Pandoro a lievitazione naturale

Pandoro a lievitazione naturale

My love will never die, CLAIRE WYNDHAM

e poteva forse mancare il pandoro a lievitazione naturale nelle ricette di Natale?

ricetta lunga, si, senza dubbio, ma anche di soddisfazione.

armatevi di pazienza, le lievitazioni non sono mai precise, ogni cucina ha il suo microclima e quindi ogni lievitazione avrà i suoi tempi e voi dovrete stare a guardarla, minuto per minuto.

con pazienza, tanta.

Pandoro a lievitazione naturale
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ma che soddisfazione poi!

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Pandoro a lievitazione naturale
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Pandoro a lievitazione naturale con pasta madre

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Pandoro
Piatto torte
Cucina Italian
Porzioni
Ingredienti
Primo impasto
Secondo impasto
Piatto torte
Cucina Italian
Porzioni
Ingredienti
Primo impasto
Secondo impasto
Istruzioni
Primo impasto
  1. emulsionare lo zucchero insieme alle uova mettere la pasta madre e il miele nella ciotola della planetaria e aggiungere l'acqua,  scioglierla con una paletta aggiungere circa metà composto di uova e zucchero  e circa metà farina lavorare a bassa velocità con il gancio fino a che l'impasto risulta legato continuare sempre a bassa velocità ed aggiungere a cucchiaiate la farina,  le uova e lo zucchero e la panna  alternando gli ingredienti fino ad avere un impasto morbido e incordato. per ultimo aggiungete il burro sempre a piccoli pezzi.
  2. NON ABBIATE FRETTA: in questo passaggio non abbiate fretta, sempre a bassa velocità fra 1 e 2 mantecate con calma gli ingredienti. fermatevi ogni tanto e staccate dalle pareti gli ingredienti e amalgamateli a mano con un leccapentole  cercando di formare una palla. quindi ripartire con l'impastatrice. io mi sono fermata due o tre volte e ho fatto riposare per qualche minuto l'impasto lasciandolo nella planetaria ma coprendo con un canovaccio.
  3. una volte che avrete unito tutti gli ingredienti continuate a lavorare cominciando ad alzare la velocità e alternandola fino a che non avrete ottunuto l'incordatura dell'impasto e quest'ultimo non si aggrappa completamente al gancio. si deve vedere il velo in poche parole. trasferite l'impasto su un piano imburrato e con le mani sempre imburrate eseguire una pirlatura veloce trasferire l'impasto in una ciotola imburrata e coprire con pellicola, mettere a lievitare fino a che non è diventato tre volte la sue dimensioni iniziali.
Secondo impasto
  1. un'ora prima di cominciare il secondo impasto sciogliere il cioccolato (o il burro di cacao) con il miele nel microonde, senza far friggere, dolcemente. una volta sciolto il cioccolato aggiungere un cucchiaio di vin santo o altro vino dolce liquoroso, emulsionare e lasciar raffreddare, al momento dell'uso dovreste avere una crema consistente. mettere i semi di vaniglia insieme allo zucchero e alle uova ed emulsionare nella ciotola della planetaria mettere il primo impasto lievitato, aggiungere il composto di uova, zucchero e vaniglia e comincia a far lavorare il gancio a velocità bassa (per me 2). aggiungere alternandole la panna e la farina, a cucchiai, senza avere fretta e lasciando che il composto di uniformi e cercando non perdere l'incordatura ottenuta. una volta finita la panna continuare ad aggiungere, sempre a cucchiai, l'emulsione di cioccolato e in ultimo il sale.
  2. far legare bene l'impasto e iniziare ad inserire il burro morbido, sempre poco per volta aspettando di avere l'incordatura per ogni inserimento. durante questa fase io ho fatto riposare l'impasto per qualche minuto un paio di volte o tre, staccando con il leccapentole il composto dalle pareti della ciotola e andando a formare una palla all'interno della ciotola stessa. ho anche usato un busta di ghiaccio per non far scaldare troppo e non far salire la temperatura del composto. cominciare ad alternare fra bassa (2) e alta velocità (3/4/5) fino a che l'impasto non risulta bello incordato e non farà il velo (bagnatevi una mano e prendete un lembo di impasto e tiratelo all'esterno: il velo sarà quello che si formerà in cui potrete vedere attraverso senza che la pasta si rompa) togliere il gancio e lasciar riposare nella ciotola il composto per mezz'ora coprendo con un canovaccio
  3. trasferire l'impasto su un piano imburrato e con le mani imburrate eseguire una pirlatura, coprire a campana a far riposare ancora 30 minuti sul piano. rifare ancora la pirlatura (senza pieghe, solo arrotondando) e trasferire l'impasto con la parte di chiusura sul basso  nello stampo che dovrà essere ben imburrato coprite con una pellicola per alimenti lasciar partire la lievitazione per un paio di ore, lasciando a temperatura ambiente coprendolo con una copertina di lana
  4. una volta partita la lievitazione inserite lo stampo in forno con la luce accesa, sulla leccarda inserita nella parte più bassa del forno per aiutare la lievitazione inserire una ciotola di acqua bollente nel forno, accanto al pandoro, inserite ogni tanto un bicchiere di acqua bollente per mantenere la temperatura togliere la pellicola dalla cima dello stampo la lievitazione sarà arrivata a maturazione quando la cupola dell'impasto sarà oltre le pareti dello stampo.
  5. accendete il forno a 180°C statico, quando arriva a temperatura abbassare a 170°C ventilato e cuocere per circa 40/45 minuti, a seconda del vostro forno. il pandoro è cotto quando infilando lo stecchino lungo di legno questo esce fuori asciutto spegnere il forno e lasciare il pandoro ancora per 5 minuti nel forno con lo sportello fessurato
  6. togliere il pandoro dal forno e lasciarlo freddare per almeno due ore prima di toglierlo dallo stampo imbustare in un cellophane per alimenti. la leggenda vuole che il pandoro debba maturare almeno 5/6 giorni per avere il massimo del suo sapore.... se ce la fate siete bravi. prima di mangiare scaldatelo vicino a una fonte di calore e cospargetelo di zucchero a velo.
Recipe Notes

Farina FarDolci Molino Della Giovanna

Vin Santo Serelle - Ruffino

NOTE: la temperatura ottimale per la lievitazione è fra i 25 e i 28°C, cosa difficile da ottenere in casa mia per esempio, avendo una cucina molto grande e con molti punti di dispersione. per questo io per le lievitazioni utilizzo il forno: inserisco l'impasto e lascio la luce accesa. in questo caso ho inserito l'impasto alle 23.00 circa, la mattina dopo alle 8.00 era già raddoppiato, ho aggiunto una ciotola di acqua bollente per far si di alzare un po' la temperatura e alle 11.00 poco più  il composto  era pronto per il secondo impasto. sarà quindi opportuno che ognuno giudichi la propria temperatura e si regoli di conseguenza per calcolare i tempi del secondo impasto. di solito fra le 8 e le 12 ora sembrano sufficienti.

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se poi cercate il panettone guardate qua

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