Panettone al cioccolato e pere candite

PANETTONE PERE E CIOCCOLATO
Panettone al cioccolato e pere candite

Noah and the Whale – Love of an orchestra

musica consigliata per gli impasti

si, ci siamo anche quest’anno, siamo arrivati a Dicembre, nonostante il 2020 sia stato un anno un po’ poco vissuto.

e a Dicembre si fa il panettone, quest’anno panettone al cioccolato e pere candite.

ora, si sa che il panettone è un lievitato importante, difficile, complicato e lungo.

quindi, se avete voglia di provare io ve lo racconto ma se non avete voglia vi capisco, vi capisco benissimo perchè tutte le volte che lo faccio io lo penso: CHI ME LO HA FATTO FARE?

ci sono tantissimi panettoni ottimi in circolazione, quelli delle pasticcerie, quelli dei forni, quelli di tante associazioni ecc. ecc…. e allora? allora perchè io mi incaponisco e tutti gli anni riprovo?

chi me lo ha fatto fare?

LEI, l’Elisabetta, per correttezza, Cakes and co, ME LO HA FATTO FARE!

tutti gli anni ce lo diciamo: prossimo anno non se ne parla proprio e poi…. poi lei compra le farine tecniche AD Agosto e mi dice, con voce candida e assolutamente gentile: e cosa me ne faccio io di 5 kg. di farina per panettoni?

me misera e me tapina! quest’anno l’ho minacciata, le ho intimato di non comprare più la farina perchè io il prossimo anno non lo faccio, no, proprio no…… va beh, stiamo a vedere che succederà :O))

quest’anno è venuto bene però, sono venuti bene, sia quelli tradizionali che questo con pere e cioccolato e ci siamo comunque divertite, due giorni in full immersion fra lieviti, canditi, cioccolato, sveglie per l’impasto e ore impossibili per le lievitazioni…..roba da foodblogger insomma.

e per il vostro diletto io vi metto tutta la ricetta con note esplicative e piccoli trucchi che via via imparo anche io tutte le volte che faccio il panettone.

per esempio: per contenere la temperatura durante gli impasti, che non deve superare i 26°C possibilmente, potete usare i surgelati. si, si, avete capito bene, le buste della verdura surgelata, ottimi i piselli che si prestano e essere avvolti intorno alla ciotola della planetaria e raffreddano benissimo, oppure il minestrone o quello che avete nel freezer.

altra cosa che sembra inutile ma che funziona benissimo è quella di ribaltare l’impasto dalla ciotola su una spianatoia, dargli una piega a mano e reinserirlo per ricominciare l’incordatura. se lo fate almeno un paio di volte o tre per impasto vedrette la differenza.

i trucchi per la lievitazione: evitare gli spifferi, creare un ambiente che abbia una temperatura di 28° C e umido, ottimo il forno SPENTO con la LUCE ACCESA e qualche tazza di acqua bollente per fare il vapore e soprattutto NECESSARIA la pazienza di aspettare. si sa quando comincia la lievitazione ma non si sa quando finisce…..

il risultato però è questo che vedete sotto: uno spettacolo!

Panettone al cioccolato e pere candite

quindi, io vi consiglio di armarvi di pazienza e di provare a fare il panettone.

se cercate una ricetta classica leggete questa SUA MAESTA’, IL PANETTONE

se invece cercate il PANDORO CON GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENDETE seguite il link accanto

tutti gli accessori, bellissimi, che vedete nelle foto li potete acquistare da Luigi Fantechi Home

Panettone al cioccolato e pere candite

Panettone al cioccolato e pere candite
Print Recipe
Panettone cioccolato e pere
Porzioni
Ingredienti
PRIMO IMPASTO
SECONDO IMPASTO
Porzioni
Ingredienti
PRIMO IMPASTO
SECONDO IMPASTO
Istruzioni
PRIMO IMPASTO
  1. Nella ciotola dell'impastatrice con il gancio inserito metti la farina, lo zucchero sciolto precedentemente nell'acqua, il burro a pomata e 1/3 dei tuorli. Impasta fino ad ottenere una prima incordatura. *** leggi note a fondo della ricetta. Stai attenta, la temperatura dell'impasto NON DEVE mai superare i 26°C. Se la temperatura si avvicina fermati e lascia riposare al fresco l'impasto in frigorifero dentro la ciotola per 5 minuti. Ribalta un paio di volte l'impasto sulla spianatoia e reinseriscilo mentre impasti per facilitare l'incordatura.
  2. Aggiungi adesso il lievito e poi il resto dei tuorli leggermente sbattuti a filo. Fai incorporare bene gli ingredienti prima di aggiungerne altri. Lavora il composto fino a che non diventa liscio. Metti a lievitare a 26/28°C fino a che il composto non è triplicato. ATTENZIONE: copri la ciotola dell'impasto con un sacchetto di nylon e mettila sul piano più basso del forno SPENTO con la LUCE ACCESA. Lascia lievitare per il tempo necessario.
  3. OGNI IMPASTO ha una lievitazione personale, ogni casa ha il suo microclima e di conseguenza ci possono volere più o meno ore. Si, si parla di ore comunque, da un minino di 6 a un massimo di...... ******IMPORTANTE: aspetta che l'impasto triplichi perchè altrimenti il tempo che manca alla prima lievitazione se lo riprenderà moltiplicato per tre per il secondo impasto.
SECONDO IMPASTO
  1. Quindi, SOLO quando il primo impasto è triplicato puoi procedere al secondo impasto. Prepara gli ingredienti e metti l'impasto per una decina di minuti in frigorifero, o a bassa temperatura, in modo che durante la lavorazione le temperature possano essere tenute sotto controllo più facilmente.
  2. Nella ciotola della planetaria, sempre con il gancio, a bassa velocità impasta il primo impasto cominciando ad aggiungere la farina e il mix in piccole parti e cercando di incorporare bene. Lavora, sempre a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungi poi lo zucchero leggermente sbattuto insieme a 1/3 dei tuorli, aggiungilo a filo, come se dovessi fare una maionese, cercando di mantenere l'impasto sempre bello liscio. Aggiungi il sale e di nuovo 1/3 dei tuorli leggermente sbattuti e sempre a filo. Quando l'impasto sarà di nuovo elastico e liscio incorpora il burro a pomata, poco per volta. Prima di aggiungere di nuovo burro fai che l'impasto sia morbido e liscio. Aggiungi, dopo il burro, i restanti tuorli e l'acqua a filo. IL TUTTO sempre impastando a bassa velocità per non riscaldare troppo l'impasto.
  3. Versa ora il burro fuso a temperatura ambiente, aggiungi la pera candita e le gocce di cioccolato e continua ad impastare a bassissima velocità fino a che siano ben distribuiti. NOTA BENE: controlla spesso la temperatura dell'impasto, ricordate che non deve superare i 26°C.
  4. Ribalta adesso l'impasto su un piano di lavoro imburrato e lascia puntare (lascia l'impasto sulla spianatoia all'aria, senza spifferi) per un'ora circa - importante per la formazione della pelle. Trascorsa un'ora pirla l'impasto brevemente e lascialo riposare per trenta minuti: ripeti per tre volte questa operazione. PIRLARE come si fa: una volta che l'impasto è sul piano di lavoro imburrato serralo con gesti circolari verso l'interno dalla parte di sotto come fosse un palloncino. Metti l'impasto a lievitare direttamente nello stampo di carta, FORNO SPENTO e LUCE ACCESA e di nuovo acqua calda (cambiata spesso per mantenere l'umidità) per arrivare alla temperatura di lievitazione di 28°C circa.
  5. Quando l'impasto è a un centimetro dal bordo è pronto per essere estratto e messo a temperatura ambiente per trenta minuti, nel frattempo porta il forno a 180°C che è la temperatura necessaria per cuocere. Prima di infornare fai un taglio a croce abbastanza marcato, taglia con una lametta la pelle che si è formato lungo il taglio e inserisci sotto ogni parte una noce di burro. Infine ricomponi le varie parti fermandole insieme al centro del panettone.
  6. Infornate a 180°C e dopo dieci minuti abbassate a 170°C fino a quando non si raggiung la temperatura al cuore (misurare con un termometro sonda) di 90/92 gradi, comincia a controllare dopo 45 minuti di cottura totale. Sforna il panettone, infilalo con due spilloni (vanno bene anche i ferri da calza) e lascialo raffreddare per almeno 6 ore capovolto.
Recipe Notes

INCORDATURA: Cosa è l'incordatura? L'incordatura è quando l'impasto diventa liscio e setoso e se con le dita bagnate lo stendete si forma un sottile strato trasparente ma non si rompe.

PIRLARE come si fa: una volta che l'impast  o è sul piano di lavoro imburrato serralo con gesti circolari verso l'interno dalla parte di sotto come fosse un palloncino.

PUNTARE: lascia il panettone a temperatura ambiente per far si che si formi la pelle

Panettone al cioccolato e pere candite

accessori La Porcellana Bianca, Tessitura Toscana Telerie che trovate da Luigi Fantechi Home

Panettone al cioccolato e pere candite
Print Friendly, PDF & Email

ti potrebbe interessare anche

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.