dice un proverbio:
sbagliando si impara…..
Pandoro a lievitazione naturale con pasta madre
ebbene si, oggi compio mezzo secolo
certo che detto così fa un certo effetto,
ma fa un certo effetto anche pensarlo scritto,
ma fa un certo effetto pensare di averli davvero vissuti
questi 50 anni.
un soffio, un battibaleno, un battito di ciglia.
e ti ritrovi con un’anima da bambina intrappolata in un corpo che invecchia
e ti guardi nello specchio e ci provi con tutta te stessa a riconoscerti
ma quello che c’è dentro non corrisponde con quello che si vede fuori.
le rughe, le famose zampe di gallina intorno agli occhi,
la palpebra che lentamente ed inesorabilmente cala,
le “voragini” d’espressione, perché qualcuna non è una ruga:
è davvero una voragine, un cratere.
e vorrei essere sulla faccia nascosta della luna,
nel mare della tranquillità, a sorseggiare un tè in assenza di gravità
per festeggiare i miei primi cinquant’anni,
in intimità con me stessa senza clamori o grandi festeggiamenti.
lo so che non sono proprio normale,
c’è chi organizza feste per festeggiare il tempo che passa, io no.
festeggiare il tempo che passa è una barbarie….
comunque, grazie alle MIE persone, grazie a tutti quelli che mi stanno accanto,
che mi sopportano, che mi supportano
e che mi vogliono bene,
mi rendo conto che non è facile voler bene a una tipa come me!
leggete anche gli auguri di una
MIA amica speciale , dentro quelle parole ci sono pezzettini di me
…..e per festeggiare mi sono fatta e mangiata un ….
Pandoro a lievitazione naturale con pasta madre
ricetta della mitica Silvia, quella dei babà. la mia certezza, la mia maestra, la mia amica
per fare un dolce come il pandoro ci vogliono:
- pazienza – quella tanta, compratela a kg, non guasta averne di scorta in casa
- dedizione – due giorni abbondanti persi dietro a questo “ragazzo”, a guardarlo crescere, a tenerlo d’occhio come fosse un bambino
- ingredienti ottimi – dato che la lavorazione è lunga e difficile usate solo ingredienti di prima qualità
- la ragazza teteska, ovvero la planetaria: credo si possa fare anche senza ma l’impresa diventa veramente ardua
- tempo e calma, niente fretta, per nessun motivo, ne durante l’impasto ne durante la lievitazione. ci sono dei tempi che devono essere rispettati e non si possono cronometrare: il mio primo impasto ci ha messo 12 ore ad arrivare a maturazione
- bilancia di precisone
quindi armatevi di pazienza, buona volontà, ottimi ingredienti a partiamo!
1° impasto
inizio ore 21.30 – fine ore 23.30 circa
preparate e pesate tutti gli ingredienti:
75 g pasta madre solida – rinfrescata minimo 3 volte –
oppure 100 g. di lievito in coltura liquida – con il licoli l’acqua diventa 20 ml anzichè 40 ml.
1 cucchiaio di miele
40 ml di acqua
20 ml di panna liquida da montare
2 tuorli e un uovo intero BIO (uova medie – 1 uovo medio intero è circa 50 g. )
50 g. di zucchero semolato
70 g. di burro – di panna fresca intera centrifugato, io ho adoperato un burro austriaco –
raccomandazioni:
il burro deve essere tolto dal frigo almeno un’ora prima di usarlo
gli altri ingredienti meglio se freddi di frigo
- emulsionare lo zucchero insieme alle uova
- mettere la pasta madre e il cucchiaino di miele nella ciotola della planetaria e aggiungere l’acqua, scioglierla con una paletta
- aggiungere circa metà composto di uova e zucchero e circa metà farina
- lavorare a bassa velocità con il gancio fino a che l’impasto risulta legato
- continuare sempre a bassa velocità ed aggiungere a cucchiaiate la farina, le uova e lo zucchero e la panna alternando gli ingredienti fino ad avere un impasto morbido e incordato. per ultimo aggiungete il burro sempre a piccoli pezzi.
NON ABBIATE FRETTA: in questo passaggio non abbiate fretta, sempre a bassa velocità fra 1 e 2 mantecate con calma gli ingredienti. fermatevi ogni tanto e staccate dalle pareti gli ingredienti e amalgamateli a mano con un leccapentole cercando di formare una palla. quindi ripartire con l’impastatrice. io mi sono fermata due o tre volte e ho fatto riposare per qualche minuto l’impasto lasciandolo nella planetaria ma coprendo con un canovaccio.
- una volte che avrete unito tutti gli ingredienti continuate a lavorare cominciando ad alzare la velocità e alternandola fino a che non avrete ottunuto l’incordatura dell’impasto e quest’ultimo non si aggrappa completamente al gancio. si deve vedere il velo in poche parole.
- trasferite l’impasto su un piano imburrato e con le mani sempre imburrate eseguire una pirlatura veloce
- trasferire l’impasto in una ciotola imburrata e coprire con pellicola, mettere a lievitare fino a che non è diventato tre volte la sue dimensioni iniziali.
NOTE: la temperatura ottimale per la lievitazione è fra i 25 e i 28°C, cosa difficile da ottenere in casa mia per esempio, avendo una cucina molto grande e con molti punti di dispersione. per questo io per le lievitazioni utilizzo il forno: inserisco l’impasto e lascio la luce accesa. in questo caso ho inserito l’impasto alle 23.00 circa, la mattina dopo alle 8.00 era già raddoppiato, ho aggiunto una ciotola di acqua bollente per far si di alzare un po’ la temperatura e alle 11.00 poco più il composto era pronto per il secondo impasto. sarà quindi opportuno che ognuno giudichi la propria temperatura e si regoli di conseguenza per calcolare i tempi del secondo impasto. di solito fra le 8 e le 12 ora sembrano sufficienti.
2° impasto
inizio ore 11.30 – fine ore 14.00
tutto il primo impasto
2 tuorli + 1 uovo intero
70 g. di zucchero semolato
100 ml di panna liquida
1 cucchiaino raso di sale
80 g. di burro – morbido –
15 g di burro di cacao se non lo trovate, come me potete usare 15 g. di cioccolato bianco
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di vin santo
1 baccello e mezzo di vaniglia
raccomandazioni:
il burro deve essere tolto dal frigo almeno un’ora prima di usarlo
gli altri ingredienti meglio se freddi di frigo
- un’ora prima di cominciare il secondo impasto sciogliere il cioccolato (o il burro di cacao) con il miele nel microonde, senza far friggere, dolcemente. una volta sciolto il cioccolato aggiungere un cucchiaio di vin santo o altro vino dolce liquoroso, emulsionare e lasciar raffreddare, al momento dell’uso dovreste avere una crema consistente.
- mettere i semi di vaniglia insieme allo zucchero e alle uova ed emulsionare
- nella ciotola della planetaria mettere il primo impasto lievitato, aggiungere il composto di uova, zucchero e vaniglia e comincia a far lavorare il gancio a velocità bassa (per me 2).
- aggiungere alternandole la panna e la farina, a cucchiai, senza avere fretta e lasciando che il composto di uniformi e cercando non perdere l’incordatura ottenuta. una volta finita la panna continuare ad aggiungere, sempre a cucchiai, l’emulsione di cioccolato e in ultimo il sale.
- far legare bene l’impasto e iniziare ad inserire il burro morbido, sempre poco per volta aspettando di avere l’incordatura per ogni inserimento.
- durante questa fase io ho fatto riposare l’impasto per qualche minuto un paio di volte o tre, staccando con il leccapentole il composto dalle pareti della ciotola e andando a formare una palla all’interno della ciotola stessa. ho anche usato un busta di ghiaccio per non far scaldare troppo e non far salire la temperatura del composto.
- cominciare ad alternare fra bassa (2) e alta velocità (3/4/5) fino a che l’impasto non risulta bello incordato e non farà il velo (bagnatevi una mano e prendete un lembo di impasto e tiratelo all’esterno: il velo sarà quello che si formerà in cui potrete vedere attraverso senza che la pasta si rompa)
- togliere il gancio e lasciar riposare nella ciotola il composto per mezz’ora coprendo con un canovaccio
- trasferire l’impasto su un piano imburrato e con le mani imburrate eseguire una pirlatura, coprire a campana a far riposare ancora 30 minuti sul piano.
- rifare ancora la pirlatura (senza pieghe, solo arrotondando) e trasferire l’impasto con la parte di chiusura sul basso nello stampo che dovrà essere ben imburrato
- coprite con una pellicola per alimenti
- lasciar partire la lievitazione per un paio di ore, lasciando a temperatura ambiente coprendolo con una copertina di lana
- dopo due ore ( o comunque quando vi accorgerete che la lievitazione è innescata) inserire in frigorifero lo stampo sempre lasciandolo coperto con la pellicola (ore 16.00 circa)
- lasciare tutto il pomeriggio e tutta la notte in frigorifero
- ORE 8.00 – togliere lo stampo dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per un’oretta a temperatura ambiente
- ORE 9.00 – inserire lo stampo in forno con la luce accesa, sulla leccarda inserita nella griglia più bassa del forno
- ORE 12.00 – inserire una ciotola di acqua bollente nel forno, accanto al pandoro, inserite ogni tanto un bicchiere di acqua bollente per mantenere la temperatura
- togliere la pellicola dalla cima dello stampo
- ORE 16.30 – la lievitazione è arrivata a maturazione, la cupola è oltre le pareti dello stampo.
- togliete la ciotola di acqua e accendete il forno a 180°C statico, quando arriva a temperatura abbassare a 170°C ventilato e finire di cuocere – state attenti a non bruciare la cupola, la mia si è alzata così tanto che ha preso un’abbronzata e ho dovuto coprire con un foglio di alluminio
- cuocere per circa 40/45 minuti, a seconda del vostro forno
- il pandoro è cotto quando infilando lo stecchino lungo di legno questo esce fuori asciutto
- spegnere il forno e lasciare il pandoro ancora per 5 minuti nel forno con lo sportello fessurato
- togliere il pandoro dal forno e lasciarlo freddare per almeno ora prima di toglierlo dallo stampo, se lo toglieste prima potreste rischiare di farlo afflosciare su se stesso
- imbustare in un cellophane per alimenti e lasciar maturare almeno 5 giorni prima di mangiare il pandoro
- prima di mangiare cospargere con abbondante zucchero a velo
NOTE:
per questioni miei logistiche ho optato per una lunga lievitazione rallentata dal freddo del frigorifero ma voi potete anche scegliere di lasciar lievitare direttamente nel forno con la luce accesa e se volete dargli una spinta con una ciotola di acqua bollente accanto. calcolate bene i tempi, ci possono volere ancora dalle 8 alle 12 ore di lievitazione.
ogni forno ha i suoi pregi e i suoi difetti e voi lo conoscete meglio di chiunque altro, quindi cercate di interpretare le temperature e i tempi di cottura che ho indicato sopra secondo il vostro attrezzo domestico. io per esempio so che se mantengo il forno statico e non ventilato mi si bruciano i dolci, non chiedetemi perchè ma così funziona il mio e quindi ho optato per l’uso della ventilazione
anche qua NON ABBIATE FRETTA, lasciate che lieviti il giusto tempo, lasciate che cuocia il giusto e non abbiate fredda di vederlo uscire, i lieviti hanno le sue abitudini, lo sapete bene
non ce l’abbiamo fatta, no, non ce l’abbiamo proprio fatta. come a far cosa?, ad aspettare cinque lunghissimi giorni: mi hanno dato giusto un’ora per fare le foto e poi se lo sono sbaffato quasi tutto.
CONSIDERAZIONI finali
- il pandoro è un dolce difficile, impegnativo ma NON IMPOSSIBILE. quindi io suggerisco a tutti di provare, perchè provando e sbagliando ci si rende conto di come si deve fare per arrivare alla giusta consistenza, alla giusta lavorazione. PROVATE, di NON FATEVI scoraggiare dalla lunghezza della lavorazione, in fin dei conti sono poche ore, molta è l’attesa delle lievitazioni.
- è bellissimo vedere come l’impasto si modifica sotto le mani, come prende forma, come si incorda. è sicuramente uno dei dolci che da delle gran belle soddisfazioni, anche se ci si puo’ comunque migliorare sempre e in corso d’opera
- ha un profumo stupendo durante tutte le fasi di lavorazione
e adesso se siete arrivati in fondo fatemi gli auguri, in fin dei conti mezzo secolo è un gran traguardo!
e poi a Panissimo, la raccolta mensile di dicembre mia e di Barbara, Bread & Companatico,
che trovate a questo link e a cui spero invierete le vostre magnifiche creazioni
e anche dalla nostra amica Zalapach Chleba, la nostra gemellata polacca che per il mese di dicembre trovate a
questo link
