la colomba perfetta a lunga lievitazione, per chi non ha tempo per starla a guardare……..

• Se vuoi cuocere il sabato comincia il mercoledì a rinfrescare il li.co.li: deve raddoppiare in un paio di ore e quindi ha bisogno di diversi rinfreschi ravvicinati.
• Sempre il mercoledì puoi preparare la crema all'arancia che più che rimane in fusione e più migliore: in un barattolino metti 50 g di miele, 10 g. di zucchero e la bucccia grattugiata di una bella arancia biologica, mischia tutto e metti in frigorifero ben chiuso.

PRIMO IMPASTO

• Ho messo nella planetaria con la frusta a k, metà dei tuorli e tutto lo zucchero, cominciato a impastare al minimo, aumentando la velocità quando ho visto che lo zucchero si era sciolto. Quindi ho aggiunto il li.co.li e sempre con la foglia in movimento, ho fatto sciogliere. Ho aggiunto parte dell’albume e la farina alternando, con la velocità al minimo. Vedrete che la pasta comincerà a fare i “fili”, a questo punto ho aumentato un pò la velocità, diciamo sul 2 o anche sul 3, dipende dalle impastatrici. Quindi ho aggiunto il resto dei tuorli e il resto degli albumi rimasti. Per ultimo ho messo il malto.
• A questo punto ho cambiato la frusta e ho messo il gancio, velocirà 2, ho aspettato che la pasta si sia "arrampicata" tutta sopra il gancio e ho cominciato a mettere il burro, un pezzetto alla volta. Il burro deve essere morbido, quasi a pomata.

  L’impasto, alla fine dell'inserimento di tutto il burro, si rassoderà e assumerà un bell’aspetto lucido e compatto. Fate andare l’impastatrice per almeno 5 minuti, sempre vel. 2, e controllate l’incordatura: basterà prendere la pasta con due dita bagnate con acqua e tenderla per vedere il "velo" senza però rompersi.
• 1: io ho aggiunto 1 cucchiaio di farina perchè mi sembrava che l’impasto non fosse giusto  

  2: per arrivare all’incordatura con la mia ragazza tedesca mi ci sono voluti almeno 10 minuti a vel. 2, voi controllate cosa succede con la vostra impastatrice.

  3: se necessario estrarre l'impasto e fare qualche piega a libro durante la lavorazione in modo da non farlo scaldare troppo.

Secondo impasto

• A questo punto ho scelto una ciotola di plastica, metti dentro l'impasto, coprilo con una cuffietta da forno o con pellicola alimentare e infila tutto nel forno SPENTO ma con la LUCE ACCESA (la luce farà arrivare la temperatura interna a circa 28°C che è la temperatura ideale per la partenza dei liviti).
• L'impasto è pronto per la seguente lavorazione quando è raddoppiato.

  A me ci sono volute oltre 12 ore per esempio.

  Le ore di lievitazione necessarie non sono facilmente quantificabili, ogni lievito è unico e anche il microclima delle nostre case è diverso. E' quindi buona cosa controllare la lievitazione e se necessario far lievitare oltre le ore indicate nelle ricette.

SECONDO IMPASTO

• Ho preparato la glassa: amalgamate tutti gli ingredienti insieme nel frullatore e metteteli direttamente nella sacc a pochè e chiudetela bene. La glassa è pronta per il giorno dopo.
• Prima di ricominciare ad impastare ho preparato due composti:

  1 – in una ciotola ho messo il burro morbido a pezzi e i semi del baccello di vaniglia, qualche goccia di estratto di vaniglia, il sale, la crema di arance. Ho sbattuto il tutto con una forchetta e ho messo da parte.

  2 – in una ciotola ho messo i tuorli e aggiunto lo zucchero, la lecitina di soia, il latte in polvere e ho sbattuto tutto con un cucchiaio, cercando di far sciogliere bene gli ingredienti nei tuorli (olio di gomito necessario).
• Ho messo il mio primo impasto nella ciotola dell’impastatrice e fatto partire a vel. 1 impastando con il gancio per un paio di minuti.
• Ho cominciato poi ad aggiungere in ordine la farina e il miele, alternando i due prodotti e aspettando si amalgamassero.

  **Ricordatevi che l’incordatura non dovrete MAI PERDERLA nel secondo impasto, quindi pazienza, con calma e senza fretta, procedete con calma.

  Finito di inserire la farina e il miele, ho aumentato la vel. a 2 e ho cominciato ad aggiungere il composto di tuorli, un cucchiaino alla volta e sempre aspettando che l’impasto riprenda l’incordatura.

  Finito di inserire il composto dei tuorli ho cominciato ad aggiungere il composto di burro, anche qui, sempre un cucchiaino alla volta, sempre a vel. 2/3.

  Dovete “sentire” il vostro impasto, come reagisce all'inserimento e muovervi di conseguenza inserendo al momento giusto il burro.

  Alla fine dell'inserimento del burro l’impasto sarà bello lucido e incordato, ho fatto di nuovo una prova con le dita per controllare l'incordatura.

  Ho aggiunto i canditi all'arancia e fatto ancora qualche minuto di impasto nell'impastatrice.
• A questo punto ho ribaltato l’impasto sul piano di lavoro, ho fatto dei giri di “strech and fould”: prendete il vostro impasto dal lato con tutte e due le mani, lo tirate in alto verso l’esterno e lo ripiegate a libro su se stesso, anche sbattendolo un po per migliorare la maglia glutinica,  girate di 90 gradi l’impasto e ripetete la piega. Fate questi due movimenti fino a quando vedrete che l' impasto prende consistenza e non si spatascia più, resta bello unito e si stacca bene dal piano di lavoro.
• A questo punto comincia con la seconda lievitazione:

  1 – dentro il FORNO SPENTO con la LUCE ACCESA per un'ora circa.

  2 – a temperatura ambiente dentro la sua ciotola per 30/40 minuti.

  Ho diviso l'impasto in due e mi sono procurata 2 stampi di carta per colomba da 750 g. ciascuno.

  Ho "pirlato" per qualche secondo ogni impasto e ho diviso ancora in due parti: una parte 350 g e l'altra di 300 g.

  Arrotoliamo ogni pezzo di impasto delicatamente formando due cilindri: il più piccolo saranno le ali che sarà messo per primo e il più grosso il corpo che andrà sopra le ali.
• Ho coperto con una cuffietta da bagno: potete usare un sacchetto alimentare di plastica o la pellicola.

  L'ho messo di nuovo nel forno spento con la luce accesa e per far partire la lievitazione ho aggiungo una bottiglia di acqua bollente accanto per "scaldare" l'ambiente.

  L'impasto è lievitato quando la "pancia" è a circa un centimetro dal bordo di carta dello stampo.

  *** CI POSSONO volere dalle 4 alle 7/8 ore per la lievitazione perfetta.

  NON affrettate i tempi di lievitazione altrimenti la colomba non "vola".
• Appurato che la lievitazione è perfetta tolgo la glassa dal friforifero e la faccio acclimatare per una decina di minuti circa.

  Taglio la punta della sac a pochè e seguo il bordo della colomba con la glassa e quella che avanza la distribuisco all'interno.

  Aggiungo le mandorle, lo granella di zucchero e lo zucchero a velo e inforno a 165°C per circa 45 minuti.

  Seguo comunque la cottura, se dopo una trentina di minuti mi sembra che si colori troppo copra la colomba con una carta d'alluminio.

  Vale comunque la prova stecchino per la cottura ottimale.

  Nel frattempo preparo gli aghi da lana, lunghi e metto due sedie con le spalliere vicine per appendere le colombe una volta cotte.

  Appena la colomba esce dal forno infilzo alla base del pirottino i due ferri da calza nel corpo centrale e li appoggio a testa in giù sulla spallera delle sedie.

  Le lascio a raffreddare completamente a testa in giù per diverse ore.