Ci sono pani che nascono per accompagnare, e poi ci sono pani che diventano protagonisti.
La sciacciata nera al cacao e sale Maldon appartiene con tutta evidenza alla seconda categoria: un impasto scuro, profumato, con una crosta sottile che si spacca sotto le dita e un interno morbido, quasi vellutato. È un pane che gioca sui contrasti, tra l’amaro elegante del cacao e il guizzo sapido del sale in fiocchi, e che conquista già dal primo morso.
L’idea nasce dal desiderio di spingere il concetto di pane dolce oltre i confini tradizionali. Niente zuccheri aggiunti, niente glassature o farciture: solo l’aroma profondo del cacao che si intreccia alla complessità della fermentazione naturale, e il sale Maldon che, con la sua croccantezza cristallina, diventa quasi una spezia. Ogni granello scioglie lentamente la sua sapidità, amplificando le note tostate e minerali dell’impasto.
In questa versione ho usato il li.co.li, il mio lievito madre liquido, per ottenere una mollica soffice ma strutturata, leggermente umida e con un profilo aromatico più rotondo. L’alveolatura è discreta ma regolare, pensata per valorizzare la texture più che il volume. È una sciacciata che profuma di forno di casa e di esperimenti riusciti: un pane che si serve volentieri da solo, ma che diventa sublime accostato a formaggi erborinati, a un burro montato con miele di castagno, o persino a un pezzetto di cioccolato fondente.
La cottura, come sempre, fa la differenza: temperature alte all’inizio per sviluppare la crosta, poi una fase più dolce per conservare l’umidità interna. Il risultato è un equilibrio quasi teatrale — croccante fuori, tenera e fragrante dentro, con quel profumo irresistibile di cacao tostato che riempie la cucina.
Questa sciacciata nera al cacao e sale Maldon è un piccolo esercizio di alchimia domestica: nasce come pane, profuma come un dolce, e si comporta come un’esperienza. È la ricetta perfetta per chi ama sorprendere senza eccessi, e per chi crede, come me, che anche una briciola possa raccontare una storia.
musica consigliata per l’impasto
Massive Attack, Paradise Circus
Schiacciata nera al cacao e sale Maldon
Schiacciata nera al cacao e sale Maldon
Equipment
- 1 teglia da forno cm. 30×40 circa
Ingredienti
- 250 g farina integrale
- 100 g farina di forza Manitoba
- 50 g farina di segale
- 25 g cacao amaro
- 300/310 g acqua – secondo necessità
- 30 g olio extravergine di oliva
- 10 g di sale fino
- sale Maldon – fiocchi
Istruzioni
- Mescola le farine e il cacao con 260 g d’acqua e lascia riposare 1 ora coperto in una ciotola.
- Aggiungi il li.co.li e inizia a impastare. Quando si amalgama, unisci il sale sciolto nei restanti 40–50 g d’acqua, poi l’olio a filo. L'impasto sarà medio morbido, liscio e leggermente lucido.
- Lascia riposare 30 minuti, poi fai 2–3 pieghe a distanza di 20–30 minuti. Quando l’impasto inizia a gonfiare (circa 1 ora e mezza), trasferiscilo in un contenitore leggermente oliato, copri bene e metti in frigo a 4 °C per 16–18 ore.
- Tira fuori l’impasto dal frigo e lascialo acclimatare 2 ore a temperatura ambiente. Deve diventare morbido e visibilmente rilassato. Versalo in una teglia ben unta e allarga delicatamente con le dita unte d’olio. Copri e lascia lievitare ancora 1,5–2 ore, finché l’impasto appare gonfio e pieno di bolle sotto la superficie.
- Preriscalda il forno a 230 °C statico.Spennella con l’emulsione olio-acqua, cospargi di fiocchi di sale Maldon. Cuoci per 22–25 minuti, finché la superficie diventa lucida e croccante.Appena sfornata, puoi passare un velo d’olio buono sopra e ancora qualche fiocco di sale : la focaccia brillerà come lava appena solidificata.
Servila tiepida con gorgonzola, miele di castagno o una crema di ceci e limone se vuoi un contrasto più fresco.
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