Sua Maestà il Panettone

Panettone

Il panettone allo zenzero candito con lievito madre e lievitazione naturale – Ricetta di Iginio Massari

Sua Maestà il Panettone
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Parole lontane, Maneskin

Affrontiamo la “bestia”, Sua Maestà il Panettone.

impresa ardua, ci vogliono quasi quattro giorni solo per lui, impresa impegnativa, bisogna essere in due per affrontare sua Maestà, per sostenersi e per pungolarsi a vicenda, quando molla una arriva l’altra e si riparte con l’idea…. della serie: “col ca@@o che lo facevo se non avessimo (maledette noi!) comprato la farina ad Aprile e non avessimo fissato ad Agosto il fine settimana preciso per farlo (pare brutto rimangiarsi la parola anche fra amiche foodblogger). della serie #macchimelohafattofare, ma che pensavo quando ho deciso di farlo?, avevo gli uccellini a covo nel cervello?

e poi invece, dopo tutte le rocambolesche peripezie, i rinfreschi serrati del lievito madre, le sveglie puntate per controllare la lievitazione, gli impasti a orari improponibili (il secondo impasto fatto alle 5.30 di mattino, con un occhio chiuso e uno aperto e una tazza di caffè per sostentamento), dopo tutto ciò lui esce dal forno ed è subito festa. il profumo invade la cucina, un immenso profumo di Natale e non ti ricordi più della fatica che hai fatto finora.

La soddisfazione delle piccole cose…..

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Panettone con zenzero candito

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la ricetta originale è certa e sicura, la trovate a questo link , Teresa di Scatti Golosi è un’istituzione, con le sue ricette non si sbaglia mai! ve la riscrivo con i miei piccoli suggerimenti, sapete com’è, sbagliando si impara e io ho tanto sbagliato!!! 🤣🤣🤣

Precisazioni:

🎈Il lievito madre deve essere rinfrescato conseguentemente fino a quando non triplica di volume in circa due ore, bisogna cominciare quindi con i rinfreschi il giorno prima del primo impasto, qua trovate le istruzioni per la gestione del lievito madre.

🎈🎈Prendetevi del tempo, il panettone non è un dolce veloce, ha bisogno di lunghe lievitazione non propriamente certe e quindi voi organizzatevi con un paio di giorni per seguirlo al meglio.

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Sua Maestà il Panettone
STRUMENTI NECESSARI per 1 panettone da 1 kg. circa n. 1 stampo da 750 g. , termometro/sonda per controllare la temperatura, spilloni per raffreddare
Istruzioni
PRIMO IMPASTO
  1. Nella ciotola dell'impastatrice con il gancio inserite la farina, lo zucchero sciolto precedentemente nell'acqua, il burro a pomata e 1/3 dei tuorli e impastate fino ad ottenere una prima incordatura. NOTA: Cosa è l'incordatura? L'incordatura è quando l'impasto diventa liscio e setoso e se con le dita bagnate lo stendete si forma un sottile strato trasparente ma non si rompe.  Dovete comunque stare attenti, la temperatura dell'impasto NON DEVE mai superare i 26°C. Se la temperatura si avvicina fermatevi e lasciate riposare al fresco l'impasto in frigorifero dentro la ciotola per 5 minuti.
  2. A questo primo impasto aggiunte ancora il lievito a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli leggermente sbattuti a filo. Fate incorporare gli ingredienti prima di aggiungerne altri. Lavorate il composto fino a che non diventa liscio. A questo punto mettete a lievitare a 26/28°C fino a che il composto non è triplicato. Suggerimenti per la lievitazione: coprite la ciotola dell'impasto con un sacchetto di nylon e mettetela nel forno SPENTO con la LUCE ACCESA, inserite una ciotola di acqua bollente sul fondo e lasciatelo lievitare in pace.
  3. OGNI IMPASTO ha una lievitazione personale, ogni casa ha il suo microclima e di conseguenza ci possono volere più o meno ore. Si, si parla di ore comunque, questo impasto è stato messo a lievitare alle 23 circa e ha impiegato 6 ore e mezzo (ecco la levataccia con tanto di sveglia per non far passare la lievitazione). IMPORTANTE: se l'impasto non è triplicato e perciò non è suffiecientemente lievitato avrete un notevole ritardo sulla seconda lievitazione pari a tre volte del tempo sottratto al primo impasto.
SECONDO IMPASTO
  1. Quindi, SOLO quando il primo impasto è triplicato potete procedere al secondo impasto. Preparate gli ingredienti e mettetelo per una decina di minuti in frigorifero, o a bassa temperatura, in modo che durante la lavorazione le temperature possano essere tenute sotto controllo più facilmente.
  2. Nella ciotola della planetaria, sempre con il gancio, a bassa velocità impastare il primo impasto cominciando ad aggiunge la farina e il miele. Lavorare, sempre a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungere poi lo zucchero leggermente sbattuto insieme a 1/3 dei tuorli, aggiungerlo a filo, come doveste fare una maionese, cercando di mantenere l'impasto sempre bello liscio. Aggiungete il sale e di nuovo 1/3 dei tuorli leggermente sbattuti e sempre a filo. Quando l'impasto sarà di nuovo elastico e liscio incorporate il burro a pomata, poco per volta. Prima di aggiungere di nuovo burro fate che l'impasto sia morbido e liscio. Aggiungete, dopo il burro, i restanti tuorli e l'acqua a filo. IL TUTTO sempre impastando a bassa velocità.
  3. Versate ora il burro fuso a temperatura ambiente, la frutta candita e continuare ad impastare a bassissima velocità fino a che siano ben distribuiti. NOTA BENE: controllate spesso la temperatura dell'impasto, ricordate che non deve superare i 26°C.
  4. Ribaltate adesso l'impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciar puntare per un'ora circa - importante per la formazione della pelle. Trascorsa un'ora pirlate l'impasto e lasciatelo riposare per trenta minuti: ripetete per tre volte questa operazione. PIRLARE: una volta che l'impasto è sul piano di lavoro imburrato serrarlo con gesti circalari verso l'interno dalla parte di sotto come fosse un palloncino. Mettete l'impasto a lievitare direttamente nello stampo, FORNO SPENTO e LUCE ACCESA e di nuovo acqua calda (cambiata spesso per mantenere l'umidità) per arrivare alla temperatura di lievitazione di 28°C circa.
  5. Quando l'impasto è a un centimetro dal bordo è pronto per essere estratto e messo a temperatura ambiente per trenta minuti, nel frattempo voi portate il forno a 190°C che è la temperatura necessaria per infornare. Prima di infornare fate un taglio a croce abbastanza marcato e mettete al centro una noce di burro.
  6. Infornate a 190°C e dopo dieci minuti abbassate a 170°C fino a quando non si raggiunte la temperatura al cuore (misurare con un termometro sonda) di 90/92 gradi. Sfornate il panettone, infilatelo con due spilloni (vanno bene anche i ferri da calza) e lasciatelo raffreddare per almeno 6 ore capovolto.
  7. Dice, lo dicono tutti, che il Panettone, una volta freddo vada imbustato e lasciato "maturare" per almeno una settimana: da me non resiste mai più di tre giorni, non ce la faccio, lo devo vedere!!! 😂😂😂

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se volete cercare altri dolci natalizi sul blog vi consiglio il Pandoro a lievitazione naturale oppure, un po’ più facile e veloci, i Frollini glassati ma anche il Panforte di Siena

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