La schiacciata all’olio nera

se per caso Sabato 5 Giugno passate da Pontassieve la assaggerete dal vivo

ma si, davvero davvero, la assaggerete perchè io Lucia e Ivana (Stefanel Pontassieve, Via Ghiberti 116) saremo liete di salutarvi e di fare un aperitivo con voi, dopo oltre un anno di reclusione da Covid 19, Sabato in occasione della 52a edizione del Toscanello d’Oro a Pontassieve.

la schiacciata in questione è stata una prova che ha riscosso così tanto successo che è diventata una ricetta collaudata che ogni tanto esce fuori durante le conversazioni:

oh, certo, quella nera con il riso nero era bona, quando la rifai?

e che volete fare, io sono tenera, soprattutto verso i miei due pezzi e’ core…

la ricetta è semplice, e la potete fare anche con il lievito di birra.

il trucco sta tutto nell’idratazione: la pasta deve essere molliccia, appiccicosa. se vi pare che sia in questo modo mentre impastate allora va bene, è lei!!!

non vi stupite delle grammature degli ingredienti, non sono sbagliate, sono giuste e deve esattamente così, e se appiccica è lei.

altra cosa da dire è che ora mi sono “presa” con il riso nerone, il riso nero per l’apppunto, e mi piace da morire come ci sta dentro gli impasti, anche perchè ci metto, oltre all’acqua di cottura i chicchi cotti e quando scricchiola sotto i denti insieme alla schiacciata… beh, non ve lo dico, provate oppure venite ad assaggiarla

Sabato 5 Giugno alla Stefanel di Pontassieve

La schiacciata all’olio nera

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La schiacciata all’olio nera

Portata: lieviti e pani

Cucina: Italiana

Keyword: la sciacciata all’olio nera

Ingredienti

500 g. di farina tipo 0 macinata a pietra
160 g. licoli in secondo rinfresco oppure 5 g. di lievito di birra
380 g. di acqua di cottura del riso nerone
250 g. riso nerone
60 g. di riso nerone cotto
25 g. di strutto o di olio extravergine di oliva
olio extravergine di oliva per condire
sale grosso

Istruzioni

Cuoci il riso nel doppio di acqua del suo peso.
Una volta cotto scola subito il riso e lascia l'acqua di cottura da parte.
**** Io ho cotto 250 g. di riso in mezzo litro d'acqua e un cucchiaino di sale. Il riso avanzato puoi conservarlo tranquillamente in frigorifero e risaltarlo con qualsiasi condimento vorrai sperimentare: verdure, carne, pesce o semplicemente burro e formaggio.
Fai raffreddare l'acqua di cottura.
Setaccia la farina e impastala velocemente con l'acqua di cottura del riso nerone, lascia riposare per un paio di ore (autolisi)
Trascorso il tempo di autolisi aggiungi il licoli o il lievito di birra sciolto in pochissima acqua, aggiungi lo strutto o l'olio evo e impasta fino ad assorbimento.
Sarà liquido, lo so, non ti preoccupare, ha da lievitare, fai un atto di fede, fidati di me!
Lascia riposare nella ciotola coperto da un panno per un'ora circa.
Ribalta l'impasto su una spianatoia ben infarinata e impasta sommariamente. Distendi a formare un rettangolo e fai due giri di pieghe a tre.
Pirla l'impasto come fosse un panettone e lascialo a lievitare sotto una boulle per un'altra ora.
Ripete l'operazione pieghe per altre due volte a distanza di un'ora ciascuna.
Dopo il riposo dell'ultima piega dividi l'impasto in due e distendilo, sopra un foglia di carta forno invarinato, per entrare nelle teglie che hai scelto.
Copri le teglie con una foglio di pellicola trasparente e inseriscile in frigorifero a lievitare per 18/24 ore.
***** Se ti sembra troppo complicato dopo aver fatto assorbire il levito lascia l'impasto coperto lontano da spifferi e lascialo lievitare per 18/24 ore senza toccarlo. Una volta arrivato al raddoppio lo potrai stendere e lasciarlo rilievitare nelle teglie prima di cuocerlo.
Scalda il forno a 250°C.
Togli le teglie dal forno, premi con le dita bagnate facendo i tipici buchini della schiattata fiorentina, irroralo in superfixcie con una emulsione di olio e acqua (2 parti di olio e 1 di acqua), sale grosso e inserisci in cottura
Cuoci 15 minuti a 250°C e altri 15 minuti a 200°C.
Estrai dal forno e lascia raffreddare su una griglia.
CONTROINDICAZIONI: da dipendenza 🤣🤣🤣