Pane di grani antichi toscani in purezza

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Pane di grani antichi toscani in purezza: pane integrale a basso contenuto di glutine e alta idratazione

è diventato una delle mie fissazioni, è più forte di me, devo provare le farine e quando ne trovo una che mi piace rimango affascinata.

la farina di grani antichi toscani del Molino Grifoni ha tre tipi di grani antichi autoctoni toscani: “conte Marzotto”, “Abbondanza” e “Sieve”.

la qualità dei grani antichi è quella di essere coltivata in maniera naturale, senza pesticidi o fertilizzanti di sintesi, sul territorio di origine. di solito sono grani poveri di glutine e essendo coltivati in maniera naturale hanno una resa inferiore.

se vedeste, per esempio, un campo coltivato con il grano Abbondanza vedreste delle spighe alte fino a 180 cm con spighe grandi con “baffi neri”: voi ve lo dovete immaginare, un mare di grano alto quasi due metri che ondeggia al vento le spighe e i baffi neri. c’è del romantico e del bello in tutte le cose su questo pianeta.

queste farine, soprattutto se integrali, sono più difficili da panificare, hanno bisogno di attenzioni diverse da una normale farina 0.

ma, essendo io una panificatrice seriale, ho sperimentato e sperimentato e sperimentato.

questo particolare impasto mi piace molto, ha un profumo e un sapore assolutamente importante. nella ricetta sotto vi racconto i trucchi e gli accorgimenti per una buona panificazione.

musica per l’impasto

Eminem, Without Me

Pane di grani antichi toscani in purezza
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Parigine – brioche con crema

Parigine - brioche con crema

non è ancora finito di passare Nerone, anticiclone africano per l’appunto, e quindi ancora non si puo’ accendere il forno e io soffro assai.

queste brioche, che da noi a Firenze chiamiamo “parigine” le ho fatte nell’intervallo fra Caronte e Nerone, quando la pioggia ha mitigato l’afa infernale.

la ricetta è migliorabile ma come prima prova mi posso ritenere soddisfatta.

solo 20 minuti di cottura + il tempo di riscaldamento: diventa accettabile anche accendere il forno.

sono tornata dalle ferie, tornata?, non sono andata da nessuna parte, sono rimasta a casa. comunque, sono rientrata a lavorare e devo dire che i 15 giorni di dolce far niente, letteralmente, mi hanno giovato. che forse ero stanca morta e non capivo?

ho gozzovigliato fra passeggiatine mattutine e notturne, letture notturne, dormite fino a mezzogiorno, pranzi alle 15.00 e cene a orari siciliani. una vera manna dal cielo vivere senza orari e senza orologio, senza il tempo ma con lo scorrere del tempo, senza obblighi ma solo con “faccio quello che mi sento di fare”.

e appunto fra un anticiclone e l’altro ho fatto queste “parigine”, queste brioche alla crema.

da noi, a Firenze, questa tipologia di pasta da colazione che trovate al bar si chiama “parigina” : è fatta con la pasta brioche francese e farcita con la crema pasticcera aromatizzata al limone, proprio come quelle delle foto.

Parigine - brioche con crema

la musica per l’impasto

Gustavo Bravetti, Babel

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Croissant

croissant

grazie per tutto….

Seaned O’Connor, Nothing compare 2 U

perchè i croissant sono una certezza, una delle poche certezze della vita.

se avessi il coraggio di accendere il forno li farei, stasera, subito ma ancora non me la sento, aspettiamo Settembre o fine Agosto.

Comunque, a chi interessa, ho intenzione di fare un corso di croissanteria, croissant in tutti i modi, con tutti i burri, con tutte le farine perchè una volta scoperti i trucchi funzionano con tutte le farine e con tutti i burri.

Tenetevi pronti quindi e prenotatevi quando sarà il momento.

intanto, per farvi venire voglia vi lascio una carrellata di ricette tutte moooolto goduriose.

tutti croissant per capirsi

Croissant bicolore, quelli che vedete nella foto sopra

croissant

croissant sfogliati francesci

croissant

altra versione dei croissants francesci

Pain au chocolat

croissant vegan

Cornetti sfogliati all’acqua e olio di oliva (vegani)

cornetti sfogliati

Cornetti sfogliati al burro bavarese

Saccottini alle mele

Saccottini di pasta sfoglia, marmellata e mele

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