Musica suggerita per gli innumerevoli impasti:
Metallica, Nothing Else Matters
i puntini di sospensione dopo “Pandoro, alle gocce di cioccolato fondente” sono la naturale declinazione per farti immaginare cosa non è il Pandoro alle gocce di cioccolato fondente…..
immagina: una libidinosa fetta di pandoro, soffice, morbido, filante con tante piccole gocce di cioccolato, fondente, per l’appunto, che si sciolgono e si fondono con il sapore del burro, dello zucchero a velo, con il profumo degli agrumi…..
ricetta difficile: SI
ricetta impossibile: NO
cosa ci vuole: pazienza, tempo, passione, amore
perchè con gli impasti, in particolare con i grandi lievitati come il pandoro e il panettone, ci vuole amore: lo devi coccolare, lo devi viziare con passione, lo devi considerare come un cucciolo e guardarlo con occhi languidi.
e non devi superare i 26°C di temperatura mentre impasti, e devi incordarlo ogni pezzettino di burro a pomata che ci infili dentro, nella ciotola della planetaria mentre impasti, e lo devi accudire e controllare a vista, mentre impasti e mentre lo lasci tutte quelle ore, necessarie, per la lievitazione. e sai quando inizi ma non sai quando finisci, QUINDI, prenditi questi due benedetti giorni di tempo per te e per il pandoro e non lasciare interferire NESSUNO: nessuno puo’ intromettersi fra te e l’impasto, nessuno puo’ intromettersi fra te e le lievitazioni, nessuno! non esistono marmocchi frignanti, cane da uscire, spese da fare, regali da comprare.
per due giorni siete solo te e lui, lui e te, in completa simbiosi, in completa armonia.
quindi, se sei disposta a usare due giorni della tua vita, intervallati da pranzi frugali, cene altrettanto e sveglie notturne per il controllo del lievito, per il pandoro PUOI continuare a leggere il post, altrimenti CIAO, è stato bello averti qui anche se per pochi minuti! 😂💕
p.s. tutti gli accessori in foto Luigi Fantechi Home – Pontassieve
Pandoro con gocce di cioccolato
PRECISAZIONE: non ho scritto i tempi di lievitazione perchè sono altamente indicativi a meno che non abbiate una cella di lievitazione. per la prima lievitazione ci possono volere dalle 8 alle 6 ore…… e non pensate di barare perchè quello che non lievita nella prima lo perdete moltiplicato per due nella seconda! Pazienza, parecchia pazienza, ma proprio tanta tanta!
| Porzioni |
- 100 g. li.co.li ***deve raddoppiare di volume in due ore
- 200 g. farina tecnica per panettoni
- 1 cucchiaio mix aroma per panettoni in alternativa usa il miele, un buon miele millefiori
- 20 g. acqua
- 20 ml. panna fresca da montare
- 50 g. zucchero semolato fine
- 2 tuorli
- 1 uovo intero
- 70 g. di burro al tartufo
- TUTTO IL PRIMO IMPASTO
- 200 g. farina tecnica per panettoni
- 1 cucchiaio mix aroma per panettoni
- 2 tuorli
- 1 uovo intero
- 70 g. zucchero
- 100 ml panna fresca da montare
- 1 cucchiaino raso di sale
- 80 g. burro a pomata
- 15 g. di cioccolato bianco
- 1 cucchiaio Vin Santo toscano o vino liquoroso
Ingredienti PRIMO IMPASTO
SECONDO IMPASTO
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- emulsiona lo zucchero insieme alle uova in una ciotola. mettei il li.co.li e il mix di aromi/miele nella ciotola della nella ciotola della planetaria e aggiungei l'acqua, mischia il tutto con una spatola. comincia ad aggiungere circa metà composto di uova e zucchero e circa metà farina e comincia a lavorare a bassa velocità con il gancio fino a che l'impasto risulta legato. sempre impastando a bassa velocità comincia ad aggiungere a cucchiaiate la restante farina, le uova con lo zucchero e la panna alternando gli ingredienti fino ad avere un impasto morbido e incordato. a questo punto comincia ad aggiungere il burro sempre a piccoli pezzi cercando di non perdere l'incordatura.
- NON AVERE FRETTA: in questo passaggio non avere fretta, sempre a bassa velocità fra 1 e 2 manteca con calma gli ingredienti. fermati ogni tanto per staccate dalle pareti gli ingredienti e amalgamagli a mano con un leccapentole e ribalta l'impasto su un piano di lavoro per poi reinserirlo nella planetaria per riprendere ad impastare. controlla la temperatura, non deve superare i 28°C, se si avvicina fermati e metti la ciotola in frigorifero per qualche minuto o usa del ghiaccio per raffreddare la ciotola mentre impasti: ottimi per questa funzione sono le buste di piselli surgelati, il minestrone o qualsiasi altra cosa ghiaccia e surgelata che possa essere messe intorno alla ciotola. non è esattamente "tecnico" ma funziona!
- una volte che avrai inserito tutti gli ingredienti continua a lavorare cominciando ad alzare la velocità e alternandola fino a che non avrai un impasto ben incordato, fai la prova velo con le dita bagnate, e tutto l'impasto si aggrapperà al gancio. l'incordatura dell'impasto e quest'ultimo non si aggrappa completamente al gancio. trasferisci l'impasto su un piano imburrato e con le mani, sempre imburrate, esegui una pirlatura veloce. trasferirisci l'impasto in una ciotola imburrata e copri con pellicola. metti a lievitare nel forno spento con la luce accesa o in una cella di lievitazione fino a che non è diventato tre volte la sue dimensioni iniziali.
- un'ora prima di cominciare il secondo impasto sciogli il cioccolato bianco con il miele a bagnomaria. una volta sciolto il cioccolato aggiungere un cucchiaio di vin santo o altro vino dolce liquoroso, emulsionare e lasciar raffreddare, al momento dell'uso dovreste avere una crema consistente.
- emulsiona le uova insieme allo zucchero e al cucchiaio di mix aroma. nella ciotola della planetaria fredda di frigo metti il primo impasto lievitato, aggiungi il composto di uova, zucchero e mix e comincia a far lavorare il gancio a velocità 1. aggiungi alternando la panna e la farina, a cucchiai, senza avere fretta e lasciando che il composto di uniformi sempre cercando non perdere l'incordatura ottenuta. una volta finita la panna continua ad aggiungere, sempre a cucchiai, l'emulsione di cioccolato e per ultimo il sale.
- fai legare bene l'impasto e inizia ad inserire il burro morbido, sempre poco per volta aspettando di avere l'incordatura prima di inserire di nuovo burro. durante questa fase fai riposare l'impasto per qualche minuto e ribaltalo su una spianatoia per reinserirlo di nuovo nella ciotola. CONTROLLA spesso la temperatura e se serve raffredda l'impasto come hai fatto nel primo impasto. comincia ad alternare fra bassa (1) e alta velocità (3/4/5) fino a che l'impasto non risulta bello incordato e non farà il velo (bagnati le dita di una mano e tira un lembo di impasto e verso all'esterno: il velo sarà quello che si formerà in cui potrai vedere attraverso senza che la pasta si rompa) togli il gancio e lasciar riposare nella ciotola il composto per mezz'ora coprendolo con un canovaccio.
- trasferisci l'impasto su un piano imburrato e con le mani imburrate esegui una pirlatura, copri a campana a fai riposare ancora 30 minuti sul piano. ripeti ancora la pirlatura (senza pieghe, solo arrotondando) e trasferisci l'impasto, con la parte di chiusura sul basso, nello stampo da pandoro che dovrà essere ben imburrato. copri con una pellicola per alimenti lascia partire la lievitazione per un paio di ore a temperatura ambiente, lontano da spifferi, coprendolo con una copertina di lana.
- una volta partita la lievitazione metti lo stampo in forno SPENTO con la luce accesa, sulla leccarda inserita nella parte più bassa del forno. puoi aiutare la lievitazione inserendo una ciotola di acqua bollente nel forno, accanto al pandoro, e inserendo ogni tanto un bicchiere di acqua bollente per mantenere la temperatura. la lievitazione sarà arrivata a maturazione quando la cupola dell'impasto sarà oltre le pareti dello stampo.
- togli il pandoro dal forno e lascialo al caldo e lontano dagli spifferi, accendi il forno a 180°C statico. una volta arrivato a temperatura rimuovi la pellicola dal pandoro, passa a modalità forno ventilato e inserisci lo stampo sulla leccarda che sarà posizionata nella parte bassa del forno.
- cuoci per circa 40/45 minuti stando attendo a non bruciare la cupola, copri con un foglio di alluminio se serve. il pandoro è cotto quando infilando lo stecchino lungo di legno questo esce fuori asciutto. spegnere il forno e lasciare il pandoro ancora dentro per 5 minuti con lo sportello fessurato-
- toglie il pandoro dal forno e lascialo freddare per tre ore o più prima di toglierlo dallo stampo. per mantenere intatto la freschezza puoi imbustare in un cellophane per alimenti. la leggenda vuole che il pandoro debba maturare almeno 5/6 giorni per avere il massimo del suo sapore.... se ce la fai dimmelo che ti do una medaglia al valore!!!! prima di mangiare scaldalo vicino a una fonte di calore e cospargilo di zucchero a velo.
- se davvero sei arrivato fino a qui a leggere la ricetta e hai intenzione di provare a replicare l'ardua impresa sappi che mi puoi contattare: sarò felice di condividere con te quello che ho imparato sbagliando le volte precedenti! sandra.pilacchi@gmail.com oppure contattami sui social.
NOTE:
mix aroma per panettoni:
variazioni sul tema pandoro:
Panettone cioccolato e zenzero candito
