ovvero la storia vera di una settimana di passione
sono fissata, lo so, una fissazione non da poco, una cosa impegnativa, una cosa preoccupante: i croissants sfogliati francesi, i french croissants, sono la mia fissazione.
sono fissata con i croissants, con le brioches e con la pasta sfoglia in generale: come non esserlo? guardate questa foto sopra e ditemi che non vi appassiona, su, ditemelo se avete coraggio!
ma non mi accontento di comprare la pasta sfoglia, eh si, grazie mille, troppo facile: vuoi non stare un giorno e una notte a fare la pasta sfoglia, con tutte le attenzioni e tutti gli ingredienti pregiati e pesati al grammo?
e allora comincio a pensare una settimana prima, prendo le misure dei tempi, cerco millantamila ricette on line, sui blog, parto dalle amiche e poi arrivo dappertutto, ricette sconosciute, a sentimento: la famosa settimana di passione!
questa volta però sapevo già dove andova a parare, la ricetta l’avevo adocchiata diversi mesi fa: letta e riletta e si, lunga, non difficile ma lunga e, soprattutto, spiegata benissimo con tanto di video fase per fase. ma la cosa assolutamente meravigliosa e irresistibile erano le foto: IO VOLEVO FARE QUEI CROISSANTS, CON QUELLE ALVEOLATURE INTERENE, CON QUEI COLORI. quindi i French Croissants di Gourmétier sono stati replicati nello scorso fine settimana. la ricetta è perfetta, spiegata nei minimi particolari, con un amore e un attenzione che si sentono, forano il video: grazie!
quindi, preparatevi mentalmente e provate l’ebbrezza di una brioche che fa scronch quando la mordi, che si perde in una nuvola leggerissima e profumata di burro, una brioche che dura un soffio, troppo poco ma si puo’ fare il bis….
Musica consigliata per l’impasto: The Avener, FADE OUT LINES
Croissants sfogliati francesi – french croissants
come detto sopra la ricetta non è difficile ma CI VUOLE PAZIENZA, ATTENZIONE e TEMPO: dovete stare dietro alla sfoglia, quando ci sono da fare le pieghe bisogna essere lì, pronti, in attesa del tempo di riposo e poi di nuovo a fare le pieghe a tre. QUINDI NON pensate neanche lontanamente di uscire durante il tempo delle pieghe, tassativo, dovete essere lì al momento giusto.
io mi sono divertita, ma io sono un caso patologico, sono fissata per i croissants sfogliati e quindi non faccio testo.
ho cominciato alle ore 14.00 del sabato con il détrempe e il buerrage, la prima piega alle 7.00 della domenica. i croissants sono entrati nel forno alle 14.15, sono usciti diciotto minuti dopo, ho dovuto impormi per fare le foto e una volta finito i croissants si sono volatilizzati in cinque minuti, è rimasto solo il magnifico profumo a imperituro ricordo :O))
Vocabolario:
- Beurrage: blocco di burro
- Détrempe: impasto base
- Paton: impasto base con il burro
- Giro di pieghe a tre: la stesura del paton e la piegatura in tre parti
Quello che vi serve:
- farina di forza W320/W380 – io ho usato la farina “Far Dolci” Molino Dallagiovanna che ha W320
- burro di panna centrifugata di ottima qualità
- lievito di birra fresco
- termometro a infrarossi
- impastatrice – ma anche no….
- mattarello lungo – ottimale sarebbe quello in acciaio inossidabile ma va benissimo anche quello classico di legno
- piano di lavoro possibilmente di marmo o di acciao inox: deve rimanere più freddo possibile. Se non avete il marmo potete ovviare freddando il piano prima di cominciare a lavorare con delle mattonelle di ghiaccio, quelle che si usano per le borse frigo
- lapis + righello
- pennello
- coltello affilato
- pellicola trasparente + una busta di plastica per il détempre
- carta forno
- teglia da forno
Accortezze e trucchi da seguire:
- La pasta sfoglia necessita freddo: il piano di lavoro deve essere freddo, le vostre mani devono essere fredde (lavatele spesso in acqua fredda), le teglie e gli accessori devono essere freddi.
- Non abbiate fretta: i tempi di riposo sono FONDAMENTALI per la sfogliatura
- Rispettate tutti i passaggi elencati: sono tutti necessari
- Mettete gli ingredienti, anche quelli in polvere, in frigorifero per almeno 3 ore prima di usarli (vedi, farina, zucchero ecc. ecc.)
Sotto la ricetta trovate tre video, brevi ed artigianali, che vi aiuteranno a capire come fare le pieghe e come tagliare e formare i croissants.
Tempo di preparazione | 2 ore |
Tempo di cottura | 18 minuti |
Tempo Passivo | 22 ore |
Porzioni | croissant |
- 300 g. farina di forza W320
- 80 g. acqua fredda
- 79 g. latte parzialmente scremato
- 45 g. zucchero semolato
- 30 g. burro morbido
- 6 g. sale
- 9 g. lievito di birra fresco
- 171 g. burro di panna centrifugata FREDDO (31% del peso totale del détrempe)
- 2 cucchiai di panna fresca
- 1 tuorlo d'uovo
Ingredienti Détrempe:
Buerrage
per la finitura:
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- SABATO (giorno uno) ore 09.00 In una ciotola se impasti a mano (come me) o nella ciotola della planetaria mischia tutti gli ingredienti secchi: farina, zucchero, sale. Metti la ciotola coperta con la pellicola in frigorifero. Pesa l'acqua, il latte e il lievito di birra e tieni, sempre coperti, in frigorifero. Pesa il burro. 30 g., taglialo a cubettini e lascialo a temperatura ambiente coperto con pellicola.
- SABATO ore 12.45: PESA (g. 171) e TOGLI il burro dal frigorifero per il "buerrage", lascialo in un unico pezzo.
- SABATO ore 13.00 Togli la ciotola dal frigorifero e aggiungi il lievito di birra sminuzzato, il latte, l'acqua e impasta, prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro raffreddato per 4 MINUTI - se impasti nella planetaria gancio a velocità 1 Dopo i quattro minuti di impasto aggiungi il burro a cubetti e impasta ancora per 4 minuti - nella planetaria sempre 4 minuti a velocità 1. L'impasto NON deve superare i 22°C, raffredda le mani lavandole sotto l'acqua fredda o raffredda la ciotola della planetaria con ghiaccio all'esterno.
- Quando l'impasto è pronto fai una forma rettangolare e avvolgilo nella pellicola trasparente più volte in modo che risulti ben stretto e infila il détrempe dentro un altro sacchetto di plastica con chiusura. Metti il dètrempe nel congelatore per 1 ora e mezzo e poi mettilo nello scomparto più basso (e freddo) del frigorifero - la temperatura dovrebbe essere inferiore ai 6°C. NOTA BENE: non saltare i passaggi e segui le istruzioni alla lettera, ogni passaggio ha il suo perchè nel risultato finale.
- SABATO ore 13.30 Fai il "buerrage", ovvero modella il burro. Carta forno: devi disegnare un quadrato di 20 cm. per lato al centro in modo che tu possa ripiegare i lati e chiudere il burro dentro. Appoggia il tuo burro al centro del quadrato e appoggiaci sopra un altro foglio di carta forno e con il mattarello batti forte in modo da abbassarlo prima di stenderlo. Togli il foglio che avevi appoggiato sopra e chiudi la busta lungo le linee disegnate del quadrato. Metti la parte piegata sotto e con il mattarello distendi il burro "dentro la busta", con calma, senza fretta, cercando di fare una lastra uniforme di spessore e di riempire tutto il quadrato.
- Una volta fatto il buerrage chiudilo bene e inseriscilo nella parte bassa del frigo, scomparto più freddo. Per oggi hai finito, sei stata brava, ne riparliamo domani mattina di buon ora!! p.s. fai in modo che la temperatura della cucina sia bassa al mattino quando ricomincerai a lavorare, lascia le finestre aperte o fessurate tutta la notte.
- DOMENICA (giorno due) ore 07.00 Questa è un'operazione delicata, prenditi tutto il tempo per leggere e capire bene come fare. Ricapitoliamo: il piano di lavoro deve essere freddo, il détrempe e il buerrage sono freddi di frigo. Bisogna essere veloci perchè il burro non si deve scaldare troppo, deve essere flessibile ma ancora ben freddo. Prendi il détrempe e appoggialo sul piano leggermente infarinato e schiaccialo con il mattarello in più punti per abbassarlo (il movimento lo vedi nel video della prima piega) e poi distendilo con il righello alla mano: devi fare un rettangolo di 22 cm. per 42 cm. circa, in pratica devi avvolgere il buerrage dentro la pasta.
- Una volta che hai il formato giusto spolvera con poca farina il foglio di burro (buerrage) su entrambi i lati e con il pennello togli la farina di troppo, mettilo al centro della pasta. Adesso porta sopra le due metà del détrempe in modo che combacino sopra il burro (vedi foto), unisci delicatamente e rifila con un coltello affilato i lati esterni aperti. Metti gli scarti da parte, li puoi utilizzare per fare una girellina al cioccolato alla fine della lavorazione unendoli agli altri "tagli" nel corso delle pieghe.
- Adesso puoi fare la PRIMA PIEGA: prendi il paton e mettilo sul piano di lavoro con l'attaccatura in verticale davanti a te e con il mattarello fai pressione in modo di allargare piano piano la pasta, vedi video delle pieghe. Poi comincia a stendere delicatamente: tieni presente che comunque il lato corto del paton dovrà rimanere intorno ai venti centimetri. Aiutati con il mattarello per tenere il paton dritto e rettangolare e stendi fino ad avere uno spessore di circa mezzo centimentro. Spolvera con poca farina e piega in tre parti. Allinea bene e se necessario rifila il paton, avvolgilo nella pellicola trasparente, mettilo nel sacchetto chiuso e poi PER 20 MINUTI nel CONGELATORE e poi 40 MINUTI nel piano più basso del frigorifero.
- Per una buona sfogliatura devi fare 3 PIEGHE con i rispettivi passaggi di riposo come scritto sopra. Quindi, la terza piega la fari intorno alle ore 10.00 con il relativo riposo.
- DEMINICA ORE 11.00: alla fine del riposo della terza piega puoi tagliare e formare i croissants. Stendi la sfoglia con delicatezza fino ad avere uno spessore di mezzo centimetro circa, mi raccomando, il piano di lavoro più freddo possibile, in modo che il burro non si sciolga ma rimanga compatto per mantenere la sfogliatura. Il lato LARGO di 20 cm. circa. Qua possiamo dissertare sulla forma: quelli che vedete in foto sono triangoli con base di 3 centimetri e lunghi 20 e la forma dopo la cottura è quella di una bioche, mia nonna le chiamava "PARIGINE", mancano i cornettini per essere croissants. Se vuoi il classico croissants invece fai la base di 5 centimentri e arrotola per i soliti 20 di altezza.
- Comunque, su ogni triangolo incidi con il coltello in cima, allunga un po' la pasta, con delicatezza, premi la punta sul piano di lavoro e arrotola senza strigere, lo vedi bene nel terzo video. Metti i croissants arrotolati a lievitare su una placca da forno foderata di carta pergamena ben distanziati l'uno dall'altro perchè in lievitazione si allargano.
- Lascia lievitare fino al raddoppio nel forno spento con la luce accesa (e una tazza di acqua calda che fa vapore e porta la temperatura del forno vicina ai fatidici 28°C della lievitazione): a me ci sono volute circa 3 ore. Una volta che i croissants sono raddoppiati togli la teglia dal forno e appoggiala in frigorifero per raffreddare il burro nel mentre che porti il forno a temperatura: 190°C VENTILATO (forno a convenzione).
- Intanto prepara la finitura: sbatti in una ciotola il tuorlo d'uovo insieme ai due cucchiai di panna. Quando il forno è arrivato a temperatura estrai la teglia con i cornetti dal frigorifero e spennella delicatamente LE PARTI LISCIE (lascia fare le sfogliatura) con abbondante uovo e panna. Dopo la spennellatura cuoci a 190°C per circa 18 minuti o comunque fino a che la doratura dei croissants è di tuo gradimento CONTROLLA la cottura, i miei 18 minuti a 190°C sono indicativi, ogni forno ha le sue varianti e le sue cotture, quindi occhio e segui la cottura perchè bruciare tutto il lavoro di due giorni per due minuti anche no!
- Lascia raffreddare i croissants sulla placca del forno e poi .......
le foto sono un po’ mie e un po’ di mia figlia, per la verità le più belle sono le sue 😂❤
Sotto le foto trovate i video e alla fine del post una galleria di fotografie, vi consiglio di guardarla…..
I VIDEO:
Controlla la morbidezza del détrempe
Le pieghe
Taglio e formatura dei croissants
Se siete arrivati fino a qua siete stati bravissimi, per ricompensa vi lascio altri tre link per tre diverse riccette altrettanto golose:
2 commenti
La ricetta dei Croissants sfogliati francesi è molto dettagliata e precisa, secondo me , sarebbe utile come paragone avere le misure delle sfoglie allungate , e specialmente la lunghezza dell`ultima sfoglia. Sarebbe utile. Complimenti, nonna Lina.
Una lunghezza dai 20 ai 25 cm. direi se vuoi croissants “normali”. Poi puoi giocare per farli più piccoli o più grandi…. insomma, fai te!