di Stefano Frassineti, chef di affetti e non d’effetti
Motta, E poi finisco per amarti
la ricetta non è mia, io ho solo fatto le foto…… e l’ho assaggiata, dovevo pur sapere se era buona e pubblicabiole, giusto?
insomma, mi sono sacrificata per voi.
e lo so che sono fortunata, il ristorante della Locanda Toscani da Sempre è chiuso, aspettiamo aperture temporanee per il prossimo futuro, attimi di buona cucina in compagnia di Stefano, l’oste più forte della Toscana.
per adesso comunque potete mangiare la sua cucina a Le Tre Rane Ruffino a Poggio Casciano: location strepitosa, cucina meravigliosa e vino eccellente
comunque, tornando a noi vi lascio la ricetta originale dello chef, con la farina di marroni di San Godenzo…. e scusate se è poco.
Tortina al “doppio marrone”
Tortina al “doppio marrone”
Ingredienti
Per la pasta frolla alla farina di castagne
- 250 g. farina tipo 0
- 250 g. farina dei castagne (marroni di San Godenzo)
- 250 g. burro
- 4 rossi d'uovo
- 150 g. zucchero semolato
- un trito di rosmarino
Per la crema di castagne
- 4 rossi d'uovo
- 250 cl. di latte intero
- 45 g. di farina di castagne
- 150 g. di zucchero semolato
Per la guarnizione
- 40 g. pinoli
- 40 g. uvetta sultanina
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 1 goccia di aroma di vaniglia
- rosmarino
Istruzioni
Per la pasta frolla
- Setaccia le farine su una spianatoia, aggiungi lo zucchero e forma un fontana.Aggiungi un trito di rosmarino, il burro a tocchetti e i rossi d'uovo e impasta velocemente con le mani cercando di non scaldare troppo l'impasto.Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo lascialo a riposare almeno per trenta minuti in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente.
- Trascorso il tempo di riposo stendi la pasta con un matterello a uno spessore di circa mezzo centimetro e disponila nelle formine ( 8 cm. circa) imburrate e infarinate e fatela aderire ai bordi.
- Bucherella la pasta con i rebbi di una forchetta e inforna nel forno già caldo a 180°C per 15 minuti circa.
- Sforna e lascia raffreddare.
Per la crema alla castagna
- Scalda il latte in un pentolino.Nel frattempo frulla i rossi d'uovo insieme allo zucchero e alla farina di castagne montando bene il tutto e cercando di non lasciare grumi.
- Aggiungi il latte caldo e continua a mescolare in modo da non fare grumi con una frusta.Porta a bollore e continua a mescolare fino a che la crema non si sia addensata.Lascia riposare fino a freddare.
- Tosta i pinoli in una padella.Caramella l'uvetta: in una padella aggiungi mezzo bicchiere di acqua e sciogli lo zucchero, aggiungi l'uvetta e fai addensare e caramellare.Con una sac-a-poche riempi la tortina di pasta frolla con la crema di castagne, aggiungi i pinoli e servi accompagnando con l'uvetta caramellata e un ciuffetto di rosmarino.
