. di lievito di birra fresco
  • 400 g acqua temperatura ambiente
  • 10 g olio extravergine di oliva

Istruzioni

  • Setaccia le due farine insieme.
    In una ciotola sciogli il licoli con l'acqua e l'olio extravergine di oliva e poi aggiungi le farine.
    Impasta velocemente in modo da far assorbire la parte liquida alla farina e non ti preoccupare se il tutto è molto molto appiccicoso.
    Copri la ciotola con un panno e lasciala al riparo da spifferi e aria fredda.
  • Dopo un'ora fai un paio di giri di pieghe direttamente nella ciotola: con una spatola prendi l'impasto dall'esterno e portalo al centro.
    Ripete per un paio di volte e lascia di nuovo lievitare coperta.
  • Dopo un'altra ora l'impasto comincerà ad essere più lavorabile a mano: ribaltalo sulla spianatoia infarinata e fai delle pieghe a libro.
    Rimetti di nuovo l'impasto nella ciotola e coprilo.
  • Questa operazione deve essere fatta almeno tre volte a distanza di circa un'ora l'una dall'altra.
  • Finite le pieghe di rinforzo e le lievitazioni fra una e l'altra puoi formare il tuo pane: sulla spianatoia infarinata cerca di serrare il più possibile la forma e poi mettila nel cestino infarinato (molto bene infarinato, mi raccomando, perchè essendo molto "liquido" ha la tendenza ad attaccarsi), spolvera di farina, copri con una pellicola trasparente e lascialo lievitare.
    HAI DUE SCELTE: o lo infili in frigorifero per 12/18 ore o lo lasci a temperatura ambiente fino al raddoppio (due/tre ore circa)
  • Adesso la cottura: scalda il forno a 250°C.
    Ribalta la forma di pane sulla leccarda foderata di carta forno (se hai scelto la lievitazione in frigorifero avrà lo choc termico), incidila con una lama e cuoci per 15 minuti.
    Abbassa la temperatura a 190°C e cuoci per altri 25 minuti.
  • Lascia raffreddare su una griglia.

Note

RIFLESSIONI: 
per fare questo tipo di pane devi essere “a disposizione” del lievito e quindi devi farlo quando sai che puoi stare “a casa”. 
In realtà il tempo che serve è relativamente poco ma è cadenzato dalle piccole lievitazioni fra una piega e l’altra: niente ti vieta di fare altre cose fra le pieghe e con altre cose intendo leggere, disegnare, ascoltare la musica, ridere, scherzare e divertirti.
Il licoli (il lievito)  è una parte importante di questa ricetta: deve essere bello pimpante e rinfrescato anche un paio di volte in più del normale. 
Se invece usi il lievito di birra fresco (che non è un  peccato mortale!) i tempi di lievitazione si accorceranno fra una piega e l’altra, devi andare a sentimento o a occhio. 
Il pane fatto in casa con il lievito madre ha la prerogativa di rimanere “fresco” e mangiabile anche per una settimana se usi alcune accortezze: tienilo “incartato” in un panno di cotone.

se volete altre ricette con la farina di segale provate queste:

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