Pane di grani antichi toscani in purezza: pane integrale a basso contenuto di glutine e alta idratazione
è diventato una delle mie fissazioni, è più forte di me, devo provare le farine e quando ne trovo una che mi piace rimango affascinata.
la farina di grani antichi toscani del Molino Grifoni ha tre tipi di grani antichi autoctoni toscani: “conte Marzotto”, “Abbondanza” e “Sieve”.
la qualità dei grani antichi è quella di essere coltivata in maniera naturale, senza pesticidi o fertilizzanti di sintesi, sul territorio di origine. di solito sono grani poveri di glutine e essendo coltivati in maniera naturale hanno una resa inferiore.
se vedeste, per esempio, un campo coltivato con il grano Abbondanza vedreste delle spighe alte fino a 180 cm con spighe grandi con “baffi neri”: voi ve lo dovete immaginare, un mare di grano alto quasi due metri che ondeggia al vento le spighe e i baffi neri. c’è del romantico e del bello in tutte le cose su questo pianeta.
queste farine, soprattutto se integrali, sono più difficili da panificare, hanno bisogno di attenzioni diverse da una normale farina 0.
ma, essendo io una panificatrice seriale, ho sperimentato e sperimentato e sperimentato.
questo particolare impasto mi piace molto, ha un profumo e un sapore assolutamente importante. nella ricetta sotto vi racconto i trucchi e gli accorgimenti per una buona panificazione.
musica per l’impasto
Pane di grani antichi toscani in purezza
Ingredienti
- 500 g farina di grani antichi toscani Molino Grifoni
- 180 g licoli in secondo rinfresco
- 370 g acqua
- 15 g olio extravergine di oliva IGP Toscano
- farina per spolvero
Istruzioni
- In una ciotola aggiungi alla farina 300 g. di acqua e impasta grossolanamente.Lascia riposare per un paio di ore coperto con un canovaccio.
- Sciogli la restante acqua con il lievito e aggiungi il tutto all'impasto precedente insieme all'olio evo. Impasta grossolanamente fino a far assorbire i liquidi e lascia nella ciotola coperto con un canovaccio per un riposo di un'ora circa.
- Trascorso il tempo di riposo ribalta l'impasto sulla spianatoia infarinata, inumidisciti le mani e fai dei giri di pieghe a libro. Non ti preoccupare se l'impasto è appiccicoso, diventerà più liscio e compatto durante i tempi di lievitazione fra una piega e l'altra. Rimetti l'impasto nella ciotolo e coprilo. Lascia riposare per un'altra ora. RIPETI questa operazione per almeno altre due volte.
- Forma il pane: serralo sulla spianatoia dandogli la forma a seconda del tuo cestino di lievitazione.Infarina bene il cestino e deponi il pane a lievitare coprendolo con una busta di nylon (io uso le cuffiette usa e getta per la doccia)
- Riponi l'impasto in frigorifero per almeno 12 ore.
- Riscalda il forno a 250°C insieme alla cocotte.
- Ribalta il pane appena uscito dal frigorifero su un foglio di cartaforno e inseriscilo nella cocotte, copri e metti in forno.
- Cuoci per 30 minuti coperto e altri 15 scoperto abbassando la temperatura a 200°C.
- Lascia raffreddare il pane su una griglia.
cercate di effettuare tutti i passaggi delle pieghe, meglio uno in più che meno, vi aiuterà con la lievitazione dandovi un pane soffice e profumato.
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