Musica per l’impasto: Lorde, Green Light
la “schiacciata” è lo street food fiorentino per eccellenza. ha origini antiche, si parla addirittura di etruschi e di egizi, poi nel corso del tempo si è evoluta fino a diventare quella che oggi trovate in tutti i forni fiorentini, ognuna con la propria peculiarità, rigorosamente fatta a mano e tutte diverse le une dalle altre.
da appassionata io le provo tutte e cerco di replicare a casa con il mio lievito madre, questa volta ho provato a farla al burro e visto che avevo sottomano un barattolo di burro al tartufo perchè non esagerare?
è venuta fuori questa meraviglia, non vi potete immaginare il profumo quando, appena uscita dal forno, ancora fumante ho generosamente appoggiato il burro al tartufo bianco qua e la, non ve lo potete immaginare, fidatevi e provate a replicare!
la morte sua, secondo me, è farcita con la mortadella, quella buona affettata fine fine e abbondante…. se poi fosse ancora tiepida, la schiacciata, non ne uscirete vivi!
Schiacciata toscana al burro di tartufo bianco
| Tempo di preparazione | 20 minuti |
| Tempo di cottura | 40 minuti |
| Tempo Passivo | 24 ore |
| Porzioni | persone |
- 250 g. farina di grano tenero tipo 0 macinata a pietra
- 140 g. farina di grano tenero tipo 1 macina a pietra
- 10 g. farina di riso integrale
- 10 + 15 g. burro
- 150 g. licoli in secondo rinfresco o 4 g. di lievito di birra
- 300 g. circa di acqua
- 1 barattolo di burro al tartufo bianco
Ingredienti
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- In una ciotola sciogli il lievito con metà acqua circa, setaccia le farine insieme e aggiungile al lievito. Impasta grossolanamente e aggiungi via via l'acqua e alla fine 10 g. di burro fuso. Impasta solo fino a quando tutta la farina è stata assorbita: non ti preoccupare se sarà un impasto molliccio, in fase di lievitazione prenderà corpo.
- Lascia riposare l'impasto ottenuto per trenta minuti coperto con un canovaccio e poi fai un giro di pieghe a cerchio con una spatola: prendi la pasta dall'esterno e portala al centro, ripeti l'operazione per diverse volte fino a quando tutto l'impasto è stato mosso. Copri di nuovo con il canovaccio e ripeti questa operazione per un altro paio di volte almeno.
- Al termine delle pieghe il tuo impasto sarà già più composto e unito. Lascia lievitare: ci sono due modi. Il primo: lascia l'impasto nella ciotola e mettilo nel forno SPENTO con la LUCE ACCESA, coprilo e lascialo fino al raddoppio, ci possono volere dalle 5 alle 6 ore a seconda delle farine usate. Il secondo: metti l'impasto in una ciotola, ungila leggermente con olio extra vergine di oliva prima di versarci l'impasto dentro, chiudila con il coperchio e lasciala in frigorifero, nel ripiano più alto, quello meno freddo, dalle 12 alle 24 ore.
- Alla fine della lievitazione, in tutti e due i casi, ribalta l'impasto in una teglia coperta di carta forno e distendilo con le dita fino a raggiungere una forma rettangolare e lascialo lievitare di nuovo per un paio di ore nel forno, forno spento e luce accesa, coperto con un panno leggermente umido.
- Dopo un paio di ore togli la teglia dal forno, accendilo e portalo a 250°C di temperatura. Prima di infornare sciogli 15 g. di burro e sbattilo, in un barattolino, con 30 g. di acqua in modo da formare un'emulsione. Con le dita premi sull'impasto in modo da formare i tipici avvallamenti e versa l'emulsione cercando di farla andare su tutta la superficie e aggiungi il sale grosso.
- Cuoci per 20 minuti a 250°C e per altri 20 a 180/200°C circa. Se ti piace più "secca" lascia cuocere per altri 5 minuti. Appena la schiacciata esce dal forno condiscila con delle noci di burro al tartufo bianco e farciscila a piacere.
li vedete quegli alveoli? il burro all’interno e sopra rende l’impasto sofficissimo ma la farina di riso e l’acqua dell’emulsione gli danno quella croccantezza meravigliosa che la fa scricchiolare sotto i denti…..
se volete guardare altri tipi di schiacciata toscana…
e QUA una torta di uva fragola
2 commenti
questa focaccia è pura perfezione!! complimenti di cuore!
mi sono salvata la ricetta e spero di poterla provare presto. in casa ho dell’olio al tartufo che potrei mixare con il burro per aromatizzarlo. ti farò sapere come va l’esperimento 😉
buona giornata!
grazie tesoro!!! prova, prova ad aromatizzare il burro o sostituisci il burro con l’olio!
fammi sapere come è andata poi