Pain au chocolat

ovvero

“Ricette per la lietezza dello Spirito”

perchè di ricette per la lietezza dello spirito si parla quando si nominano i pain au chocolat!

musica per l’impasto

Pusceifer, Gran Canyon

un paio di post fa trovate i croissants sfogliati, quelli francesi, quelli che scricchiolano: questi pain au chocolat sono i cugini dei croissants ma non i cugini poveri, direi i cugini ricchi visto che sono farciti con il cioccolato….

l’unico problema di queste delizie è che sono “volatili”: una volta usciti dal forno si volatilizzano letteralmente, spariscono in un batter d’occhio, sono altamente golosi ed irresistibili.

Pain au chocolat

pain au chocolat

la ricetta in realtà è quella della pasta sfoglia, il difficile sta lì, nel fare la pasta sfoglia, quindi leggetevi e guardatevi i video dei croissants sfogliati

vi metto comunque la ricette sotto ma secondo me vi potrebbe essere utile anche guardare i video…

oltre gli ingredienti della ricetta vi dovete procurare una tavoletta di cioccolato fondente o a vostro piacimento, io consiglio il fondente comunque e possibilmente amaro.

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Croissants sfogliati francesi - French croissants
Cucina europea
Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura 18 minuti
Tempo Passivo 22 ore
Porzioni
croissant
Ingredienti
Buerrage
per la finitura:
Cucina europea
Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura 18 minuti
Tempo Passivo 22 ore
Porzioni
croissant
Ingredienti
Buerrage
per la finitura:
Istruzioni
Détrempe
  1. SABATO (giorno uno) ore 09.00 In una ciotola se impasti a mano (come me) o nella ciotola della planetaria mischia tutti gli ingredienti secchi: farina, zucchero, sale. Metti la ciotola coperta con la pellicola in frigorifero. Pesa l'acqua, il latte e il lievito di birra e tieni, sempre coperti, in frigorifero. Pesa il burro. 30 g., taglialo a cubettini e lascialo a temperatura ambiente coperto con pellicola.
  2. SABATO ore 12.45: PESA (g. 171) e TOGLI il burro dal frigorifero per il "buerrage", lascialo in un unico pezzo.
  3. SABATO ore 13.00 Togli la ciotola dal frigorifero e aggiungi il lievito di birra sminuzzato, il latte, l'acqua e impasta, prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro raffreddato per 4 MINUTI - se impasti nella planetaria gancio a velocità 1 Dopo i quattro minuti di impasto aggiungi il burro a cubetti e impasta ancora per 4 minuti - nella planetaria sempre 4 minuti a velocità 1. L'impasto NON deve superare i 22°C, raffredda le mani lavandole sotto l'acqua fredda o raffredda la ciotola della planetaria con ghiaccio all'esterno.
  4. Quando l'impasto è pronto fai una forma rettangolare e avvolgilo nella pellicola trasparente più volte in modo che risulti ben stretto e infila il détrempe dentro un altro sacchetto di plastica con chiusura. Metti il dètrempe nel congelatore per 1 ora e mezzo e poi mettilo nello scomparto più basso (e freddo) del frigorifero - la temperatura dovrebbe essere inferiore ai 6°C. NOTA BENE: non saltare i passaggi e segui le istruzioni alla lettera, ogni passaggio ha il suo perchè nel risultato finale.
Buerrage
  1. SABATO ore 13.30 Fai il "buerrage", ovvero modella il burro. Carta forno: devi disegnare un quadrato di 20 cm. per lato al centro in modo che tu possa ripiegare i lati e chiudere il burro dentro. Appoggia il tuo burro al centro del quadrato e appoggiaci sopra un altro foglio di carta forno e con il mattarello batti forte in modo da abbassarlo prima di stenderlo. Togli il foglio che avevi appoggiato sopra e chiudi la busta lungo le linee disegnate del quadrato. Metti la parte piegata sotto e con il mattarello distendi il burro "dentro la busta", con calma, senza fretta, cercando di fare una lastra uniforme di spessore e di riempire tutto il quadrato.
    BUERRAGE CROISSANT S SFOGLIATI
  2. Una volta fatto il buerrage chiudilo bene e inseriscilo nella parte bassa del frigo, scomparto più freddo. Per oggi hai finito, sei stata brava, ne riparliamo domani mattina di buon ora!! p.s. fai in modo che la temperatura della cucina sia bassa al mattino quando ricomincerai a lavorare, lascia le finestre aperte o fessurate tutta la notte.
Paton
  1. DOMENICA (giorno due) ore 07.00 Questa è un'operazione delicata, prenditi tutto il tempo per leggere e capire bene come fare. Ricapitoliamo: il piano di lavoro deve essere freddo, il détrempe e il buerrage sono freddi di frigo. Bisogna essere veloci perchè il burro non si deve scaldare troppo, deve essere flessibile ma ancora ben freddo. Prendi il détrempe e appoggialo sul piano leggermente infarinato e schiaccialo con il mattarello in più punti per abbassarlo (il movimento lo vedi nel video della prima piega) e poi distendilo con il righello alla mano: devi fare un rettangolo di 22 cm. per 42 cm. circa, in pratica devi avvolgere il buerrage dentro la pasta.
  2. Una volta che hai il formato giusto spolvera con poca farina il foglio di burro (buerrage) su entrambi i lati e con il pennello togli la farina di troppo, mettilo al centro della pasta. Adesso porta sopra le due metà del détrempe in modo che combacino sopra il burro (vedi foto), unisci delicatamente e rifila con un coltello affilato i lati esterni aperti. Metti gli scarti da parte, li puoi utilizzare per fare una girellina al cioccolato alla fine della lavorazione unendoli agli altri "tagli" nel corso delle pieghe.
    paton - croissants sfogliati
  3. Adesso puoi fare la PRIMA PIEGA: prendi il paton e mettilo sul piano di lavoro con l'attaccatura in verticale davanti a te e con il mattarello fai pressione in modo di allargare piano piano la pasta, vedi video delle pieghe. Poi comincia a stendere delicatamente: tieni presente che comunque il lato corto del paton dovrà rimanere intorno ai venti centimetri. Aiutati con il mattarello per tenere il paton dritto e rettangolare e stendi fino ad avere uno spessore di circa mezzo centimentro. Spolvera con poca farina e piega in tre parti. Allinea bene e se necessario rifila il paton, avvolgilo nella pellicola trasparente, mettilo nel sacchetto chiuso e poi PER 20 MINUTI nel CONGELATORE e poi 40 MINUTI nel piano più basso del frigorifero.
  4. Per una buona sfogliatura devi fare 3 PIEGHE con i rispettivi passaggi di riposo come scritto sopra. Quindi, la terza piega la fari intorno alle ore 10.00 con il relativo riposo.
Taglio e forma
  1. DEMINICA ORE 11.00: alla fine del riposo della terza piega puoi tagliare e formare i croissants. Stendi la sfoglia con delicatezza fino ad avere uno spessore di mezzo centimetro circa, mi raccomando, il piano di lavoro più freddo possibile, in modo che il burro non si sciolga ma rimanga compatto per mantenere la sfogliatura. Il lato LARGO di 20 cm. circa. Qua possiamo dissertare sulla forma: quelli che vedete in foto sono triangoli con base di 3 centimetri e lunghi 20 e la forma dopo la cottura è quella di una bioche, mia nonna le chiamava "PARIGINE", mancano i cornettini per essere croissants. Se vuoi il classico croissants invece fai la base di 5 centimentri e arrotola per i soliti 20 di altezza.
  2. Comunque, su ogni triangolo incidi con il coltello in cima, allunga un po' la pasta, con delicatezza, premi la punta sul piano di lavoro e arrotola senza strigere, lo vedi bene nel terzo video. Metti i croissants arrotolati a lievitare su una placca da forno foderata di carta pergamena ben distanziati l'uno dall'altro perchè in lievitazione si allargano.
  3. Lascia lievitare fino al raddoppio nel forno spento con la luce accesa (e una tazza di acqua calda che fa vapore e porta la temperatura del forno vicina ai fatidici 28°C della lievitazione): a me ci sono volute circa 3 ore. Una volta che i croissants sono raddoppiati togli la teglia dal forno e appoggiala in frigorifero per raffreddare il burro nel mentre che porti il forno a temperatura: 190°C VENTILATO (forno a convenzione).
  4. Intanto prepara la finitura: sbatti in una ciotola il tuorlo d'uovo insieme ai due cucchiai di panna. Quando il forno è arrivato a temperatura estrai la teglia con i cornetti dal frigorifero e spennella delicatamente LE PARTI LISCIE (lascia fare le sfogliatura) con abbondante uovo e panna. Dopo la spennellatura cuoci a 190°C per circa 18 minuti o comunque fino a che la doratura dei croissants è di tuo gradimento CONTROLLA la cottura, i miei 18 minuti a 190°C sono indicativi, ogni forno ha le sue varianti e le sue cotture, quindi occhio e segui la cottura perchè bruciare tutto il lavoro di due giorni per due minuti anche no!
  5. Lascia raffreddare i croissants sulla placca del forno e poi .......
pain au chocolat

UNICA DIFFERENZA: tagliate una striscia rettangolare larga 5 centimetri circa e lunga i soliti 20 centimetri, anzichè a triangolo come per i croissants. all’inizio della striscia depositate una striscia di cioccolato fondente o secondo la vostra preferenza, due quadratini per capirsi, arrotolate e poi aggiungete ancora due quadretti, finite di arrotolare e seguire la ricetta come per i croissants.

pain au chocolat

in realtà io questi li ho fatti con gli “scarti” dei tagli della rifilatura della pasta sfoglia: pensate voi che goduria!

pain au chocolat

buona ricetta a tutti!

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