Pane senza impasto croccante (facile): con riso venere e alveoli rustici

questo pane senza impasto è facile, croccante fuori e morbido dentro. Non serve impastare: bastano pieghe e tempo.

questo è un pane senza impasto da fare senza fretta, di quelli che lavorano da soli. dentro resta morbido, fuori croccante, e il riso venere gli regala un colore scuro e un profumo che non passa inosservato.

non esattamente veloce, diciamo che ha bisogno di poco tempo di lavorazione ma ha comunque bisogno di attenzioni, io lo faccio quando sono a casa a ciondolare, quasi sempre di Domenica… direi che è una ricetta perfetta per quando fuori piove.

ci sono impasti che chiedono mani, forza, controllo. e poi ci sono questi: li mescoli, li lasci lì e loro fanno il loro mestiere in silenzio. il tempo passa, l’impasto cambia, prende aria, si muove piano come se sapesse già dove andare. tu nel frattempo fai altro: leggi, dormicchi, fai esercizi, guardi piovere o anche niente, il dolce far niente. e quando torni, lui è pronto. non perfetto — vivo.

lo vedi cambiare ad ogni piega, prende corpo, si monta la testa, incorpora il riso nei suoi alveoli, diventa soffice e caldo e a ogni piega diventa più “intessuto” di aria e di profumi.

per il passaggio in forno dovete preparavi, dovete fare come Ulisse con le sirene, vi dovete legare a una sedia e tappare la bocca, il profumo è assolutamente affascinante e toglie ogni forma di volontà propria.

e poi lo sforni. il resto non conta più.

Musica consigliata per l’impasto

Lorde, Green Light

Pane senza impasto con riso venere

Vi lascio due dritte prima della ricetta:

se volete “vedere” le pieghe seguite questo link, ci sono i video di tutti i passaggi dall’impasto alla cottura

per l’acqua: ogni tipo di farina ha un assorbimento diverso quindi dovete andare un po’ a naso, l’impasto deve essere morbido ma non troppo e non terrà la forma in cottura

io ho usato il riso venere ma voi potete usare qualsiasi tipo di cereale cotto tipo farro, quinoa, orzo ecc. ecc.

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Pane senza impasto con riso venere

Per questo pane ho usato il riso venere, avevo un avanzo cotto e bene scolato, e poi ho fatto quello che di solito faccio ma non mi ricordo mai di segnare le dosi: ho finito tutti i vari tipi di farina che avevo aperto. Avete presente le rimanenze nei sacchetti? Quelle, e, come sempre i risultati sono speciali!

Porzioni

Ingredienti

• 130 g. farina tipo 1 di grano duro - semintegrale
• 250 g. farina Manitoba
• 100 g. farina tipo 1 di grano tenero
• 160 g. farina integrale di grano tenero
• 250 g. riso venere cotto e scolato
• 10 g. di olio extra vergine di oliva IGP toscano
• 5 g. lievito di birra in alternativa 100 g. di licoli
• 450 g. circa di acqua

Porzioni Ingredienti 130 g. farina tipo 1 di grano duro - semintegrale 250 g. farina Manitoba 100 g. farina tipo 1 di grano tenero 160 g. farina integrale di grano tenero 250 g. riso venere cotto e scolato 10 g. di olio extra vergine di oliva IGP toscano 5 g. lievito di birra in alternativa 100 g. di licoli 450 g. circa di acqua

Istruzioni

1. Versa le farine in una ciotola e mischiale bene, inserisci il riso venere, aggiungi l'olio evo, sbriciola il lievito di birra (o aggiungi il licoli sciolto in metà acqua). Mischia di nuovo e poi comincia ad aggiungere l'acqua impastando molto velocemente e poco. Appena l'acqua sarà assorbita copri la ciotola con un canovaccio e lascia riposare per trenta minuti almeno.
2. Trascorsi i trenta minuti fai un giro di pieghe: con una spatola dall'esterno porta l'impasto verso l'interno in maniera circolare e poi copri di nuovo e lascia in luogo caldo e senza spifferi.
3. Ripeti per altre due volte almeno questa operazione, le pieghe circolari. Dopo la terza piega lascia lievitare ancora per trenta minuti: l'impasto starà cominciando a cambiare trama, sarà già più lievitato e compatto rispetto a quello molliccio e appiccicoso del primo impasto.
4. Ribalta l'impasto su una spianatoia infarinata e dividilo in due parti, oppure no se vuoi una forma più grande, avvolgi l'impasto su se stesso serrandolo (ti consiglio di guardare il link del pane ai semi di papavero dove troverai anche alcuni video di spiegazione sia delle pieghe che della formatura del pane) in modo da avere un filoncino o un pezzo rotondo.
5. Infarina i cestini di lievitazione e appoggia l'impasto con la parte liscia verso il basso. Copri con un canovaccio e lascia lievitare. Il mio tempo di lievitazione è stato di circa 3 ore ma il tutto dipende da diversi fattori microclima in testa. Per una buona lievitazione potete usare il forno SPENTO ma con la LUCE ACCESA.
6. Una volta che la lievitazione sarà arrivata al punto giusto (se quando appoggiate un ditino sul pane l'impasto torna su velocemente è pronto) o raddoppiato capovolgete il cestino direttamente su una placca forno, incidete con una lametta e cuocete. Forno statico a 250°C per i primi 15 minuti e poi a 180°C per altri 30/40. Una volta cotto lasciate il pane su una griglia a raffreddare fuori dal forno.

per altre ricette simili:

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Pane senza impasto ai semi di papavero

Il pane quotidiano