Il semelle è un panino tipico toscano o forse, addirittura, fiorentino. un panino di vecchia data, un semplice panino all’olio, il pane della festa perchè un pane condito.
io mi sono divertita a pensarlo per Cappuccetto Rosso, insieme allo chef Stefano Frassineti della Locanda Toscani da Sempre di Pontassieve, lo abbiamo pensato, io ho fatto le prove per la ricetta e lui lo panifica nel suo ristorante e lo porta come accompagnamento ai cestini di Cappuccetto Rosso, la consegna della cena a domicilio a prezzi popolari e con un occhio di riguardo per i nostri “nonni”.
la consegna per adesso è attiva nel Comune di Pontassieve e zone limitrofe ma speriamo di poterci allargare per portare mangiari genuini e favole per compagnia per ridurre le distanze sociali che questa quarantena ci impone.
Semelle di farina bianca all’olio di alloro, salvia e rosmarino
| Porzioni |
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- 600 g. farina tipo 0 di grano tenero
- 5 g. di lievito di birra o 150 g. di li.co.li in secondo rinfresco
- 450 g. di acqua circa
- 20 + 10 g. circa di olio di oliva extra vergine IGP Toscano
- 2 foglie di alloro fresco
- 2 foglie di salvia fresca
- 1 rametto di rosmarino
Ingredienti
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- In una ciotola sciogli il li.co.li o comunque il lievito in metà acqua. Aggiungi la farina setacciata e comincia ad impastare aggiungendo via via l’acqua. Una volta incorporata tutta l’acqua trasferisci l’impasto su una spianatoia infarinata e impastalo fino per cinque minuti. Lascia riposare l’impasto sulla spianatoia per 30 minuti e poi comincia ad impastare di nuovo sbatacchiando l’impasto (stretch and fold) aggiungendo poca farina se necessaria per ottenere l’incordatura manuale. L’impasto rimarrà comunque mordibo e soffice. Lascia a lievitare dentro la ciotola coperto con un canovaccio fino al raddoppio.
- Nel mentre che l’impasto lievita prepara l’olio: versane 20 g. in una ciotola e aggiungi due foglie di alloro e di salvia sminuzzate e qualche ago di rosmarino e lascia in fusione. Se hai tempo puoi preparare anche il giorno prima la fusione per aromatizzare ancora meglio l'olio.
- Una volta che l’impasto è lievitato ribaltato sulla spianatoia, distendilo con le mani e versaci l’olio aromatizzato dentro. Impasta fino a che l’olio sarà stato completamente assorbito. Dividi l’impasto in porzioni da 100 g. circa e forma delle palline serrandole sotto. Lascia le palline ottenute a lievitare sulla spianatoia distanti l’una dall’altra, in modo che possano lievitare tranquillamente, coperte con un canovaccio appena umido. Ci vorrà circa un’ora, un’ora e mezzo secondo il microclima della tua cucina.
- Con i 10 g. di olio preparana una emulsione aggiungendo qualche goccia di acqua e con un pennello spennella la superficie dei panini. Incidi a metà i panini facendo un taglio netto però senza separare il pane completamente con una spatola di metallo. In questo modo otterrai la tipica forma del semelle toscano.
- Cuoci i panini a 200°C per dieci minuti e poi per altri 20 minuti a 180°C. Togli dal forno e lascia raffreddare i panini su una griglia in modo che siano areati anche nella parte di sotto.
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