il Croissant alle noci, passatemi la maiuscola perchè era veramente fotonico.
è una delle creazioni dell’ultimo corso a casa mia.
ormai ne ho fatti svariati di croissants, e di corsi, ma tutte le volte è la solita emozione, o forse dovrei chiamarla ansia.
lieviteranno? o forse no? la notte prima del corso guardo l’impasto in frigorifero, quello che sfoglieremo insieme ai miei corsisti, lo guardo e ci parlo. glielo dico: non fare scherzi, fai le cose a modino, lievita come deve esser fatto per piacere” e lui mi esaudisce sempre, come un piccolo miracolo. sarà che a forza di farli ti perfezioni, capisci i trucchi, studi le modifiche, le migliorie possibili ma tutte le volte mi commuovo.
e anche per questo corso ho conosciuto persone belle, sono fortunata. ci siamo divertiti, abbiamo mangiato, parlato, riso e lavorato insieme. abbiamo condiviso insomma, io la mia cucina e i miei croissants, loro le loro parole e le loro risate. quando se ne vanno in casa rimane come un vuoto, mi ci vuole qualche ora per rientrare alla normalità fra la stanchezza fisica e mentale e la mancanza delle persone che sono tornate alle loro vite dopo aver dedicato un giorno a me.
mi piace questa cosa, prossimo corso a Marzo, verso la metà? ora ci penso e poi vi faccio sapere.
Musica per l’impasto:
però sono belli, non ditemi di no!
Croissant alle noci
Croissant alle noci
Ingredienti
- 500 g farina di forza W320
- 200 g acqua a temperatura ambiente
- 50 g latte intero
- 60 g zucchero semolato
- 15 g lievito di birra fresco potete usare anche 160 g. lievito madre liquido, li.co.li, naturalmente cambiano i tempi di riposo e di tutte e due le lievitazioni
- 45 g burro a pomata
- 1 pizzico di sale
- 250 g burro – per la sfogliatura
- 10 gherigli di noce
- 1 tuorlo d'uovo
- 10 g latte intero
Istruzioni
- Setaccia tutti gli ingredienti secchi in una ciotola tranne il sale, che aggiungerai alla fine. Sciogli il lievito nel latte appena tiepido. Impasta bene gli ingredienti aggiungendo prima l'acqua e poi il latte con il lievito e dopo, per ultimo e dopo aver grossolanamente impasto il sale. **** Io ho impastato a mano e quindi ci vuole qualche minuto prima che gli ingredienti siano ben amalgamati, se usi la planetaria adopera il gancio a una bassa velocità (massimo 3).
- Quando l'impasto si stacca bene dalla spianatoia comincia ad inserire il burro: dividilo in tre parti e fai assorbire bene prima di inserire le altre parti.Impasta bene, con calma e senza scaldare l'impasto. Se lo fai a mano ogni tanto lascialo riposare qualche secondo sul piano freddo.Quando avrai inserito tutto il burro impasta fino a che sia diventato liscio, molto setoso ed elastico.
- Metti l'impasto in una ciotola e coprilo con la pellicola per alimenti e lascialo a lievitare fino al raddoppio, ti ci vorranno circa 2 ore e mezzo 3 circa.
- A questo punto prepara il burro per l'incasso: disegna un quadrato di circa 20 cm x 20 su un foglio di carta forno. Taglia a pezzi il burro (i 250 g.) che avrai lasciato fuori dal frigorifero in modo che sia morbido."Riempi" con il burro tagliato a fette il quadrato disegnato e coprilo con un altro foglio di carta forno. Ripiega i lati del quadrato in modo che il burro rimanga ben chiuso nella carta e distendilo fino ai lati con un matterello.La lastra di burro deve essere ben distribuita nel quadrato e devi cercare di livellarlo in modo che risulti dello stesso spessore su tutta la forma.Metti in frigorifero, il burro deve essere freddo al momento della laminazione.
- Sgonfia l'impasto lievitato e distendilo in un rettangolo di 60 cm x 20 aiutandoti con il matterello. Inserisci al centro della pasta stesa la lastra di burro e ripiega i lati sopra il burro. Con il matterello distendi l'impasto nella lunghezza e ripiegalo di nuovo in tre.Incidi lateralmente le parti di pasta e rifilala se non è precisa.Sigillalo con la pellicola trasparente e mettilo in frigorifero per un'ora.
- Trascorso il tempo estrai l'impasto dal frigo e distendilo di nuovo per la lunghezza e piegalo prima a metà e poi ancora a metà. Ripeti il riposo e fai ancora una piega e un riposo. Al termine del terzo riposo puoi cominciare a formare i croissants.
- Distendi l'impasto in modo da formare un rettangolo di circa 40 cm di altezza e in uno spessore di circa 0.5 cm.Rifila i lati in modo che siano ben dritti e precisi. Sminuzza i gherigli di noce e distribuiscigli sopra l'impasto schiacciandoli con il matterello.Adesso taglia dei triangoli con una base di 5 cm circa.Incidi la base con un coltello e allarga leggermente prima di arrotolare.Ferma la punta sul sopra del croissants.Disponi i cornetti su una placca da forno foderata con la carta tenendo distanziati i croissants l'uno dall'altro in modo che non si tocchino in fase di lievitazione. Copri con la pellicola trasparente e lasciali lievitare per un paio di ore.
- Accendi il forno e porta a 180°C ventilato.Spennella la superficie dei croissants (no sulla sfogliatura ma solo sulla superficie del croissants) con una emulsione di rosso d'uovo e latte.Inforna e cuoci per circa 15/18 minuti o fino a quando non vedi che il croissant è del giusto colore.Sforna e lascia raffreddare.
Note
con video
farneticazioni…
ogni tanto si riaffaccia, la tipa che mi contraddice sempre, quella che mi dice che non valgo niente, che sono tutta fuffa e niente arrosto, quella che mi dice che è inutile che mi affanni tanto sono sempre con l’acqua alla gola e annaspo per non affogare ma prima o poi andrò a fondo.
quella che “tanto non sei buona a nulla”, sei solo superficie e sotto non c’è niente, neanche il pane che tu ami tanto ti riesce bene
e quindi, quando qualcuno mangia il mio pane e dice che è “epico” mi viene proprio da dirglielo, da urlarglielo in faccia un bel VAFFANCULO a te e a tutti i tuoi, mi viene proprio di ribellarmi e di zittirla e ricacciarla indietro
come quando mi dicono che sono bella, solida, con radici profonde e con connessioni infinite, lei ci prova sempre, lei mi tira sempre giù e mi dice che: “loro non vedono quello che sei veramente, loro non lo sanno! io invece lo so quello che sei, io la vedo la parte oscura, loro vedono solo l’esterno e non hanno temine di paragone e sai venderti bene” .. o almeno ci prova.
sono diventata resiliente a lei e alle sue belle parole, a tutte le sue insinuazioni, ai suoi dubbi, alle sue velate offese.
alzati e cammina, esci da questo corpo vecchia marpiona solitaria.
sei tu quella che non vale niente, sei tu che sei solo sabbia che scorre fra le dita e sparisce nella spiaggia.
