Focaccia integrale frutta secca e miele

la Focaccia integrale frutta secca e miele e una ricetta fotonica, di un sapore meraviglioso e di una sofficità perfetta ed è integrale

Musica per l’impasto

Christian Loffer, Hault

ho perso i guanti, i miei preferiti, sabato scorso.

ho perso un anello, paccottiglia, ma era forse l’unico che ancora mi piaceva mettermi, la scorsa settimana.

mi chiedo cosa perderò questa settimana…..

io sono così, vado a periodi: a periodi perdo e poi ritrovo, a periodi rmpo (piatti, bicchieri e suppellettili varie), a periodi trovo e raccolgo.

potrei raccogliere questa settimana? io dico di si, non perdo ma trovo una bella cosa questa volta.

di sicuro ho trovato la quadra per la ricetta del pane integrale, mi sono venuti gli alveoli anche in questa ricetta….

ed è veramente molto integrale!

te lo dico subito: ci vuole pazienza, parecchia. bisogna seguirlo come un bambino, l’impasto, bisogna accurdirlo e vezzeggiarlo, male non fa se ci parli, soprattutto con il lievito che come ben sai è vivo e vegeto (fino a che non lo ammazzi con le tue manine).

quindi: siediti, clicca sul link della musica per sottofondo, leggi la ricetta con attenzione e fatti una scaletta su un pezzo di carta, attaccala in cucina su un pensile a bella vista e seguila alla lettera.

gli impasti integrali sono più “difficili”, sono più pesanti quindi hanno bisogno di una cura particolare, segui attentamente la ricetta

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Focaccia integrale frutta secca e miele

Portata: lieviti e pani

Cucina: Italiana

Keyword: focaccia integrale

Ingredienti

Per l'impasto

210 g farina di grano tenero TIPO 1 W 200
50 g farina di segale integrale
130 g farina Gentil Rosso integrale in alternativa usate la tipo 1 W200
20 g farina di riso integrale
160 g farina di grano tenero W 320
370 g licoli in terzo rinfresco
400 g acqua a temperatura ambiente
15 g olio extravergine d'oliva

per il condimento

10 gherigli di noce
15 mandorle con la pelle
20 chicchi di uvetta sultanina
50 g di olio extravergine di oliva
30 g di miele di castagno o millefiori
1 rametto di rosmarino
noce moscata

Istruzioni

Rinfresca il licoli: almeno due volte a distanza di un paio di ore in modo che sia brillante e attivo fino ad averne la quantità desiderata
nel tempo di rinfresco del licoli setaccia tutte le farine in una ciotola, aggiungi l'olio extravergine di oliva e tutta l'acqua. Impasta grossolanamente con una forchetta facendo assorbire tutta l'acqua alle farine, copri con una pellicola da alimenti e lascia in autolisi per almeno un paio di ore.
Dopo 2 ore aggiungi all'impasto il licoli e con le mani fallo amalgamare all'impasto precedente.
L'impasto sarà morbido e appiccicoso ma va bene così.
Copri con la pellicola e lascia lievitare al caldo e lontano da spifferi per un'ora abbondante.
Trascorso il tempo di riposo con una spatola porta l'impasto dall'esterno della ciotola verso l'interno (pieghe a cerchio). Ripeti un paio di giri o tre di pieghe e copri di nuovo con la pellicola. Lascia riposare un'altra ora al caldo. Ottimo è mettere l'impasto in forno (SPENTO) con solo la luce accesa.
Al termine del riposo il tuo impasto avrà già preso una consistenza più compatta ma leggera, inn poche parole starà cominciando a lievitarte.
Infarina un piano e ribalta l'impasto. Fai tre giri di pieghe a libro, non ti scoraggiare se rimarrà ancora molto morbido ed appiccicosa.
Lascia di nuovo a riposare coperto per un'altra ora.
Ripeti le pieghe a libro: spolvera abbondante farina, ribalta l'impasto e fai altri tre giri di pieghe e poi copri e metti a lievitare per un'altra ora.
Trascorso l'ultimo riposto ribalta l'impasto sul piano infarinato, fai tre giri di pieghe a libro e poi deponilo in una teglia di ghisa con un giro di olio evo e con il bordo alto di circa 30 cm di diametro (se la teglia non è di ghisa va bene uguale, l'importante è che abbia un bordo di almeno 5 cm in modo che possa lievitare bene.
Distendi con i polpastrelli bagnati l'impasto in modo da distribuirlo per tutta la grandezza della teglia, coprilo con la pellicola e mettilo in frigorifero a lievitare per 12/18 ore.
L'alternativa alla lievitazione lenta in frigoriferò è tenerlo a temperatura ambiente fino a che non raddoppia di volume e si formano le bolle.
Una volta lievitato prepara un'emulsione con 50 g di olio evo dove avrai fatto soffriggere gli aghi di un rametto di rosmarino, fallo rafferddare e mettilo in un barattolino di vetro. Aggiungi una parte di acqua e ill miele, chiudi il barattolino e scuotilo per emulsionare l'olio con l'acqua.
Porta il forno a 250°.
Sulla superficie della focaccia aggiungi l'emulsione e con i polpastrelli fai dei buchi in modo che distendere la pasta. Aggiungi la frutta secca sminuzzata schiacciandola più in fondo possibile e infine l'uvetta sultanina, spolvera con un po' di noce moscata e inforna.
Cuoci per 15 minuti a 250° e poi per altri 20 minuti a 180° o fino a che la superficie della focaccia non sarà bella colorita.
Aggiungi ancora un filo di miele mentre è calda e lasciala raffreddare su una griglia prima di affettarla.

Note

Le quantità di farina, di acqua e lievito NON SONO FACOLTATIVE.

Le quantità di frutta secca SI, potete aumentare o diminuire a seconda delle vostre preferenze e potete usare anche altri tipi di frutta secca: pinoli, noci di macadamia ecc. ecc.