I crostini di fegatini di pollo di Pellegrino oppure patè de fois de poulet

Buongiorno a tutti…… buongiorno…..
Ieri sera festa a sorpresa per quello “scorfano” del mio bambino.
Dovete sapere che ieri sera  9 gennaio alle ore 23.25 dell’anno 1994 nasceva, dopo un giorno di travaglio, il “mio bambino”… adesso il mio bambino è alto 1.82 cm. e pesa 74 kg….. il mio bambino…. non posso che essere invecchiata, invecchiata BENE ma invecchiata!!!
Lo scorfano non voleva fare feste e ha sviato il discorso per tutta la settimana precedente: ma siccome le mamme sono un martello pneumatico a  un certo punto non ce l’ha fatta più e domenica pomeriggio abbiamo avuto uno scambio di idee piuttosto acceso. Eravamo rimasti che, allora, visto che a lui non importava un fico di festeggiare con noi, io avrei fatto finta di niente e non gli avrei fatto neanche gli auguri. E così ho fatto, per tutto il giorno, se non che abbiamo organizzato la cena di nascosto, con tanto di dolce e candeline con nonni, zie e nipoti e amica del cuore.
Quindi come sempre, correre è la parola d’ordine. Il menu’ è stato assolutamente classico perché altrimenti i nonni si lamentano… i fiorentini sono un po’ pal….si in quanto a cibo….
Una cosa ho concesso al bambino: i suoi crostini preferiti.
I crostini di fegatini – come li chiama Pellegrino Artusi.
Antipasto tipicamente fiorentino potrebbe essere chiamato, alla francese,  patè de  fois de poulet , per fare bella figura e gonfiarsi un po’ il petto.
In realtà nasce come un piatto povero e di recupero. I fegatini di pollo che avanzavano dalle mense dei signori che non gradivano le frattaglie erano utilizzati nelle cucine dai contadini che così li cucinavano e ne facevano una salsa da crostini di pane raffermo.

Per 12 commensali:

  • 3 confezioni di fegatini di pollo 
  • 2 cipolle rosse medie
  • 1 bel ciuffo di salvia
  • capperi sotto sale
  • pasta d’ acciughe
  • sale e pepe
  • vin santo 
  • olio extra vergine di oliva 
  • 1 noce di burro 

Si comincia con il lavoro più ingrato: pulire e lavare bene i fegatini. Dovete togliere il sacchettino della bile senza romperlo, possibilmente, e togliere i cuori. Lavate bene in acqua fredda i fegatini e lasciateli un po’ in bagno a “spurgare”. Passateli poi, una volta sgocciolati, in una padella antiaderente e fateli cuocere qualche minuto in modo che “sputino” tutta l’acqua che contengono e un po’ del sapore di “selvatico” come diceva la mia nonna. Toglieteli dal fuoco e pulite la padella. Intanto tagliate le cipolla in fette piuttosto spesse e mettetele  in padella con l’olio e la salvia e fatela un po’ rosolare. Dopo qualche minuto aggiungete anche i fegatini, una bella manciata di capperi lavati, il sale, il pepe e lasciateli andare a fuoco veloce.

A questo punto, quando i fegati sono quasi cotti, sfumate con un 1/2 bicchierino di vin santo e quando si è tutto asciugato spegnete. Ora viene il bello: niente macchine moderne, mi raccomando!

 Ci vuole il tagliere, la mezzaluna e olio di gomito. 

Mettete tutto quello che c’è dentro la padella sul tagliere e cominciate a batterlo in modo da ridurlo in pezzettini ma non piccolissimi, si deve sentire la consistenza del fegato, non deve essere una crema. Siamo quasi pronti, si ripassa tutto in padella e si aggiunge un bel ricciolo di pasta di acciughe e si lascia bollire qualche minuto. Se il sugo risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di acqua o meglio ancora di brodo di carne se ce l’avete a portata di mano. Spegnete tutto, aggiungete una noce di burro e mescolate: ed ecco pronti i nostri Crostini di fegatini di pollo di Pellegrino Artusi

All’epoca si metteva la salsa sul pane raffermo tagliato a listarelle, addirittura il pane poteva essere bagnato con del brodo per gli anziani che avevano problemi di masticazione: adesso siamo globali e si usano le baguette fatte a fettine piuttosto fini. Fate un bel vassoio rotondo di crostini e nel centro mettete un ravanello con tutte le sue foglioline e scoprirete che bel vedere oltre a che bel mangiare!

Ah, vi avanzano i cuori dei fegatini –  infarinati e fritti in un goccio di olio extra , sale, pepe, uno spicchio d’aglio e qualche fogliolina di salvia:  preparate il pane di quello buono per fare la scarpetta nella padella!!

Buon appetito e buona vita passerotti!

P.S.  lo scorfano ieri sera si è quasi commosso con le candeline sulla torta e ci ha ringraziato della festa quasi con le lacrime agli occhi. Che fosse tutta scena il non voler festeggiare? Bah….. chi li capisce gli adolescenti!


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3 commenti

  1. Mi ero dimenticata che il buon Artusi ha una ricetta per questo piatto che era una mia grande passione quando ero bambina. Non mi piace il fegato di nessun animale, ma i crostini, come li chiamiamo a Perugia, fanno eccezione. Olio di gomito e concentrazione da meditazione zen 😉

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