Spaghettoni alla Chitarra con Grano Arso, Lupini di Mare e Polvere di Zucca Gialla

avete mai sentito parlare del grano arso?

è una di quelle storie che sanno di terra e di ingegno, nate quando nei campi non si buttava via niente e la fame era compagna cuotidiana.  

nelle campagne della Daunia in Puglia, dopo la mietitura, i contadini bruciavano le stoppie per ripulire il terreno. e tra la cenere restavano chicchi anneriti, che i più poveri raccoglievano a mano per poi macinarli. ne veniva fuori una farina scura, profumata di fumo e di pane cotto nel forno a legna, con un gusto pieno, quasi misterioso.

oggi, per fortuna, non si brucia più nulla: il grano viene semplicemente tostato, e quella magia di aromi si ritrova intatta, solo più gentile. è una farina ricca di fibre e sali minerali, dal sapore che ricorda il caffè tostato e la nocciola, con un retrogusto amarognolo che fa venire voglia di assaggiarla ancora.

io l’ho usata per preparare spaghettoni alla chitarra con lupini di mare e polvere di zucca gialla: un piatto che unisce la profondità del grano arso al profumo salmastro del mare e alla dolcezza dorata della zucca. i colori si rincorrono — il grigio ferroso della pasta, l’arancio brillante della polvere, il bianco lucido dei molluschi — e ogni boccone racconta un equilibrio tra fuoco e acqua, terra e luce.

è una ricetta semplice, ma ha un’anima antica. un piccolo viaggio nella memoria contadina, con i piedi nella sabbia e lo sguardo verso il tramonto.

musica consigliata

Paolo Angeli, Mare Lungo

Spaghettoni alla Chitarra con Grano Arso, Lupini di Mare e Polvere di Zucca Gialla

Spaghettoni al grano arso con lupini di mare e polvere di zucca gialla: profumo affumicato, dolcezza e mare in un piatto che unisce tradizione contadina e poesia mediterranea.

C’è un momento, mentre li assaggi, in cui tutto si ferma. Il sapore del mare incontra quello della terra bruciata, la dolcezza della zucca si posa leggera come cenere dorata.
È un piatto che non ha bisogno di spiegarsi: basta lasciargli il tempo di raccontare la sua storia antica, fatta di fumo, vento e luce.
Se lo rifate, ascoltate il suono della forchetta sulla chitarra: sembra quasi musica.

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Saghettoni alla Chitarra con Grano Arso, Lupini di Mare e Polvere di Zucca Gialla

Portata: Portata principale

Cucina: Italiana

Keyword: spaghetti alla chitarra

Equipment

• 1 chitarra da pasta (si puo' fare anche senza)

Ingredienti

per gli spaghetti alla chitarra

• 250 g farina di grano arso
• 150 g farina di semola rimacinata
• 4 uova intere
• 5 g olio extravergine di oliva
• un pizzico di sale
• acqua – se necessaria

per il condimento

• 1 kg lupini di mare
• 1 spicchio aglio
• prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe
• polvere di zucca alla fine della ricetta due modi per fare la polvere di zucca o di qualsiasi altro ingrediente vegetale.

Istruzioni

• PER LA PASTA:

  Setaccia le due farine sulla spianatoia e forma la classica fontana. Rompi al centro le uova e inizia a incorporare la farina con una forchetta. Poi lavora con le mani, sentendo l’impasto sotto i palmi: deve essere sodo ma elastico, né secco né appiccicoso. Se serve, aggiungi un cucchiaio d’acqua.

  Avvolgi nella pellicola e lascia riposare per mezz’ora, il tempo di far rilassare il glutine e respirare la farina.

  Stendi poi la pasta in sfoglie spesse un paio di millimetri e passale sulla chitarra: ti serviranno spaghettoni ruvidi, capaci di trattenere il mare e la zucca.
• Nel frattempo, metti i lupini in padella con olio e aglio. Fai andare a fuoco vivo, sfuma con un goccio di vino bianco e copri finché si aprono. Toglili, filtra il fondo di cottura e tienilo da parte.
• Cuoci gli spaghettoni in acqua salata per pochi minuti, scolali al dente e saltali nel fondo dei lupini, aggiungendo il prezzemolo e, alla fine, i molluschi sgusciati.
• Impiatta avvolgendo gli spaghettoni a nido, spolvera con polvere di zucca gialla e un giro d’olio crudo. Il profumo deve essere un intreccio di fumo e sale, con quella punta dolce e solare della zucca che illumina tutto.
• Come disidratare la zucca nel microonde

  Sbuccia la zucca e affettala sottile, il più possibile regolare — tipo 1 mm o poco più. Le fette devono essere quasi trasparenti, così asciugano in modo uniforme.

  Asciugale con carta da cucina: meno umidità resta, meglio disidrata.

  Metti le fette su carta da forno o su un tappetino in silicone. Devono stare in un solo strato, senza sovrapporsi.

  Imposta il microonde a 600 W (potenza media). Cuoci per 8–10 minuti, controllando ogni 2–3 minuti: devono seccarsi, non bruciare.Se il microonde ha la funzione “crisp” o “defrost”, alternarle aiuta a togliere l’acqua in modo più dolce.

  Quando diventano rigide e fragili, tirale fuori e falle raffreddare completamente su una griglia: l’aria residua finirà di asciugarle.

  Frulla in un macinacaffè o in un mini-tritatutto fino a ottenere una polvere finissima. Conservala in un barattolo ermetico, lontano da luce e umidità.

  Se vuoi un colore più intenso, puoi prima cuocere leggermente la zucca al vapore (due minuti appena) e poi disidratarla: lo shock del calore fisserà il pigmento.

  Il risultato è una polvere giallo-oro che profuma di sole e di miele, capace di illuminare i tuoi piatti come una spezia gentile.
• Come disidratare la zucca gialla nel forno

  Come per il microonde, affetta la zucca sbucciata in lamine di 1–2 mm. Più sottili sono, più uniforme sarà la disidratazione.

  Tampona bene con carta da cucina e stendile su una teglia rivestita di carta forno, senza sovrapporle. Se hai una griglia forata (quelle dei forni ventilati), ancora meglio: permette all’aria di circolare anche sotto.

  Imposta il forno a 80–90 °C, con lo sportello leggermente aperto (puoi tenerlo socchiuso infilando un cucchiaio di legno). Cuoci per 2–3 ore, girando le fette a metà strada.Non devono scurirsi: devono seccarsi finché diventano rigide e croccanti.

  Lasciale raffreddare completamente, poi tritale o frullale in un macinacaffè fino a ottenere una polvere fine.

  Conservazione: Metti la polvere in un barattolo di vetro pulito e asciutto, con un piccolo sacchettino di riso o un pizzico di sale grosso per tenere lontana l’umidità. Si conserva per mesi, mantenendo il suo colore giallo intenso e quel profumo dolce, quasi di caramello vegetale.

  Se vuoi un tono più ambrato, puoi cuocere la zucca prima al forno a 160 °C per 10 minuti, poi procedere con l’essiccazione a bassa temperatura: avrai una polvere più tostata, dal sapore che ricorda la nocciola.

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