Il pane rotondo toscano sciocco: si, sciocco, senza sale, perchè il pane a Firenze è SENZA sale.
e tutti quando venite a trovarci vi lamentate del pane sciocco, cosa che per noi invece è assoutamente normale: sarà che con i nostri affettati saporiti o con i nostri formaggi “importanti” il pane sciocco ci sta quasi meglio?
ci sono varie teorie sull’usanza del pane sciocco. chi dice che la cosa risale ai tempi delle guerre fra Pisa e Firenze, i pisani avrebbero aumentato a dismisura la tassa sul sale e ai fiorentini, sempre stati dispettosi e spocchiosi, e ai fiorentini la cosa non piacque tanto da far di necessità virtù inducendoli a usare il sale là dove veramente necessario. altra teoria quella delle gabelle: a Firenze si usavano le gabelle, tasse indirette sulla merce, e quella sul sale si narra fosse così alta da indurre a limitare l’uso del sale.
affascinante quella che dice che siano stati gli Etruschi, che loro non usassero il sale nel pane: tale teoria spiegherebbe perchè non solo a Firenze ed in Toscana ma anche in Umbria e nell’Italia centrale il pane sia tuttora senza sale.
quale che sia la teoria giusta sta di fatto che il pane a Firenze e in Toscana è scioccio: senza sale.
io di solito uso mischiare le farine (integrale, verna, grano duro, grano tenero, riso ecc. ecc.) invece questo pane è un pane in purezza di farina di grano tenero tipo 0, espressamente richiesto da mio cugino e si sa, quando i parenti chiedono non si puo’ rifiutare!!!
Pane rotondo toscano sciocco
| Porzioni |
- 800 g. farina di grano tipo 0 macinata a pietra
- 200 g. licoli in secondo rinfresco Per la gestione del lievito: https://www.sonoiosandra.it/gestione-lievito-naturale-colesterolo/
- 700 g. circa di acqua a temperatura ambiente
Ingredienti
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- ORE 22,30: Sciogliere metà dell'acqua insieme al li.co.li nella ciotola dell'impastatrice impastando con la foglia. Sostituire la foglia con il gancio e inserire in due volte la farina setacciata. Continuare ad impastare per una decina di minuti circa aggiungendo la restante acqua alternando le velocità. L'impasto deve risultare liscio e setoso e si deve staccare dalle pareti della ciotola pur restando piuttosto morbido ed elastico La quantità di acqua varierà a secondo della farina che usete, aggiungere eventualmente acqua poco a poco fino ad ottenere il risultato desiderato.
- Ribaltare l'impasto sulla spianatoia infarinata e fare delle pieghe circolari (dall'esterno dell'impasto verso l'interno, formando una palla). Inserire l'impasto in una ciotola capiente e coprire con un canovaccio umido. Lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio: il mio impasto era pronto alle 7.30 della mattina dopo.
- ORE 7,30: ribaltare l'impasto lievitato sulla spianatoia e fare di nuovo le pieghe circolari in modo da serrare l'impasto e formare il pane rotondo. Lasciare lievitare in una ciotola rotonda nel forno spento con la luce accesa e un bicchiere di acqua calda per formare il vapore.
- ORE 10,00: l'impasto ha raggiunto il raddoppio e risulta morbido e pieno di bolle d'aria. Ribaltate con delicatezza sulla placca del forno, spolverare di farina e infornare nel forno preriscaldato a 250°C
- Cuocere per 15 minuti a 250°C, altri 40 minuti a 180°C e gli ultimi 10 minuti con il forno fessurato: se ribaldate il pane e battete con le nocche delle dita sulla crosta deve suonare vuoto. Togliere il pane dal forno e lasciarlo raffreddare su una griglia in modo che sia arieggiato anche sulla parte inferiore.
Se fate silenzio e lo ascoltate quando esce dal forno lo sentirete "cantare"
Se ce la fate fatelo raffreddare completamente prima di affettarlo.
se cercate altri pani potete guardare QUA , nella raccolta delle ricette itinerenti orfane di Panissimo (qua trovate tutte le raccolte)
1 commento
Mio marito direbbe: pane normale 🙂 Si, è questione di bitudini. Da noi il pane è leggermente salato mentre in altre zone di Italia è un pò più salato. Certo proprio così sciocco non si venderebbe, dalle mie parti.