3-2-1 via!!! l’olio extra vergine toscano e le olive in salamoia

 

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MUSICA PER NOI

Moby – natural blues

da buona toscana non posso certo non santificare Ottobre e novembre come i mesi delle olive.
mi ricordo quando mia nonna in questi periodi cominciava a “smaniare” perchè si cominciava a sentire profumo di olio novo, quello verde, quello che ti fa pizzicare il palato con il suo amarognolo, quello bono insomma. si poteva fare a meno di tutto ma in cucina l’olio bono non poteva mancare e non si parlava certo di olio di oliva, si parlava di EXTRA VERGINE DI OLIVA, la prima spremitura a freddo con le olive della zona fatta dal frantoio di fiducia.
e non c’era verso, bisognava andare a comprare l’olio, non si sentivano ragioni, bisognava e basta.
e per assaggiarlo? l’esame era quello della bruschetta: fetta di pane raffermo arrostita sul fuoco, stropicciata con uno spicchio d’aglio, sale grosso e …. olio. e lì partivano le mirabolanti comparazioni.
anno scorso era più buono
no, è meglio quest’anno
ma che dici, anno scorso ERA PIU’ BUONO!!!!
e giù, una serata a discutere quale fosse l’olio migliore.
fatto sta che di solito il primo litro finiva o quasi fra assaggi e discussioni!
e dopo l’olio c’era il rituale delle olive in salamoia e secche.
cestini di olive sopra i temosifoni o vicino al caminetto acceso, enormi barattoli con le olive in bagno per la salamoia, alchimie e conti per non sbagliare le proporzioni. mi piaceva veder discutere mia mamma e mia nonna come se quella fosse la cosa più “necessaria” del mondo.

Venerdì scorso sono stata invitata alla spremitura in anteprima delle olive della stagione 2016 dal Consorzio Olio Extravergine di oliva Toscano IGP, nel giardino delle Serre Torregiani di Firenze.
capirete il mio entusiasmo e la mia beatitudine,  essere nello stesso tempo in uno dei più bei giardini di Firenze ed assaggiare in anteprima l’olio nuovo!

e non ditemi che l’olio extra vergine toscano è caro: come dice il Presidente del consorzio se deve essere un extra vergine deve essere controllato fin dalla coltivazione, deve essere controllata la raccolta e logicamente la spremitura rigorosamente a freddo. solo in questo modo si riescono  a preservare le caratteristiche salutari dell’olio extra vergine toscano.

L’olio contiene carotene, tocoferoli, fosfolipidi, sostanze che proteggono e aiutano l’organismo umano come acidi grassi insaturi e proteine. Oltre ad avere un’ottima digeribilità e assorbimento, aiuta anche la digestione. Le qualità di questo prodotto aiutano l’organismo degli individui di qualsiasi età.

Le tipologie sono tante, l’olio d’oliva per eccellenza è “l’olio extra vergine di oliva toscano”.  questo prodotto si ottiene quando si utilizzano olive di qualità, prevalentemente “leccino” e “morellino”,  che vengono raccolte in pianta all’inizio dell’invaiatura, messe in cassette forate, e portate al frantoio subito dopo la raccolta per essere  lavorate accuratamente entro il minor tempo possibile per evitare l’ossidazione delle olive stesse.

e il sapore?, quell’amaro che ricorda vagamente il carciofo e quel pizzicare la gola ed il palato sono sinonimi di qualità dell’olio. in questo olio, in questo particolare sapore, si riscontrano un alto numero di poifenoli e perossidi, sinonimo di presenza di agenti ossidanti che contrastano i famosi radicali liberi, i principali responsabili del nostro invecchiamento.

un paio di ricette per la conservazione delle olive…. mi sembra doveroso dopo tutta questa premessa.

 

 

 

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OLIVE IN SALAMOIA:

laborioso ma non complicato:
In una grossa ciotola piena d’acqua mettete le vostre olive: l’acqua dovrà TASSATIVAMENTE  essere cambiata tutti i giorni per 30 giorni.
Al termine dei 30 gg. procedere a fare la prima salamoia: la percentuale è  1 litro di acqua/100 gr. di sale.
Tenete coperte le olive per 30 gg. nella salamoia, andando ogni tanto a controllare e a dare una smossa alla cosa.
Dopo i trenta giorni CANONICI di salamoia assaggiatele e cambiate la salamoia: 120 gr. di sale per ogni litro di acqua per altri trenta giorni.  Dopo 15 giorni le potete assaggiare: se sono ancora un po’ amare resistete per altri 15 giorni. A questo punto le potete conservare nei barattoli: SCOLATE le olive dalla salamoia e preparatene una nuova e più leggera: un litro di acqua per 60 g. di sale. immergete le olive nella nuova salamoia e inseritele nei barattoli sterilizza in lavastoviglie. sarebbe opportuno aspettare almeno altri 30 giorni prima di assaggiarle….

 

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OLIVE SOTTO SALE

Altro modo meno laborioso per  conservare le olive è quello di metterle sotto sale: lavate le olive e lasciatele scolare bene. Mettetele in una ciotola capiente (va bene anche di plastica) e mischiate con abbondante sale fino. Aggiungete qualche spicchio di aglio e delle scorzette di arance e di limone. Mettete la ciotola coperta vicino ad un termosifone o ad una fonte di calore e tutti i giorni togliete l’acqua che le olive sotto sale rilasceranno. Mescolate e coprite di nuovo. Ripetere fino a che vi accorgerete che le olive non spurgano più acqua. A questo punto togliete l’aglio e le scorze vecchie e preparate invece delle fettine di aglio e delle nuove scorze tagliate a filini. Condite le olive con l’aglio, le scorze, qualche peperoncino e qualche fogliolina di alloro. Mettetele nei barattoli e chiudete.

e poi? le olive in salamoia sono ottime anche nel Martini dry!

solo 3/4 di gin, 1/4 di vermout Martini bianco, coppetta ghiacciata e ….. un’oliva!

 

 

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