I Cremini di Paolo Sacchetti

Pasta Brioche sfogliata

• Preparare il primo lievito con:

  250 g. farina

  120 g. di uova (2 grandi)

  13 g. lievito di birra

  35 g. di acqua

  30 g. zucchero

  35 g. di burro morbido

  Mischia tutti gli ingredienti secchi aggiungendo un pizzico di sale.

  Scioglie nell'acqua tiepida il lievito.

  Aggiungi le uova, il lievito con l'acqua agli ingredienti secchi già setacciati insieme e impasta fino ad ottenere un panetto liscio.

  Aggiungi un terzo del burro e impasta fino a che tutto il burro è stato assorbito. Aggiungi il restante un pezzo per volta.
• L'impasto finale deve essere liscio ed elastico.

  Forma una palla e lasciala a lievitare per circa 1 ore e mezzo/due fino al raddoppio in una ciotola coperta con pellicola.
• Al raddoppio del primo lievito impasta il resto degli ingredienti secchi con gli altri ingredienti rimasti (tranne il burro) e, quando il panetto è ben amalgamato aggiungi il primo lievito.

  Aggiungi poi un pezzettino per volta il burro restante all'impasto: ogni pezzo di burro deve essere ben assorbito dall'impasto che alla fine deve risultare liscio e ben incordato.
• Inserisci di nuovo l'impasto in una ciotola, copri con la pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio. Il mio impasto ci ha messo 3 ore e mezza.
• Prepariamo il burro per la sfogliatura: il burro dovrebbe essere stato tolto dal frigo in modo che sia morbido e maneggevole. Disegna sulla carta forno un quadrato di 20 cm. di lato e piega la carta come per fare una busta.

  Inserisci all'interno del quadrato disegnato il burro a pezzi, aggiungi un altro foglio di carta forno sopra e ripiega i lembi formando il quadrato 20×20 cm.

  Con il matterello distendi il burro riempiendo tutto il quadrato in modo da avere una lastra uniforme e lasciala in frigorifero distesa a raffreddare.
• Adesso si sfoglia la pasta brioche: ribalta l'impasto lievitato su un piano liscio leggermente infarinato e possibilmente freddo. Distendilo con il matterello cercando di formare un rettangolo di cm. 60 x 20. Inserisci il burro steso al centro e ripiega i lati della pasta brioche in modo da chiudere tutta la lastra.

  Con il matterello distendilo per il senso della lunghezza e poi fai una piega a tre.

  Avvolgi l'impasto bene stretto nella pellicola e riponilo a riposare in frigorifero per 30 minuti.
• Passato il tempo di raffreddamente estrai l'impasto dal frigo e con il matterello allungalo prima nel verso della lunghezza e poi in larghezza, con delicatezza e pazienda e poi fai di nuovo una piega a tre. Incarta di nuovo nella pellicola e lascia riposare per altri 30 minuti in frigorifero.

  **** nelle note inserirsco un link al post dove troverai i video per l'incasso del burro, le pieghe e la formatura dei cremini.
• Nel primo riposo tu farai la crema: sbatti con una frusta i tuorli, lo zucchero e le farine. Scalda il latte con l'interno del baccello di vaniglia e la scorza di limone.

  Versa a filo il latte caldo sopra le uova sempre mescolando con una frusta e poi rimetti tutto sul fuoco facendo bollire piano piano. Devi continuare a mescolare con la frusta per non far attaccare il fondo della crema.

  Una volta raggiunta la consistenza giusta (deve essere soda e non liquida) raffredda inserendo in una ciotola con ghiaccio e poi metti una pellicola sulla superficie in modo che non si formi la crosta. Metti in frigorifero fino a che non ti servirà per farcire l'impasto dei cremini.
• Dopo i 30 minuti di riposo ripeti di nuovo l'operazione di stesa e di piega dell'impasto e rimetti in frigorifero per altri 30 minuti.
• Passato il tempo di riposo in frigorifero stendi l'impasto formando un rettangolo con un'altezza di circa 25/30 centimentri e uno spessore di 5/6 millimetri.

  Taglia l'impasto in triangoli isosceli. Incidi la base di ogni tringolo con un coltello in modo da poterlo allargare. Deponi con un cucchiaio 30 g. di crema fredda di frigo al centro della base del cremino e arrotola su se stesso fino alla fine della pasta (3° video del post).

  Cerca di tenere la crema all'interno.

  Deponi ogni cremino sulla placca del forno, lasciali distanti perchè lieviteranno in cottura, spennellali con un tuorlo d'uovo sbattuto con un goccio di latte, e spolverali di grenelli di zucchero di canna.
• Inforna subito, senza aspettare lievitazioni, nel forno già preriscaldato a 180°C per 14/15 minuti o appena cominciano ad avere il colirito giusto.