Il panettone allo zenzero candito con lievito madre e lievitazione naturale – Ricetta di Iginio Massari
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Affrontiamo la “bestia”, Sua Maestà il Panettone.
impresa ardua, ci vogliono quasi quattro giorni solo per lui, impresa impegnativa, bisogna essere in due per affrontare sua Maestà, per sostenersi e per pungolarsi a vicenda, quando molla una arriva l’altra e si riparte con l’idea…. della serie: “col ca@@o che lo facevo se non avessimo (maledette noi!) comprato la farina ad Aprile e non avessimo fissato ad Agosto il fine settimana preciso per farlo (pare brutto rimangiarsi la parola anche fra amiche foodblogger). della serie #macchimelohafattofare, ma che pensavo quando ho deciso di farlo?, avevo gli uccellini a covo nel cervello?
e poi invece, dopo tutte le rocambolesche peripezie, i rinfreschi serrati del lievito madre, le sveglie puntate per controllare la lievitazione, gli impasti a orari improponibili (il secondo impasto fatto alle 5.30 di mattino, con un occhio chiuso e uno aperto e una tazza di caffè per sostentamento), dopo tutto ciò lui esce dal forno ed è subito festa. il profumo invade la cucina, un immenso profumo di Natale e non ti ricordi più della fatica che hai fatto finora.
La soddisfazione delle piccole cose…..
![Sua Maestà il Panettone](https://sp-ao.shortpixel.ai/client/to_webp,q_glossy,ret_img,w_798,h_1189/https://www.sonoiosandra.it/wp-content/uploads/2019/11/Panettone-da-lontano-bella.jpg)
Panettone con zenzero candito
![Sua Maestà il Panettone](https://sp-ao.shortpixel.ai/client/to_webp,q_glossy,ret_img,w_798,h_1200/https://www.sonoiosandra.it/wp-content/uploads/2019/11/Panettone-alzatina-e-gabietta_.jpg)
la ricetta originale è certa e sicura, la trovate a questo link , Teresa di Scatti Golosi è un’istituzione, con le sue ricette non si sbaglia mai! ve la riscrivo con i miei piccoli suggerimenti, sapete com’è, sbagliando si impara e io ho tanto sbagliato!!! 🤣🤣🤣
Precisazioni:
🎈Il lievito madre deve essere rinfrescato conseguentemente fino a quando non triplica di volume in circa due ore, bisogna cominciare quindi con i rinfreschi il giorno prima del primo impasto, qua trovate le istruzioni per la gestione del lievito madre.
🎈🎈Prendetevi del tempo, il panettone non è un dolce veloce, ha bisogno di lunghe lievitazione non propriamente certe e quindi voi organizzatevi con un paio di giorni per seguirlo al meglio.
![Panettone-fetta-canditi-due-683×1024 skin Panettone](https://sp-ao.shortpixel.ai/client/to_webp,q_glossy,ret_img/https://www.sonoiosandra.it/wp-content/uploads/2019/11/Panettone-fetta-canditi-due-683x1024-skin.jpg)
Porzioni | panettone da 750 g. |
- 60 g. lievito naturale rinfrescato
- 75 g. zucchero semolato finissimo
- 90 g. di acqua
- 60 g. di tuorli
- 85 g. di burro di ottima qualità
- 240 g. di farina per panettoni MULINO DALLA GIOVANNA
- 60 g. di farina per panettoni MULINO DALLA GIOVANNA
- 15 g. di miele
- 4 g. di sale
- 60 g. di zucchero semolato finissimo
- 80 g. di tuorli
- 65 g. burro di ottima qualità a pomata
- 20 g. di burro fuso a temperatura ambiente
- 40 g. di acqua
- 100 g. di zenzero candito * o 120 g. di uvetta sultanina in cubetti
- 60 g. arancio candito in cubetti
- 30 g. di cedro candito in cubetti
Ingredienti PRIMO IMPASTO
SECONDO IMPASTO
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- Nella ciotola dell'impastatrice con il gancio inserite la farina, lo zucchero sciolto precedentemente nell'acqua, il burro a pomata e 1/3 dei tuorli e impastate fino ad ottenere una prima incordatura. NOTA: Cosa è l'incordatura? L'incordatura è quando l'impasto diventa liscio e setoso e se con le dita bagnate lo stendete si forma un sottile strato trasparente ma non si rompe. Dovete comunque stare attenti, la temperatura dell'impasto NON DEVE mai superare i 26°C. Se la temperatura si avvicina fermatevi e lasciate riposare al fresco l'impasto in frigorifero dentro la ciotola per 5 minuti.
- A questo primo impasto aggiunte ancora il lievito a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli leggermente sbattuti a filo. Fate incorporare gli ingredienti prima di aggiungerne altri. Lavorate il composto fino a che non diventa liscio. A questo punto mettete a lievitare a 26/28°C fino a che il composto non è triplicato. Suggerimenti per la lievitazione: coprite la ciotola dell'impasto con un sacchetto di nylon e mettetela nel forno SPENTO con la LUCE ACCESA, inserite una ciotola di acqua bollente sul fondo e lasciatelo lievitare in pace.
- OGNI IMPASTO ha una lievitazione personale, ogni casa ha il suo microclima e di conseguenza ci possono volere più o meno ore. Si, si parla di ore comunque, questo impasto è stato messo a lievitare alle 23 circa e ha impiegato 6 ore e mezzo (ecco la levataccia con tanto di sveglia per non far passare la lievitazione). IMPORTANTE: se l'impasto non è triplicato e perciò non è suffiecientemente lievitato avrete un notevole ritardo sulla seconda lievitazione pari a tre volte del tempo sottratto al primo impasto.
- Quindi, SOLO quando il primo impasto è triplicato potete procedere al secondo impasto. Preparate gli ingredienti e mettetelo per una decina di minuti in frigorifero, o a bassa temperatura, in modo che durante la lavorazione le temperature possano essere tenute sotto controllo più facilmente.
- Nella ciotola della planetaria, sempre con il gancio, a bassa velocità impastare il primo impasto cominciando ad aggiunge la farina e il miele. Lavorare, sempre a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungere poi lo zucchero leggermente sbattuto insieme a 1/3 dei tuorli, aggiungerlo a filo, come doveste fare una maionese, cercando di mantenere l'impasto sempre bello liscio. Aggiungete il sale e di nuovo 1/3 dei tuorli leggermente sbattuti e sempre a filo. Quando l'impasto sarà di nuovo elastico e liscio incorporate il burro a pomata, poco per volta. Prima di aggiungere di nuovo burro fate che l'impasto sia morbido e liscio. Aggiungete, dopo il burro, i restanti tuorli e l'acqua a filo. IL TUTTO sempre impastando a bassa velocità.
- Versate ora il burro fuso a temperatura ambiente, la frutta candita e continuare ad impastare a bassissima velocità fino a che siano ben distribuiti. NOTA BENE: controllate spesso la temperatura dell'impasto, ricordate che non deve superare i 26°C.
- Ribaltate adesso l'impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciar puntare per un'ora circa - importante per la formazione della pelle. Trascorsa un'ora pirlate l'impasto e lasciatelo riposare per trenta minuti: ripetete per tre volte questa operazione. PIRLARE: una volta che l'impasto è sul piano di lavoro imburrato serrarlo con gesti circalari verso l'interno dalla parte di sotto come fosse un palloncino. Mettete l'impasto a lievitare direttamente nello stampo, FORNO SPENTO e LUCE ACCESA e di nuovo acqua calda (cambiata spesso per mantenere l'umidità) per arrivare alla temperatura di lievitazione di 28°C circa.
- Quando l'impasto è a un centimetro dal bordo è pronto per essere estratto e messo a temperatura ambiente per trenta minuti, nel frattempo voi portate il forno a 190°C che è la temperatura necessaria per infornare. Prima di infornare fate un taglio a croce abbastanza marcato e mettete al centro una noce di burro.
- Infornate a 190°C e dopo dieci minuti abbassate a 170°C fino a quando non si raggiunte la temperatura al cuore (misurare con un termometro sonda) di 90/92 gradi. Sfornate il panettone, infilatelo con due spilloni (vanno bene anche i ferri da calza) e lasciatelo raffreddare per almeno 6 ore capovolto.
- Dice, lo dicono tutti, che il Panettone, una volta freddo vada imbustato e lasciato "maturare" per almeno una settimana: da me non resiste mai più di tre giorni, non ce la faccio, lo devo vedere!!! 😂😂😂
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se volete cercare altri dolci natalizi sul blog vi consiglio il Pandoro a lievitazione naturale oppure, un po’ più facile e veloci, i Frollini glassati ma anche il Panforte di Siena
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4 commenti
Che brava sei stata: bravissima direi! Un ottimo risultato
A Natale posti la colomba 🤔
puo’ essere 😂😂😂😂