Aceto Balsamico significa da tempo immemorabile cultura e storia di Modena. Infatti la sua esistenza é dovuta alle particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio alle quali si sono aggiunte i saperi, le conoscenze e le competenze del fattore umano che in una mirabile sintesi hanno dato vita a un prodotto esclusivo e distintivo dei territori delle attuali province di Modena e Reggio Emilia (cioè dell’ antico Ducato Estense).
Documenti e tracce storiche dei Balsamici sono frequentissimi ed è sorprendente lo scoprire, nello scorrerli, quanta importanza  questi prodotti abbiano rivestito nell’ambito degli usi locali e nella tradizione popolare del modenese.
Parliamo non a caso di ‘Balsamici’, in quanto è evidente, oltre che documentato, che diversi  tipi di aceto ottenuti col mosto di uva sono sempre esistiti a Modena e Reggio Emilia, in relazione allo sviluppo nella storia di diverse ricette, di diversi metodi di preparazione e di invecchiamento, fino a giungere alle attuali due tipologie, l’Aceto Balsamico di Modena IGP e gli Aceti Balsamici Tradizionali DOP, di Modena e di Reggio Emilia.
L’origine di questi prodotti risale a diversi secoli fa, quando si usava cuocere il mosto per poterlo conservare.
Le particolari caratteristiche delle uve utilizzate (bassa percentuale di zuccheri e alta percentuale di acidità) si suppone abbiano acetificato e dato origine a un aceto che per il suo metodo di preparazione è andato sempre più a radicarsi nelle zone ad esso vocate, tanto da diventare diffuso e conosciuto anche al di fuori del territorio produttivo.
Le formule produttive di questo “speciale aceto” erano probabilmente assai varie, se si considerano le molte varianti espresse nelle ricette locali reperite nel tempo: si notano infatti prodotti fatti con solo mosto, ed altri con mosto ed aceto, poi cotti, e talora aromatizzati con spezie varie.
Il termine “Balsamico” è relativamente giovane, usato per la prima volta nei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena nel 1747e probabilmente il nome stesso nasceva dall’uso terapeutico che allora se ne faceva
La testimonianza dell’esistenza e dell’utilizzo di almeno due diverse tipologie di Balsamico è documentata: all’arrivo di Napoleone a Modena (1795) furono messi all’incanto tutti i beni del Duca e della Chiesa e nelle voci citate vi è proprio l’Acetaia, dettagliatamente descritta e inventariata, con la menzione delle diverse e distinte qualità di Aceto (Comune, Mezzo Balsamico, Balsamico fino).

questo è l’aceto balsamico del Duca, 1891.

ho assaggiato l’aceto appena arrivato, così, puro e nudo per sentire il sapore, l’aroma. una goccia appoggiata su un ditino e assaggiata direttamente. ho deciso che lo avrei usato in purezza, senza filtri, senza cotture. un sapore così completo che fa da se.

millefoglie di spuma di mortadella al balsamico 1891