Noah and the Whale – Love of an orchestra
musica consigliata per gli impasti
si, ci siamo anche quest’anno, siamo arrivati a Dicembre, nonostante il 2020 sia stato un anno un po’ poco vissuto.
e a Dicembre si fa il panettone, quest’anno panettone al cioccolato e pere candite.
ora, si sa che il panettone è un lievitato importante, difficile, complicato e lungo.
quindi, se avete voglia di provare io ve lo racconto ma se non avete voglia vi capisco, vi capisco benissimo perchè tutte le volte che lo faccio io lo penso: CHI ME LO HA FATTO FARE?
ci sono tantissimi panettoni ottimi in circolazione, quelli delle pasticcerie, quelli dei forni, quelli di tante associazioni ecc. ecc…. e allora? allora perchè io mi incaponisco e tutti gli anni riprovo?
chi me lo ha fatto fare?
LEI, l’Elisabetta, per correttezza, Cakes and co, ME LO HA FATTO FARE!
tutti gli anni ce lo diciamo: prossimo anno non se ne parla proprio e poi…. poi lei compra le farine tecniche AD Agosto e mi dice, con voce candida e assolutamente gentile: e cosa me ne faccio io di 5 kg. di farina per panettoni?
me misera e me tapina! quest’anno l’ho minacciata, le ho intimato di non comprare più la farina perchè io il prossimo anno non lo faccio, no, proprio no…… va beh, stiamo a vedere che succederà :O))
quest’anno è venuto bene però, sono venuti bene, sia quelli tradizionali che questo con pere e cioccolato e ci siamo comunque divertite, due giorni in full immersion fra lieviti, canditi, cioccolato, sveglie per l’impasto e ore impossibili per le lievitazioni…..roba da foodblogger insomma.
e per il vostro diletto io vi metto tutta la ricetta con note esplicative e piccoli trucchi che via via imparo anche io tutte le volte che faccio il panettone.
per esempio: per contenere la temperatura durante gli impasti, che non deve superare i 26°C possibilmente, potete usare i surgelati. si, si, avete capito bene, le buste della verdura surgelata, ottimi i piselli che si prestano e essere avvolti intorno alla ciotola della planetaria e raffreddano benissimo, oppure il minestrone o quello che avete nel freezer.
altra cosa che sembra inutile ma che funziona benissimo è quella di ribaltare l’impasto dalla ciotola su una spianatoia, dargli una piega a mano e reinserirlo per ricominciare l’incordatura. se lo fate almeno un paio di volte o tre per impasto vedrette la differenza.
i trucchi per la lievitazione: evitare gli spifferi, creare un ambiente che abbia una temperatura di 28° C e umido, ottimo il forno SPENTO con la LUCE ACCESA e qualche tazza di acqua bollente per fare il vapore e soprattutto NECESSARIA la pazienza di aspettare. si sa quando comincia la lievitazione ma non si sa quando finisce…..
il risultato però è questo che vedete sotto: uno spettacolo!
quindi, io vi consiglio di armarvi di pazienza e di provare a fare il panettone.
se cercate una ricetta classica leggete questa SUA MAESTA’, IL PANETTONE
se invece cercate il PANDORO CON GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENDETE seguite il link accanto
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Panettone al cioccolato e pere candite
| Porzioni |
- 100 g. li.co.li rinfrescato (che raddoppia il volume in tre ore circa)
- 75 g. zucchero semolato finissimo
- 90 g. di acqua
- 60 g. tuorlo d'uovo
- 85 g. burro
- 240 g. farina tecnica per panettoni
- 60 g. farina tecnica per panettoni
- 15 g. mix aromatico per panettoni in alternativa miele e scorza grattugiata di arancia e limone
- 4 g. sale
- 60 g. zucchero semolato finissimo
- 80 g. tuorlo d'uovo
- 65 g. burro a pomata
- 20 g. burro fuso
- 40 g. acqua
- 120 g. di pere candite
- 150 g. di gocce di cioccolato amaro
Ingredienti PRIMO IMPASTO
SECONDO IMPASTO
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- Nella ciotola dell'impastatrice con il gancio inserito metti la farina, lo zucchero sciolto precedentemente nell'acqua, il burro a pomata e 1/3 dei tuorli. Impasta fino ad ottenere una prima incordatura. *** leggi note a fondo della ricetta. Stai attenta, la temperatura dell'impasto NON DEVE mai superare i 26°C. Se la temperatura si avvicina fermati e lascia riposare al fresco l'impasto in frigorifero dentro la ciotola per 5 minuti. Ribalta un paio di volte l'impasto sulla spianatoia e reinseriscilo mentre impasti per facilitare l'incordatura.
- Aggiungi adesso il lievito e poi il resto dei tuorli leggermente sbattuti a filo. Fai incorporare bene gli ingredienti prima di aggiungerne altri. Lavora il composto fino a che non diventa liscio. Metti a lievitare a 26/28°C fino a che il composto non è triplicato. ATTENZIONE: copri la ciotola dell'impasto con un sacchetto di nylon e mettila sul piano più basso del forno SPENTO con la LUCE ACCESA. Lascia lievitare per il tempo necessario.
- OGNI IMPASTO ha una lievitazione personale, ogni casa ha il suo microclima e di conseguenza ci possono volere più o meno ore. Si, si parla di ore comunque, da un minino di 6 a un massimo di...... ******IMPORTANTE: aspetta che l'impasto triplichi perchè altrimenti il tempo che manca alla prima lievitazione se lo riprenderà moltiplicato per tre per il secondo impasto.
- Quindi, SOLO quando il primo impasto è triplicato puoi procedere al secondo impasto. Prepara gli ingredienti e metti l'impasto per una decina di minuti in frigorifero, o a bassa temperatura, in modo che durante la lavorazione le temperature possano essere tenute sotto controllo più facilmente.
- Nella ciotola della planetaria, sempre con il gancio, a bassa velocità impasta il primo impasto cominciando ad aggiungere la farina e il mix in piccole parti e cercando di incorporare bene. Lavora, sempre a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungi poi lo zucchero leggermente sbattuto insieme a 1/3 dei tuorli, aggiungilo a filo, come se dovessi fare una maionese, cercando di mantenere l'impasto sempre bello liscio. Aggiungi il sale e di nuovo 1/3 dei tuorli leggermente sbattuti e sempre a filo. Quando l'impasto sarà di nuovo elastico e liscio incorpora il burro a pomata, poco per volta. Prima di aggiungere di nuovo burro fai che l'impasto sia morbido e liscio. Aggiungi, dopo il burro, i restanti tuorli e l'acqua a filo. IL TUTTO sempre impastando a bassa velocità per non riscaldare troppo l'impasto.
- Versa ora il burro fuso a temperatura ambiente, aggiungi la pera candita e le gocce di cioccolato e continua ad impastare a bassissima velocità fino a che siano ben distribuiti. NOTA BENE: controlla spesso la temperatura dell'impasto, ricordate che non deve superare i 26°C.
- Ribalta adesso l'impasto su un piano di lavoro imburrato e lascia puntare (lascia l'impasto sulla spianatoia all'aria, senza spifferi) per un'ora circa - importante per la formazione della pelle. Trascorsa un'ora pirla l'impasto brevemente e lascialo riposare per trenta minuti: ripeti per tre volte questa operazione. PIRLARE come si fa: una volta che l'impasto è sul piano di lavoro imburrato serralo con gesti circolari verso l'interno dalla parte di sotto come fosse un palloncino. Metti l'impasto a lievitare direttamente nello stampo di carta, FORNO SPENTO e LUCE ACCESA e di nuovo acqua calda (cambiata spesso per mantenere l'umidità) per arrivare alla temperatura di lievitazione di 28°C circa.
- Quando l'impasto è a un centimetro dal bordo è pronto per essere estratto e messo a temperatura ambiente per trenta minuti, nel frattempo porta il forno a 180°C che è la temperatura necessaria per cuocere. Prima di infornare fai un taglio a croce abbastanza marcato, taglia con una lametta la pelle che si è formato lungo il taglio e inserisci sotto ogni parte una noce di burro. Infine ricomponi le varie parti fermandole insieme al centro del panettone.
- Infornate a 180°C e dopo dieci minuti abbassate a 170°C fino a quando non si raggiung la temperatura al cuore (misurare con un termometro sonda) di 90/92 gradi, comincia a controllare dopo 45 minuti di cottura totale. Sforna il panettone, infilalo con due spilloni (vanno bene anche i ferri da calza) e lascialo raffreddare per almeno 6 ore capovolto.
INCORDATURA: Cosa è l'incordatura? L'incordatura è quando l'impasto diventa liscio e setoso e se con le dita bagnate lo stendete si forma un sottile strato trasparente ma non si rompe.
PIRLARE come si fa: una volta che l'impast o è sul piano di lavoro imburrato serralo con gesti circolari verso l'interno dalla parte di sotto come fosse un palloncino.
PUNTARE: lascia il panettone a temperatura ambiente per far si che si formi la pelle
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