il Pane farina tipo 1, senza impasto e lievitazione a bassa temperatura – con video delle fasi di lavorazione, ve lo spiego passo per passo con tanto di video….
ci sono volte in cui impasto con trascuratezza, giorni in cui mi metto ad impastare per vedere se mi passa la pazzia, se mi dimentico dei demoni interiori e ne combino di ogni. tipo faccio l’impasto della pizza e mi dimentico l’olio e il sale nel primo impasto, allora lo aggiungo dopo mezz’ora mentre faccio il primo giro di pieghe e nonostante tutto l’impasto non mi tradisce…..gli impasti non mi tradiscono mai per dire le cose come stanno….
questa volta sono stata “mediamente trascurata” con questo impasto, ma mi sono segnata scrupolosamente tempi, grammature e farine.
ma vi assicuro che il pane è riuscito strepitosamente bene, ma tanto TANTO tanto bene.
e mi sono fatta anche i video, almeno, me li sono fatti fare da mia figlia. ne abbiamo fatti per tutte le fasi della lavorazione quindi vi scrivo la ricetta passo per passo con il suo video relativo: avrete modo di vedere le consistenze degli impasti, i gesti, le formature, i tagli e tutti i trucchi relativi.
P.S.: non vi dico la sofferenza per editarli in maniera decente…. :=))
musica per l’impasto
Pane farina tipo 1, senza impasto e lievitazione a bassa temperatura – con video delle fasi di lavorazione
mi piace la lievitazione a bassa temperatura in frigorifero, mi dà quella libertà di movimento che gli impasti un po’ ti tolgono: lo infilo senza rimorsi in frigorifero e me lo dimentico anche per 48 ore, dopodichè lo riesumo e lo lascio acclimatare e lui riparte come se niente fosse!
NOTA BENE: NIENTE PANICO, la ricetta sembra lunga ma in realtà ci sono molti tempi “morti”, se avete un pomeriggio uggioso in cui state a casa, e negli ultimi tempi il covid-19 ce ne ha regalati troppi, farete questo impasto nel mentre che vi leggete un libro, vi guardate un film o qualsiasi altra attività stiate facendo con il minimo sforzo. Poi ci sono le lievitazioni: ma quelle insegnano la pazienza dell’attesa.
Ingredienti ed impasto
- 800 g. di farina tipo 1 Molino Spadoni
- 100 g. di farina di semola di grano duro integrale
- 70 g. di farina di riso
- 30 g. di farina di marroni macina a pietra
- 800 g. di acqua a temperatura ambiente
- 250 g. di li.co.li in secondo rinfresco o 7 g. di lievito di birra fresco
- Cominciate con il setacciare le farine in una grande ciotola in modo da mischiarle bene insieme (se usate il lievito di birra potete sbriciolarlo insieme alla farina).
- Sciogliete il li.co.li con metà dell’acqua e aggiungete la farina impastando velocemente con una forchetta. Aggiungere poi ancora farina ed acqua impastando con una spatola per amalgamare il tutto. Avrete un impasto molto umido e appiccicoso.
- Se qualcuno volesse aggiungere il sale, 15 g. circa, il momento sarebbe questo, poco prima di finire di impastare.
- ATTENZIONE: l’indicazione della grammatura dell’acqua è indicativo, se usate farine diverse dovrete controllare l’assorbilemento. Sotto, nel video, vedrete come dovrebbe essere più o meno la consistenza dell’impasto.
Pieghe circolari di rinforzo
- Una volta che avrete impastato sommariamente gli ingredienti lasciate riposare 50/60 minuti circa e cominciate a fare le pieghe di rinforzo: dall’esterno dell’impasto verso l’interno con una spatola facendo un paio di giri, vedi video sotto.
- Ripetete questa operazione per altre due volte sempre a distanza di 50 minuti circa.
- NOTA BENE: l’impasto prenderà corpo via via che maturerà, fra una piega e l’altra fino ad arrivare ad essere soffice e compatto da appiccicoso e molliccio.
Notate la differenza dell’impasto fra il primo e il terzo giro di pieghe: da appiccicoso e disunito a morbido e fluido.
Lievitazione e formatura
A questo punto, dopo la terza piega, lasciate riposare l’impasto nella ciotola, sempre coperto, per altri 30 minuti circa. Al termine del riposo trasferite l’impasto in un contenitore con coperchio leggermente unto (il contenitore deve essere un po’ più grande dell’impasto che lieviterà in frigorifero) . Lasciate a questo punto l’impasto a lievitare in frigorifero per almeno 12 ore nel ripiano più alto (temperatura più alta).
Togliete l’impasto dal frigorifero, togliete il coperchio e copritelo con un canovaccio per lasciarlo acclimatare per un paio di ore. Quando l’impasto sarà soffice e a temperatura ambiente cominciate con la formatura: se avete la pazienza di guardare il video capitere come fare. Cercate comunque di non maneggiare troppo l’impasto per non sgonfiarlo eccessivamente.
Seconda lievitazione e tagli
Allora, adesso che abbiamo formato il pane e messo “in forma” nella carta forno lo lasceremo lievitare per ancora un’ora e mezzo/due circa. Nel frattempo accendiamo il forno e portiamolo a temperatura di 250°C e mettiamo sul fondo una ciotola vuota e passiamo a fare i tagli come da video sotto.
Cottura
Una volta tagliato il pane infilare il pane in forno a 250°C, non prima però di aver buttato dei cubetti di ghiaccio sulla teglia vuota sul fondo del forno che produrranno vapore facendo una bella crosta al vostro pane.
Cuocete per i primi dieci minuti a 250°C e poi proseguite per altri 50/55 minuti a 180°C.
Il pane sarà cotto quando se con le nocche delle dita battendo sul fondo sentirete suonare “a vuoto”.
Lasciate raffreddare il pane su una griglia in modo che entri aria anche di sotto e cercate di farlo raffreddare bene prima di tagliarlo… se ce la fate!
