la colomba perfetta a lunga lievitazione
è lungo, è un post lunghissimo, ascoltate un po’ di musica durante….

La ricetta non è di facile realizzazione, ci vuole tempo e pazienza anche solo per leggerla tutta.
è stato un lungo fine settimana.
è cominciato giovedì sera alle 21.00 circa e si è concluso ieri sera alle 19.00, quando ho tirato fuori dal forno la seconda colomba.
ma sono soddisfazioni.
mai fatta la colomba, mai mai mai.a scanso di equivoci, la ricetta è della mia amica Terry, la trovate a questo link
La mia colomba perfetta, I pasticci di Terry
l’ho seguita quasi alla lettera. diciamo che in corso d’opera ci sono stati due o tre inconvenienti mirabilmente sistemati con l’aiuto in diretta della Terry che mi ha tenuto la mano per due giorni, l’abbiamo fatta insieme questa colomba, giusto amora?
e quando lei dice “la mia colomba perfetta” credetemi, non esagera, anzi forse non enfatizza abbastanza.
e voi, se decidete di provare a farla è a vostro rischio e pericolo, la vostra cucina sarà invasa da un profumo incredibile, inebriante, non resisterete, ve lo assicuro!
veniamo a noi, siccome sono una donna sagittario, si sa, sono disorganizzata ma infiammabile.
quando decido di fare una cosa la devo fare, anche si mi manca qualcosa, anche se non sono perfettamente pronta, anche se…. io la devo fare e basta.
la colomba perfetta a lunga lievitazione
ho cominciato con il lievito madre, l’ho “dopato” bene benino, rinfrescandolo 4 volte. all’ ultimo rinfresco il licoli mi ha guardato in faccia e mi ha detto: se mi rinfreschi di nuovo decollo!!!
deve raddoppiare il volume in 2, una bomba insomma.
e venerdì sera mi armo e parto con la mia ragazza TETESKA di Cermania e comincio.
preparo con cura tutti gli ingredienti….. parto subito male, non avevo la manitoba e nemmeno una farina con un W 400/450, solo 370, ma non mi sono mica arresa, no no, sono andata avanti comunque.
seguo scrupolosamente tutto quanto scritto nel post della Terry, di diverso ho aggiunto un cucchiaio di farina dato che non mi pareva ben incordata. faccio un’incordatura PERFETTA, da manuale, stupenda e il profumo già era irresistibile.
pirlo, coccolo, la guardo, la riguardo, ci parlo (con l’impasto dico) e racconto tutto alla Terry che mi approva da brava mastro-pasticcere. metto in una ciotola capiente, insacchetto in un sacchetto per alimenti e infilo in forno.
vado a letto soddisfatta e serena. mi alzo la mattina presto, alle 7.00 circa per controllare la lievitazione.
apro il forno e mi si ghiaccia tutto il sangue nelle vene….. tutto immobile!
NON HO ACCESO LA LUCE!
presa dalla disperazione attivo il mio filo diretto con la Terry e insieme, dopo aver confabulato e pensato, arriviamo alla conclusione che è stata la luce spenta. prima di buttare tutto proviamo, dice la Terry, aspettiamo ancora un po’ e se non va ci facciamo un bel ciambellone comunque.
accendo il forno a 50°C e lo spengo appena lo sento scaldarsi, lascio la luce accesa e me ne vado a fare la spesa.
compro le mandorle, i canditi, la manitoba e mi dimentico la granella di zucchero, da perfetta donna sagittario. logicamente me ne accorgo una volta arrivata a casa…..tardi, mi tocca tornare al supermercato.
circa ore 12.00, mi affaccio trepidante e guardo dentro al forno e….. miracolo, la ragazza sta crescendo!
alle 17.00 era pronta per il secondo impasto.
seguo ancora alla lettera tutte le istruzioni della Terry, impasti separati, ingredienti pesati alla lettera, tutti di prima qualità ecc. ecc. e mi accorgo che se metto il secondo impasto in forno con la luce accesa e mi ci vuole minimo 6/7 ore per la lievitazione io cuocio ad andare bene la prima colomba oltre la mezzanotte.
NON CE LA POSSO FARE….. allora? allora mi prende il solito lampo di genio: se la prima lievitazione nel forno a luce spenta non è partita non partirà nemmeno la seconda, e la faccio invece partire domani mattina quando mi alzo. tanto è domenica e ho tutto il tempo. e così è stato. ho acceso la luce nel forno alle 5.30 (a una certa età bisogna alzarsi per andare in bagno spesso purtroppo).
però la sera, prima di mettere in forno per la seconda lievitazione ho fatto le forme come dice Terry e ho messo le colombe nei pirottini da 750 g. in forno con la luce spenta.
ieri sera alle 16.30 le colombe entravano una per volta nel forno, glassate e gonfie, pronte per spiccare il volo mentre la Ginevra e Lorenzo recuperavano il recuperabile avanzato dalla glassatura: la sacc a pochè era talmente pulita che non importava metterla in lavastoviglie

ed eccola la colomba, in tutta la sua naturale bellezza.
soffice, profumata, saporita come mai ho assaggiato una colomba, niente a che vedere con quelle di pasticceria: tutta un’altra storia!
e devo ringraziare di nuovo la Terry perchè oltre alla ricetta mi ha fornito un supporto e un appoggio encomiabili, è stata con me tutto il tempo, ha fatto il tifo con me, a pregato, sospirato, ascoltato tutte le mie paturnie, tutti i miei dubbi e le mie paure facendo si che questa meraviglia uscisse fuori dal forno di casa mia.
la ricetta, SEGUITA ALLA LETTERA, è della mia cara amica Terry, vi suggerisco di dare un’occhiata anche da lei che ci sono anche le foto. . Il corsivo è della Terry per capirci, le note in neretto sono le mie variazioni
Colomba pasquale
Equipment
- 2 stampi di carta per colomba da 750 g.
- 4 ferri da calza
Ingredienti
Primo impasto
- 320 g farina di forza W450
- 100 g zucchero semolato
- 160 g albume di uova bio
- 200 g licoli in terzo rinfresco – deve raddoppiare in un paio di ore In alternativa 150 g. di pasta madre solida
- 160 g burro a pomata usa un buon burro di panna centrigugata
- 80 g tuorlo d'uovo
- 8 g malto diastatico
Secondo impasto
- 80 g farina W450
- 80 g zucchero
- 4 g sale
- 80 g tuorli d'uovo
- g di miele
- 1 bacca di vaniglia
- 120 g burro a pomata
- 4 g lecitina di soia
- 360 g scorza di arancia candita
- 60 g crema di arancia
- 8 g latte in polvere in alternativa amido di mais
Crema di arancia
- 50 g miele
- 10 g zucchero
- 1 scorza grattugiata di arancia bio
per la decorazione
- mandorle intere con la buccia
- granella di zucchero
per la glassa finale
- 120 g mandorle tritate finemente
- 220 g zucchero a velo
- 30 g amido di riso/mais o fecola di patate
- 110 g di albumi
Istruzioni
- Se vuoi cuocere il sabato comincia il mercoledì a rinfrescare il li.co.li: deve raddoppiare in un paio di ore e quindi ha bisogno di diversi rinfreschi ravvicinati.
- Sempre il mercoledì puoi preparare la crema all'arancia che più che rimane in fusione e più migliore: in un barattolino metti 50 g di miele, 10 g. di zucchero e la bucccia grattugiata di una bella arancia biologica, mischia tutto e metti in frigorifero ben chiuso.
PRIMO IMPASTO
- Ho messo nella planetaria con la frusta a k, metà dei tuorli e tutto lo zucchero, cominciato a impastare al minimo, aumentando la velocità quando ho visto che lo zucchero si era sciolto. Quindi ho aggiunto il li.co.li e sempre con la foglia in movimento, ho fatto sciogliere. Ho aggiunto parte dell’albume e la farina alternando, con la velocità al minimo. Vedrete che la pasta comincerà a fare i “fili”, a questo punto ho aumentato un pò la velocità, diciamo sul 2 o anche sul 3, dipende dalle impastatrici. Quindi ho aggiunto il resto dei tuorli e il resto degli albumi rimasti. Per ultimo ho messo il malto.
- A questo punto ho cambiato la frusta e ho messo il gancio, velocirà 2, ho aspettato che la pasta si sia "arrampicata" tutta sopra il gancio e ho cominciato a mettere il burro, un pezzetto alla volta. Il burro deve essere morbido, quasi a pomata. L’impasto, alla fine dell'inserimento di tutto il burro, si rassoderà e assumerà un bell’aspetto lucido e compatto. Fate andare l’impastatrice per almeno 5 minuti, sempre vel. 2, e controllate l’incordatura: basterà prendere la pasta con due dita bagnate con acqua e tenderla per vedere il "velo" senza però rompersi.
- 1: io ho aggiunto 1 cucchiaio di farina perchè mi sembrava che l’impasto non fosse giusto 2: per arrivare all’incordatura con la mia ragazza tedesca mi ci sono voluti almeno 10 minuti a vel. 2, voi controllate cosa succede con la vostra impastatrice.3: se necessario estrarre l'impasto e fare qualche piega a libro durante la lavorazione in modo da non farlo scaldare troppo.
Secondo impasto
- A questo punto ho scelto una ciotola di plastica, metti dentro l'impasto, coprilo con una cuffietta da forno o con pellicola alimentare e infila tutto nel forno SPENTO ma con la LUCE ACCESA (la luce farà arrivare la temperatura interna a circa 28°C che è la temperatura ideale per la partenza dei liviti).
- L'impasto è pronto per la seguente lavorazione quando è raddoppiato.A me ci sono volute oltre 12 ore per esempio. Le ore di lievitazione necessarie non sono facilmente quantificabili, ogni lievito è unico e anche il microclima delle nostre case è diverso. E' quindi buona cosa controllare la lievitazione e se necessario far lievitare oltre le ore indicate nelle ricette.
SECONDO IMPASTO
- Ho preparato la glassa: amalgamate tutti gli ingredienti insieme nel frullatore e metteteli direttamente nella sacc a pochè e chiudetela bene. La glassa è pronta per il giorno dopo.
- Prima di ricominciare ad impastare ho preparato due composti:1 – in una ciotola ho messo il burro morbido a pezzi e i semi del baccello di vaniglia, qualche goccia di estratto di vaniglia, il sale, la crema di arance. Ho sbattuto il tutto con una forchetta e ho messo da parte. 2 – in una ciotola ho messo i tuorli e aggiunto lo zucchero, la lecitina di soia, il latte in polvere e ho sbattuto tutto con un cucchiaio, cercando di far sciogliere bene gli ingredienti nei tuorli (olio di gomito necessario).
- Ho messo il mio primo impasto nella ciotola dell’impastatrice e fatto partire a vel. 1 impastando con il gancio per un paio di minuti.
- Ho cominciato poi ad aggiungere in ordine la farina e il miele, alternando i due prodotti e aspettando si amalgamassero.**Ricordatevi che l’incordatura non dovrete MAI PERDERLA nel secondo impasto, quindi pazienza, con calma e senza fretta, procedete con calma. Finito di inserire la farina e il miele, ho aumentato la vel. a 2 e ho cominciato ad aggiungere il composto di tuorli, un cucchiaino alla volta e sempre aspettando che l’impasto riprenda l’incordatura. Finito di inserire il composto dei tuorli ho cominciato ad aggiungere il composto di burro, anche qui, sempre un cucchiaino alla volta, sempre a vel. 2/3. Dovete “sentire” il vostro impasto, come reagisce all'inserimento e muovervi di conseguenza inserendo al momento giusto il burro. Alla fine dell'inserimento del burro l’impasto sarà bello lucido e incordato, ho fatto di nuovo una prova con le dita per controllare l'incordatura. Ho aggiunto i canditi all'arancia e fatto ancora qualche minuto di impasto nell'impastatrice.
- A questo punto ho ribaltato l’impasto sul piano di lavoro, ho fatto dei giri di “strech and fould”: prendete il vostro impasto dal lato con tutte e due le mani, lo tirate in alto verso l’esterno e lo ripiegate a libro su se stesso, anche sbattendolo un po per migliorare la maglia glutinica, girate di 90 gradi l’impasto e ripetete la piega. Fate questi due movimenti fino a quando vedrete che l' impasto prende consistenza e non si spatascia più, resta bello unito e si stacca bene dal piano di lavoro.
- A questo punto comincia con la seconda lievitazione: 1 – dentro il FORNO SPENTO con la LUCE ACCESA per un'ora circa.2 – a temperatura ambiente dentro la sua ciotola per 30/40 minuti.Ho diviso l'impasto in due e mi sono procurata 2 stampi di carta per colomba da 750 g. ciascuno. Ho "pirlato" per qualche secondo ogni impasto e ho diviso ancora in due parti: una parte 350 g e l'altra di 300 g. Arrotoliamo ogni pezzo di impasto delicatamente formando due cilindri: il più piccolo saranno le ali che sarà messo per primo e il più grosso il corpo che andrà sopra le ali.
- Ho coperto con una cuffietta da bagno: potete usare un sacchetto alimentare di plastica o la pellicola. L'ho messo di nuovo nel forno spento con la luce accesa e per far partire la lievitazione ho aggiungo una bottiglia di acqua bollente accanto per "scaldare" l'ambiente. L'impasto è lievitato quando la "pancia" è a circa un centimetro dal bordo di carta dello stampo. *** CI POSSONO volere dalle 4 alle 7/8 ore per la lievitazione perfetta.NON affrettate i tempi di lievitazione altrimenti la colomba non "vola".
- Appurato che la lievitazione è perfetta tolgo la glassa dal friforifero e la faccio acclimatare per una decina di minuti circa.Taglio la punta della sac a pochè e seguo il bordo della colomba con la glassa e quella che avanza la distribuisco all'interno.Aggiungo le mandorle, lo granella di zucchero e lo zucchero a velo e inforno a 165°C per circa 45 minuti.Seguo comunque la cottura, se dopo una trentina di minuti mi sembra che si colori troppo copra la colomba con una carta d'alluminio.Vale comunque la prova stecchino per la cottura ottimale.Nel frattempo preparo gli aghi da lana, lunghi e metto due sedie con le spalliere vicine per appendere le colombe una volta cotte. Appena la colomba esce dal forno infilzo alla base del pirottino i due ferri da calza nel corpo centrale e li appoggio a testa in giù sulla spallera delle sedie. Le lascio a raffreddare completamente a testa in giù per diverse ore.


mi permetto di darvi due ultimi consigli:


e poi anche dalla nostra fratella polacca Zapach chleba

e anche dagli apprendisti pasticcioni, e la loro raccolta di aprile….

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47 commenti
Meravigliosa, brava Sandra e brava Terry!
Baci.
Il tempo di leggere con attenzione tutto il post e la colomba lievita… anzi, forse prende anche il volo da sola… 🙂
Non so se riuscirò mai a farne una con le mie mani, con alcuni dolci sento di potercela fare, con altri resto un passo indietro e ammiro chi invece sa domare qualsiasi lievito e vincere l'impresa… 🙂 Sei stata molto brava, per la riuscita e la pazienza!
Bellissima ricetta, complimenti! E grazie per la partecipazione!
è decisamente perfetta ma questa, non si può non avere tempo per guardarla…è troppo bella 🙂
tre giorni ragazze, tre giorni di passione!
Quanto brava sei stata, Sandra? Quanta passione ci metti? Sai che traspare, vero? Sai che ti adoro?? Tante domande…una sola risposta..Colomba bianca volaaa, volaaaa, vola nella mia bocca 😀 (Buon weekend..volando volando con le tue delizie!) <3
le mie sono sparite dopo due giorni…..1 kg e 1/2 di colomba volata!!! ah ah ah! ma si puo' sempre fare il bis!
Che spettacolo tesoro!!! Avevo visto quella della Terry ora la tua e mi è presa una gran voglia di provare…
Baciotti e buon weekend
impegnativo ma consigliabile Silvina!
Complimenti Sandra, questa colomba è un'opera d'arte, perfettamente riuscita, brava!!!!!
grazie Simona!!
Nooooo… e l'aggia fà pur io!!!! Tre giorni? parto ora!!!! Già l'avevo vista da Terry, l'hai fatta pure tu, non posso mancare! ti bascio Pilà, mò mi vado a vedere anche il tuo contest! Un bascione!
Patrizia, BISOGNA che tu la faccia!!! 3 giorni che vuoi che siano per la cuoca che fa quelle meraviglie di pasta di zucchero? una sfida meravigliosa, una fatica ripagata dal profumo, dal sapore….. PROVA!!!!
Spettacolo Sandra, come sempre!!!!
questa volta è stata dura Pasquale, la ricetta è impegnativa e io non sono sempre molto attenta…. ma è andata bene grazie alla Terry e alla sua guida!!!!
Sembra uscita da una pasticceria Sandra, questa è davvero arte… ho segnato il post tra i preferiti, perchè merita molto più di una lettura, ma uno studio approfondito con tanto di carta e penna… 🙂 favolosa davvero:*
I miei complimenti più cari oltre ad un bell'abbraccio, di quelli stretti e pieni d'affetto:*
non vedo l'ora di abbracciarti!
una sola parola…meravigliosa!!!
senti chi parla, i tuoi sono TUTTI capolavori!!!
un abbraccio grosso
…mamma mia….
qui siamo su altissimissimi livelli
macchèèèèèè, ho avuto una splendida maestra, così è facile!
♥
Non trovo proprio parole…………….veramente super!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
passa da me, veloce che finisce!
Mi ero già perdutamente innamorata di quella della Terry e ora che vedo la tua sono sempre + determinata a fare una prova..ho una paura tremenda del disastro ma lo VOGLIO fare!!!!!
Complimenti Sandra, non avevo dubbi che il tuo sarebbe stato un successo garantito ^_*
senti Consu, nella peggiore delle ipotesi ci fai un ciambellone, ma non sarà così, lo so per certo!
Belle e brave, buono tutto, bella spiegazione ma io…passo troppo complesso per me. Buona serata.
se fossimo stata più vicine te l'avrei fatta assaggiare volentieri Edivige!
Ma voi siete MITICHE !!!! Le regine dei lievitati ! Sandra, lavoro eccezionale ! Ti abbraccio forte <3
grazie Mary, non ti rimane che provare…. dai, chissà che spettacolo che ci regali!
Volo sulle ali della tua colomba per abbracciarti dopo il mio ritorno, mia bella e casinara sagittario del mio cuore 🙂
Me ne porti un pezzetto??
Bacione amica mia
finita, finita stamani a colazione….. 1.5 kg. di colomba "fumata" in un giorno e mezzo….. ah ah ah!!!
bella tu!
Fantastica!
Madonna che ansia il resoconto, son stata con il fiato sospeso!
Devo provarla, appena metto le mani sugli stampi…non ne vedo l'ora 😉
Un abbraccio e buona giornata
Lou
… e sono soddisfazioni Lou!!!!
la tua colomba è stupenda,vorrei farla anche io e non è detto che venga così bene,baci
se non provi non lo puoi sapere! dai, su, prova!
E io cosa posso dire dopo un post così? Posso dire che è stato un piacere, la sorellanza che c'è tra di noi mi ha fatto fare tutto con una semplicità e naturalezza che solo noi "fratelle" possiamo capire …. è stato un piacere cara Sandra. Una gioia immensa immaginare i tuoi occhi mentre la guardavi crescere nel forno, mentre godevi il profumo che si spandeva per la tua cucina … io so, io capisco benissimo., perchè sono tutte sensazioni che ho provato anche io e di riflesso le ho godute anche per le tue colombe. Grazie per la dedica in questo post, ti AMORO
ti amoro di più io!!!!
grazie ancora tesoro, sei stata la mia colonna, il mio appoggio, il mio punto fermo!
e grande Sandra!!!!!!
ora tocca a me farti i complimenti!!!! nemmeno la mia colomba aveva gli alveoli grandi, ma era buonissima.
Quindi ci credo totalmente quando dici che non hai mai assaggiato una colomba squisita e morbida e profumata come quella che hai sfornato tu!
bravissima!!!
(e mi hai fatto sorridere con il trucco della lunghissima lievitazione voluta: pure io mi sono dovuta adattare così a volte, per evitare cotture alle due del mattino)
BACIO!!!!!!!!!!!!
io comincio ad avere una certa età, se mi tieni in piedi fino alle 4 del mattino a cuocere colombe mi ci vogliono almeno 10 gg. per riprendermi!
buonissima comunque, un sapore stupendo!
Ho letto tutto d'un fiato! Mi piacerebbe cimentarmi con la colomba, ma è davvero un lavorone….Ottimo il suggerimento della lampada del forno: me ne ricorderò la dovessi fare! Brava!
Isab
un lavorone ma….. anche una grande soddisfazione!
Tu e la Terry siete un'associazione a delinquere che si fa così? primo mi fate venire una voglia tremenda, poi perfino con la voglia muoio per colpa della glassa alle mandorle VERGOGNATEVI!
Ok mi vergogno :))
ci si puo' anche vergognare…. per le mandorle, voglio dire, ma per il resto…. una delizia!!!
Stupenda! Brava brava brava! E poi che bello avere qualcuno che ti tiene per mano in un'impresa come questa! 🙂
si, uno si sente spalleggiato, perchè con un lievitone così importante!!!!