una faccenda di farina, lievito, tempo e testardaggine

Con il Metodo Sandra il pane senza impasto con lievito madre non è una scorciatoia, ma un modo diverso di stare dentro il tempo. Poche azioni, pieghe essenziali, e la pazienza che lavora al posto delle braccia. Ne esce un pane semplice solo in apparenza, ma ricco di struttura, profumo e carattere.

la cucina è ancora in silenzio, è presto, si sentono solo gli uccellini cinguettare e la mia caffettiera che bofonchia per avvertirmi che il caffè è pronto.
c’è una luce che non decide se restare o andarsene, e la farina sul piano sembra più polvere che ingrediente, sospesa nella luce come pulviscolo arcobaleno, lì come se avesse dimenticato lo scopo, come non sapesse cosa fare.

ma l’impasto è già cominciato, non ha aspettato.
e adesso respira piano, con quella calma un po’ sospetta delle cose che stanno per cambiare.

e io guardo.
non c’è molto altro da fare all’inizio.

ho 61 anni e le mie mani sanno le cose prima che le sappia la testa.

non so quando è successo esattamente. non c’è stato un giorno, una rivelazione, un angelo che scendeva dal soffitto della cucina con la pergamena e il timbro. è successo come succedono le cose vere: di nascosto, nell’accumulo silenzioso di migliaia di mani in pasta, migliaia di sere con il forno acceso, migliaia di pani fatti e rifatti e sbagliati e ricominciati. e ad un certo punto mi sono accorta che facevo una cosa che non faceva nessuno. o almeno: non l’avevo vista fare da nessuno. non l’avevo letta da nessuna parte. non avevo un nome per definirla.

io non impasto.

dico sul serio. non impasto nel senso che intendete voi, nel senso che intende il 99% di chi fa il pane in casa, nel senso della planetaria che sbatte e straccia e scalda, nel senso delle braccia che spingono e girano e sbattono sul piano di marmo, nel senso del gancio, del rituale quasi violento che associamo istintivamente alla panificazione da quando eravamo piccoli e guardavamo le nonne come si guardano le streghe buone – con rispetto, con un po’ di soggezione, con la certezza che loro sapevano qualcosa che a noi non era ancora stato concesso di sapere, come le streghe insomma… e un po’ strega mi sento davvero.

io mescolo. aggiungo il li.co.li, aggiungo l’acqua, aggiungo quello che serve. e mescolo fino a che l’acqua è assorbita. stop. poi aspetto. poi piego. poi aspetto ancora. poi piego ancora. il pane lo fa il tempo, non io.

e mentre si aspetta, succede altro:
la cucina cambia temperatura, le mani imparano senza chiedere permesso, e l’impasto comincia a dire la sua , senza parlare, ovviamente, ma lo fa lo stesso.

e questa cosa – questo accorgermi che il pane lo fa il tempo, e che io sono lì solo per accompagnarlo, per dargli gli strumenti, per capire quando ha bisogno di qualcosa e quando invece ha bisogno che lo lasci in pace – questa cosa è diventata, negli anni, il metodo Sandra.

l’ho chiamato così perché è mio. non l’ho trovato scritto da nessuna parte. non l’ho copiato. non è la traduzione italiana di qualcosa che esiste già in inglese con un nome elegante e una copertina patinata. è nato qui, in questa cucina, con queste mani, con questo li.co.li che allevo da anni come si alleva qualcosa di vivo – perché lo è.

l’unica ferrea regola da seguire è il cuore: se ho voglia impasto altrimenti no…. perchè il mio “ragazzo” (il licoli) lo sente se non siamo in sintonia e non esce niente di buono, mai.

Colonna sonora del caos controllato: Eminem – Without Me