io adoro la pasta brisèe, adoro la crema frangipane e mi piacciono le pesche.
le ho messe insieme.
ATTENZIONE:  questo non è un dolce “dietetico”, non è un dolce leggero, è un dolce – punto.
buono PERO’,  molto buono.
la pasta brisèe è una delle mie preferite, forse più della pasta frolla.  piena di burro, croccante eppure soffice, saporita senza coprire il sapore delle altre componenti. mi piace l’idea di sbriocolare il burro con le mani il sale e lo zucchero fino ad ottenere una “sabbia” e mi piace come con qualche cucchiaio di acqua ghiacciata prenda forma questa meravigliosa pasta brisèe.

Crostata con pasta brisèe crema frangipane e pesche

ingredienti

per la brisée

• 210 g. di farina PETRA 6390, macinata a cilindri,  Molino Quaglia
• 1 cucchiaio di zucchero semolato finissimo
• 1 pizzico di sale
• 110 g. di burro di panna centrifugata
• 6 cucchiai di acqua gelata

per la crema frangipane

• 100 g. di burro di panna centrifugata “a pomata”
• 100 g. di zucchero integrale di canna
• 100 g. di farina di mandorle
• 3 cucchiai di farina Petra 6390, Molino Quaglia
• 1 uovo intero
• 1 cucchiaio di vino liquoroso – Vin Santo

preparazione

• per la briséè: setacciare la farina Petra 6390 insieme allo zucchero semolato e al pizzico di sale, aggiungere il burro ghiacciato a pezzetti e amalgamarlo con le mani fino ad ottenere una specie di “sabbia”
• aggiungere i cucchiai di acqua ghiacciata ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia e morbida
• lasciar riposare la brisée per almeno un’ora in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente
• per la gelatina di pesche: lavare ed spezzare 3 pesche in un pentolino, aggiungere lo zucchero di canna e lasciar bollire per trenta minuti, aggiungere una scorzetta di limone e lasciar riposare la composta per trenta minuti prima di frullarla con il mixer. passati i trenta minuti filtrare con un colino a maglia fredda la composta in modo da ottenere una gelatina liscia e trasparente
• per la crema frangipane: amalgamare il burro a pomata  insieme allo zucchero, alla farina di mandorle, alla farina Petra 6390, l’uovo intero e il liquore nella planetaria fino ad ottenere un composto spumoso e soffice

assemblaggio  

• imburrare lo stampo rotondo e infarinatelo accuratamente
• distendete la pasta brisée formando un disco più grande di qualche centimetro dello stampo
• adagiatela nello stampo e modellatela con attenzione tagliando le parti eccedenti
• spalmare la composta di pesche sul fondo e sui bordi della pasta
• versarci sopra la crema frangipane ed uniformarla
• guarnire con piccoli spicchi della pesca cruda
• spolverare con zucchero semolato
• cuocere a 180°C per 50 minuti
• spolverare di zucchero a velo una volta che la crostata sarà tiepida